EP-4096831-B1 - CUTTING MACHINE KNIFE FOR FOOD PRODUCTION

Inventors

• SCHNÄCKEL, Wolfram
• MICKLISCH, INGO
• KNUTH, SEBASTIAN
• FLEISCHHAUER, MATTHIAS

Dates

Publication Date

20260506

Application Date

20210127

Claims (14)

1. Cutting machine knife (100) for food production, having a cutting body (101) and a fastening section (102) for fastening the cutting machine knife (100) to a rotary drive (RA), wherein the cutting body (101) has two side faces (126, 127) which run at least approximately parallel to one another, and at least one knife with a cutting edge (113) on a front edge (103), in relation to an intended rotation direction (RR) during operation, of the cutting body (101), wherein the cutting body (101) also has at least one striking edge (114), which is formed by an end face (125), which is inclined by an angle of between 60° and 120°, preferably between 70° and 90°, relative to a rotation plane (RE) of the cutting machine knife, and extends transversely to the rotation plane (RE) of the cutting machine knife (100) in relation to the intended rotation direction (RR) between two flat faces (122, 123) which run at an angle between 0° and 35° to the rotation plane (RE), wherein a transition (121) from the end face (125) to the flat face (123) trailing this end face in the rotation direction (RR) is sharp-edged, characterized in that the cutting body (101) has breakthroughs (116) which form openings (Ö) which run from the one flat face (108, 109) of the cutting body (101) to the other.
2. Cutting machine knife (100) according to claim 1, characterized in that the cutting body (101) has at least one elevation (118) on a flat side (108, 109), wherein the at least one elevation (118) has a striking edge (117) which is formed by an end face (125) - in relation to the rotation direction (RR) intended during operation - of the at least one elevation (118).
3. Cutting machine knife (100) according to claim 1 or 2, characterized in that on a flat side (108, 109) of the cutting body (101) are arranged several elevations (118) each forming a striking edge (117).
4. Cutting machine knife (100) according to claim 3, characterized in that all elevations (118) forming a striking edge (117) are located on precisely one flat side (108, 109), such that the second flat side (108, 109) of the cutting body (101) has no elevations (118) forming a striking edge (117).
5. Cutting machine knife (100) according to at least one of claims 2 to 4, characterized in that a ground section (112) which forms the cutting edge (113) on the cutting body (101) adjoins the flat side (109) of the cutting body (101) which has no elevations (118).
6. Cutting machine knife (100) according to at least one of claims 2 to 5, characterized in that the elevation or the elevations have an ellipse-shaped, particularly circular or triangular cross-section in planes running parallel to the flat face.
7. Cutting machine knife (100) according to at least one of claims 1 to 6, characterized in that the at least one striking edge (114) is formed by an end face (125) arranged - in relation to an intended rotation direction (RR) during operation - between the two flat faces (122, 123) and running along the knife (113).
8. Cutting machine knife (100) according to claim 7, characterized in that the cutting body (101) has a further striking edge (124) which is geometrically similar to the first striking edge (114) and which adjoins on the flat face (123) trailing the first striking edge (114).
9. Cutting machine knife (100) according to claim 8, characterized in that the first and the second flat face (108, 109) of the cutting body (101) have in each case one first striking edge (114) and one further striking edge (124) adjoining on the flat face (123) trailing the first striking edge (114).
10. Cutting machine knife (100) according to at least one of claims 7 to 9, characterized in that the first striking edge (114) and/or the further striking edge (124) is extended along the course of the cutting edge (113) into the fastening section (102) of the cutting machine knife (100).
11. Cutting machine knife (100) according to at least one of claims 1 to 10, characterized in that the flat face (123) trailing - in the intended rotation direction (RR) - the end face (125) forming a striking edge (114) runs at an angle of between 0° and 5° to the rotation plane (RE).
12. Cutting machine knife (100) according to at least one of claims 1 to 11, characterized in that the cutting body (101) has indentations (115) which are arranged on the flat face (108) of the cutting body (101) which faces a sausage meat flow (BS) and/or has the elevations (118).
13. Cutting machine knife (100) according to at least one of claims 1 to 13, characterized in that in each case one elevation (118), one breakthrough (116) and one indentation (115) form functional elements (FE) of a functional group (FG), wherein the functional elements (FE) are arranged behind one another - in relation to the intended rotational direction (RR) during operation - in a row.
14. Cutting machine knife (100) according to claim 13, characterized in that the functional groups (FG) are arranged along the course of the cutting edge (113) and are evenly spaced in a radial direction (R) of the cutting body (101).

Description

Die Erfindung betrifft ein Schneidmaschinenmesser für die Lebensmittelherstellung, zur Zerkleinerung und Emulgierung von faserigen amorphen Produkten, insbesondere von Fleisch und Fisch, durch eine Kombination von Schnitt und Schlag. In der Lebensmittelindustrie spielen maschinelle Zerkleinerungs- und Emulgierprozesse eine entscheidende Rolle, wobei bei der Lebensmittelherstellung insbesondere der Kutter eine Grundmaschine darstellt. In diesen Maschinen werden grobe biologische Materialien, also hauptsächlich Fleisch und Fisch, durch schnell rotierende Schneidmaschinenmesser zerkleinert und durch die Reibung an diesen emulgiert. Durch die Form der Schneiden beziehungsweise die Ausformung und Oberflächenbeschaffenheit der Seitenflächen konventioneller Schneidmaschinenmesser ist die Leistungsfähigkeit jedoch begrenzt. Bei der Herstellung von beispielsweise Brüh- und Kochwurstbrät sollen durch die Schneidenwirkung der Schneidmaschinenmesser während der Verarbeitungszeit die Rohstofffasern einerseits zerkleinert sowie andererseits die darin enthaltenen Eiweiße aufgeschlossen und emulgiert werden. Im späteren Endprodukt sollen alle im Ausgangsmaterial enthaltenen Einzelkomponenten, insbesondere die Fleischfasern, Fettpartikel und Wasser, durch die emulgierten Eiweiße möglichst homogen gebunden werden. Hierdurch können Qualitätsdefizite im Endprodukt wie zum Beispiel Wasser- und/oder Geleeabsatz vermieden werden. Für eine effektive Bindung der Einzelkomponenten müssen insbesondere ausreichend gelöste Eiweiße vorliegen, um im anschließenden Brühprozess ein stabiles Eiweißgerüst ausbilden zu können. Aus den Fleischfasern gehen, aufgrund der Schneidenwirkung der Schneidmaschinenmesser und den sich ausbildenden Riss-Schnitt, die Eiweiße in Lösung. Für eine bestmögliche Bindung der Einzelkomponenten ist eine hohe Durchmischung und Emulgierung vornehmlich durch Reibung der Einzelkomponenten beziehungsweise deren Partikel untereinander und auch mit den Schneidmaschinenmessern erforderlich. Hierbei ist jedoch auch zu beachten, dass die Partikel im Laufe der Verarbeitungszeit nicht zu fein zerkleinert werden, da sonst die gelösten Eiweiße für eine Umhüllung der Einzelkomponenten nicht mehr hinreichend wären und sich somit keine stabile Bindung der Einzelkomponenten ausbilden könnte. Ein zu langer Verarbeitungsprozess führt insbesondere zu einer der Qualität des Endprodukts abträglichen Erwärmung der Partikel der Einzelkomponenten, welche vornehmlich durch Reibung an den schnell rotierenden Schneidmaschinenmessern erzeugt wird. In der Folge setzt eine ungewünschte Denaturierung der vorhandenen Eiweiße bereits im Zerkleinerungsprozess ein. Im späteren Brühvorgang stehen diese Eiweiße nicht mehr für die abschließende Bindung bisher ungebundener Partikel der Einzelkomponenten zur Verfügung. Zum Erzeugen hochwertiger Endprodukte ist daher ein bestimmtes Verhältnis zwischen Zerkleinerungs- und Emulgierleistung der Schneidmaschinenmesser unabdingbar, sodass sich ein Verhältnis hinsichtlich der erhaltenen Partikelgröße und der Brättemperatur ergibt, das zur vollständigen und stabilen Bindung der Einzelkomponenten geeignet ist. Zur Erhöhung der Zerkleinerungsleistung wird in DE 10 2015 200 878 A1 vorgeschlagen, Durchbrüche mit integrierten Schneiden in den Schneidkörper des Schneidmaschinenmessers einzubringen. Zur Erhöhung der Emulgierleistung von Schneidmaschinenmessern wird in EP 1 985 369 B1 wiederum vorgeschlagen, Vertiefungen in den Schneidkörper einzubringen. Ein weiteres Beispiel einer Zerkleinerungsmaschine ist aus der AT350419B bekannt. Ziel der Erfindung ist es, ein leistungsfähigeres Schneidmaschinenmesser zu schaffen. Die vorstehende Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Schneidmaschinenmesser mit den Merkmalen nach Anspruch 1 gelöst. Entsprechend ist ein Schneidmaschinenmesser für die Lebensmittelherstellung vorgesehen, welches einen Schneidkörper und einen Befestigungsabschnitt zum Befestigen des Schneidmaschinenmessers an einen Rotationsantrieb aufweist, von denen der Schneidkörper zwei wenigstens annähernd parallel zueinander verlaufende Seitenflächen und wenigstens eine Schneide mit einer Schneidkante an einer in Bezug auf eine im Betrieb vorgesehen Rotationsrichtung vorderen Kante des Schneidkörpers aufweist. Mit dem Merkmal "annähernd parallel zueinander verlaufende Seitenflächen des Schneidkörpers" soll beispielsweise auch der Fall eingeschlossen sein, dass eine Seite des Schneidkörpers konisch gestaltet ist, so dass das Schneidmaschinenmesser zum Außenradius hin flacher wird. Im Befestigungsabschnitt sind die Seitenflächen vorzugsweise genau parallel zueinander. Erfindungsgemäß ist bei dem Schneidmaschinenmesser vorgesehen, dass der Schneidkörper außerdem wenigstens eine Schlagkante aufweist, die von einer gegenüber einer Rotationsebene des Schneidmaschinenmessers geneigten Stirnfläche gebildet ist, die sich quer zur Rotationsebene des Schneidmaschinenmessers in Bezug auf die vorgesehene Rotationsrichtung zw