Search

JP-2026076902-A - 代替肉原料とその加工品

JP2026076902AJP 2026076902 AJP2026076902 AJP 2026076902AJP-2026076902-A

Abstract

【課題】様々な原材料を混ぜ合わせた代替肉材料を開発し、当該代替肉を調理しても、食感や風味等を損なわず、加工性も向上させた代替肉原料と当該代替肉原料を加工した代替肉加工品を提供すること 【解決手段】代替肉原料として、きのこ類と、増粘剤と、第一のつなぎ剤と、を含む。 【選択図】なし

Inventors

  • 小西 淳
  • 藤田 裕之

Assignees

  • 株式会社Ｆ－グレイス

Dates

Publication Date
20260512
Application Date
20241024

Claims (3)

  1. 代替肉原料として、 きのこ類と、増粘剤と、第一のつなぎ剤と、 を含む、代替肉原料。
  2. さらに、第二のつなぎ剤を含む、請求項１に記載の代替肉原料。
  3. 請求項１又は請求項２に記載の代替肉原料を加工した代替肉原料加工品。

Description

本発明は、代替肉原料とその加工品に関する。 近年、畜産肉の摂取を控えて、代替肉を摂取するような傾向が認められる。これは、健康維持の観点もありながら、畜産により１頭の生育に大量の牧草や飼料等が必要になることから、環境保全の意義もあるためである。特に、菜食主義者や宗教上の観点から、畜産肉を摂取することができない人からも好まれる傾向にあり、様々な原材料を用いた代替肉が開発されている。これら代替肉は畜産肉の食感や風味等に近づけるため様々な技術開発が行なわれている（特許文献１）。 特表２０２４－５０８０３５号公報 以下、具体的な実施形態に基づいて本発明を説明する。なお、以下の説明はあくまでも本発明の一実施形態を説明するものであり、本発明の範囲に何ら制限を加えるものではない。 本発明の一実施形態に係る代替肉材料は、きのこ類と、増粘剤と、第一のつなぎ剤とを含む。 きのこ類は、代替肉材料の基材として用いられる。きのこ類として用いるきのこは特に制限されることなく、例えば、椎茸、しめじ、エリンギ、榎茸、なめこ茸、きくらげ、舞茸、マッシュルーム等のその他のきのこ類を挙げることができ、一般的に市販されているきのこであれば、どのようなきのこ類でも利用することができる。 きのこ類は、一部をミンチ状として加工したものを用いることが好ましい。こうすることにより、基材としてきのこ類を用いるため、代替肉材料としての加工性を向上させることができる。さらに好ましくは、その他の部分についてはぶつ切り状に加工したきのこ類を混合した混合物として用いることが好ましい。こうすることにより、代替肉材料として調理する場合の加工性と触感をより向上させることができる。 きのこ類は、単一種類のきのこ類だけを用いても良いし、複数種類のきのこ類の混合物を用いても良いが、好ましくは、複数種類のきのこ類を用いることが好ましい。こうすることにより、代替肉材料としての食感や風味等を向上させることができる。 増粘剤は、例えば、キサンタンガム、カラギーナン、グァーガム、アルギン酸ナトリウム等のその他の増粘剤を用いることができる。増粘剤としては、特に制限されず、一般的に用いられている食品用の増粘剤であればどのような増粘剤を用いても良いが、アルギン酸ナトリウムを用いることが好ましい。これにより、代替肉材料として調理する場合の加工性をより向上させることができる。 用いる増粘剤の量としては、きのこ類１００重量部に対して、１．５～１０重量部、好ましくは２～５重量部、より好ましくは２．５～３．５重量部、さらに好ましくは２．５～３．０重量部である。 第一のつなぎ剤は、例えば、パン粉、米粉、長芋、サイリウム等のその他のつなぎ剤を第一のつなぎ剤として用いることができる。第一のつなぎ剤としては、特に制限されず、一般的に食品分野で用いられているつなぎ剤であればどのようなつなぎ剤を用いても良いが、米粉を用いることが好ましい。これにより、代替肉材料として調理する場合の加工性をより向上させることができる。 用いる第一のつなぎ剤の量としては、きのこ類１００重量部に対して、５～３０重量部、好ましくは１０～２０重量部、より好ましくは１０～１５重量部、さらに好ましくは１３～１５重量部である。 第二のつなぎ剤は、例えば、おから、豆腐、大豆、オートミール等のその他の材料を第二のつなぎ剤として用いることができる。第二のつなぎ剤としては、特に制限されず、一般的に食品分野で用いられているつなぎ剤であればどのようなつなぎ剤を用いても良いが、おからを用いることが好ましい。これにより、代替肉材料として調理する場合の加工性をさらに向上させることができる。 用いる第二のつなぎ剤の量としては、きのこ類１００重量部に対して、３～１５重量部、好ましくは４～１０重量部、より好ましくは４～７重量部、さらに好ましくは４～５重量部である。 なお、代替肉材料は、きのこ類、増粘剤、第一のつなぎ剤、さらに、第二のつなぎ剤以外に、例えば、昆布、オニオンペースト、塩、硫酸カルシウム、ピロリン酸ナトリウム等のその他の材料を含んでいても良い。 これら原材料を混合することで、代替肉材料を得ることができる。 このようにして得られた代替肉材料は、一般的な方法で調理前に加工することができる。例えば、この代替肉材料を一定量用いて平たく加工することで、形崩れすることなく、主成分がきのこ類であるきのこハンバーグを作ることができる。 このハンバーグは代替肉としてきのこ類が使われているので、菜食主義者や宗教上の理由から畜産肉を食することができない人でも、ハンバーグを楽しむことができる。 本発明は、代替肉材料とその加工品に関し、加工性が良好で、代替肉としての食感や風味等を従前の代替肉材料で調理した代替肉よりも良好にすることができる。