JP-2026077344-A - ビールテイスト飲料

Abstract

【課題】低糖質でありつつも、ビールテイスト飲料に好適なクリーンな後味と良好な香味を有するビールテイスト飲料が求められている。 【解決手段】麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、糖質濃度が０．５０ｇ／１００ｍＬ未満であり、インベルターゼ活性値が１ユニット以上であり、プロリンの含有量が５．０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。 【選択図】なし

Inventors

• 山崎 凌平
• 岸本 智之
• 水口 伊玖磨
• 中村 洋詩
• 吉村 美沙

Assignees

• サントリーホールディングス株式会社

Dates

Publication Date

20260513

Application Date

20241025

Claims (20)

1. 麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下であり、 糖質濃度が０．５０ｇ／１００ｍＬ以下であり、 インベルターゼ活性値が１ユニット以上であり、 プロリンの含有量が５．０ｍｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
2. 発酵ビールテイスト飲料である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 生ビールである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
4. プリン体濃度が９．０ｍｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
5. ピログルタミン酸の含有量が４０質量ｐｐｍ以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
6. リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、酢酸、及びピログルタミン酸からなる酸成分（Ｘ）の合計含有量が２５００質量ｐｐｍ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
7. リン酸の含有量が、５０～６００質量ｐｐｍ、 クエン酸の含有量が、４０～３００質量ｐｐｍ、 ピルビン酸の含有量が、１０～２５０質量ｐｐｍ、 リンゴ酸の含有量が、１０～２５０質量ｐｐｍ、 コハク酸の含有量が、５～１５０質量ｐｐｍ、 乳酸の含有量が、４０～５００質量ｐｐｍ、 ギ酸の含有量が、０．０１～１５質量ｐｐｍ、 酢酸の含有量が、５～１００質量ｐｐｍ、及び ピログルタミン酸の含有量が、４０～４００質量ｐｐｍである、 請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
8. アスパラギン酸（Ａｓｐ）、グルタミン酸（Ｇｌｕ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）、リシン（Ｌｙｓ）、アルギニン（Ａｒｇ）、トレオニン（Ｔｈｒ）、セリン（Ｓｅｒ）、グリシン（Ｇｌｙ）、アラニン（Ａｌａ）、システイン（Ｃｙｓ）バリン（Ｖａｌ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、イソロイシン（Ｉｌｅ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、チロシン（Ｔｙｒ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、及びトリプトファン（Ｔｒｐ）からなるアミノ酸（Ｙ）の合計含有量が１００ｍｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
9. アスパラギン酸（Ａｓｐ）の含有量が、０．０１～３．００ｍｇ／１００ｍＬ、 グルタミン酸（Ｇｌｕ）の含有量が、０．０５～３．００ｍｇ／１００ｍＬ、 ヒスチジン（Ｈｉｓ）の含有量が、０．０５～３．００ｍｇ／１００ｍＬ、 リシン（Ｌｙｓ）の含有量が、０．０１～３．００ｍｇ／１００ｍＬ、 アルギニン（Ａｒｇ）の含有量が０．０１～３．００ｍｇ／１００ｍＬ、 トレオニン（Ｔｈｒ）の含有量が０．０１～２．００ｍｇ／１００ｍＬ、 セリン（Ｓｅｒ）の含有量が、０．０１～１．５０ｍｇ／１００ｍＬ、 グリシン（Ｇｌｙ）の含有量が、０．１０～６．００ｍｇ／１００ｍＬ、 アラニン（Ａｌａ）の含有量が、１．００～２０．０ｍｇ／１００ｍＬ、 システイン（Ｃｙｓ）の含有量が、０．０１～１．５０ｍｇ／１００ｍＬ、 バリン（Ｖａｌ）の含有量が、０．１０～６．００ｍｇ／１００ｍＬ、 メチオニン（Ｍｅｔ）の含有量が、０．０１～１．５０ｍｇ／１００ｍＬ、 イソロイシン（Ｉｌｅ）の含有量が、０．０１～２．５０ｍｇ／１００ｍＬ、 ロイシン（Ｌｅｕ）の含有量が、０．０１～２．５０ｍｇ／１００ｍＬ、 チロシン（Ｔｙｒ）の含有量が、０．１０～６．００ｍｇ／１００ｍＬ、 フェニルアラニン（Ｐｈｅ）の含有量が、０．１０～６．００ｍｇ／１００ｍＬ、及び トリプトファン（Ｔｒｐ）の含有量が、０．０１～５．００ｍｇ／１００ｍＬである、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
10. β－グルカンの含有量が、２．０～１３０．０ｍｇ／Ｌである、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
11. アセトアルデヒドの含有量が、１０．０ｍｇ／Ｌ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
12. 酢酸エチルの含有量が、５．０～５０．０ｍｇ／Ｌである、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
13. β－ミルセンの含有量が、１０．０μｇ／Ｌ以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
14. フェネチルアルコールの含有量が、１．０～８０．０ｍｇ／Ｌである、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
15. β－ダマセノンの含有量が、０．０１～２．０μｇ／Ｌである、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
16. オリジナルエキス濃度が、５．０質量％以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
17. 総ポリフェノール量が、２０質量ｐｐｍ以上である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
18. 原料として、麦芽と共に、コーングリッツ及び糖類からなる群から選ばれる１種以上を用いる、請求項１～３のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
19. ホップ及び水以外の原材料中のコーングリッツの比率が、１質量％以上５０質量％以下である、請求項１８に記載のビールテイスト飲料。
20. アルコール度数が、４．５（ｖ／ｖ）％以上である、請求項１～３のいずれかに記載のビールテイスト飲料。

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。 近年、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。その中で、健康面の観点から、低糖質のビールテイスト飲料の需要が高まってきている。 例えば、特許文献１には、麦芽および／または未発芽の麦類を原料の一部とし、所定の分子量のペプチド濃度を調製した低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料が記載されている。 特開２０１６－１４９９７５号公報 本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３０～１００、より好ましくは４０～８０」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。 加えて、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０又は６０超）、１００以下（１００又は１００未満）」という範囲であることを意味する。 １． ビールテイスト飲料 本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。 したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、原料として少なくとも麦芽は用いると共に、エステルや高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された炭酸飲料（非発酵ビールテイスト飲料）をも包含する。 ビール香料に含まれる香気成分としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β－ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－１－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。 また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。 発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料（エールビールテイスト飲料）であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料（ラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料）であってもよく、上面発酵酵母と下面発酵酵母とを、同じ発酵工程でもしくは別々の発酵工程で用いて得られた発酵ビールテイスト飲料であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。 本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上のアルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。 なお、ノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ずにビール様の風味をもつように調製したノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。また、アルコールを生成しない非アルコール発酵工程を経るものを含むものであってもよい。 本発明の一態様のビールテイスト飲料が、アルコール含有ビールテイスト飲料である場合のアルコール度数は、１．０（ｖ／ｖ）％以上、１．２（ｖ／ｖ）％以上、１．４（ｖ／ｖ）％以上、１．５（ｖ／ｖ）％以上、１．６（ｖ／ｖ）％以上、１．８（ｖ／ｖ）％以上、２．０（ｖ／ｖ）％以上、２．２（ｖ／ｖ）％以上、２．４（ｖ／ｖ）％以上、２．５（ｖ／ｖ）％以上、２．６（ｖ／ｖ）％以上、２．８（ｖ／ｖ）％以上、３．０（ｖ／ｖ）％以上、３．２（ｖ／ｖ）％以上、３．４（ｖ／ｖ）％以上、３．５（ｖ／ｖ）％以上、３．６（ｖ／ｖ）％以上、３．８（ｖ／ｖ）％以上、４．０（ｖ／ｖ）％以上、４．２（ｖ／ｖ）％以上、４．４（ｖ／ｖ）％以上、４．５（ｖ／ｖ）％以上、４．６（ｖ／ｖ）％以上、４．８（ｖ／ｖ）％以上、５．０（ｖ／ｖ）％以上、５．２（ｖ／ｖ）％以上、５．４（ｖ／ｖ）％以上、５．５（ｖ／ｖ）％以上、５．６（ｖ／ｖ）％以上、５．８（ｖ／ｖ）％以上、６．０（ｖ／ｖ）％以上、６．２（ｖ／ｖ）％以上、６．４（ｖ／ｖ）％以上、６．５（ｖ／ｖ）％以上、６．６（ｖ／ｖ）％以上、６．８（ｖ／ｖ）％以上、７．０（ｖ／ｖ）％以上、７．２（ｖ／ｖ）％以上、７．４（ｖ／ｖ）％以上、７．５（ｖ／ｖ）％以上、７．６（ｖ／ｖ）％以上、７．８（ｖ／ｖ）％以上、８．０（ｖ／ｖ）％以上、８．２（ｖ／ｖ）％以上、８．４（ｖ／ｖ）％以上、又は８．５（ｖ／ｖ）％以上としてもよく、また、２０．０（ｖ／ｖ）％以下、１９．０（ｖ／ｖ）％以下、１８．０（ｖ／ｖ）％以下、１７．０（ｖ／ｖ）％以下、１６．０（ｖ／ｖ）％以下、１５．０（ｖ／ｖ）％以下、１４．０（ｖ／ｖ）％以下、１３．０（ｖ／ｖ）％以下、１２．０（ｖ／ｖ）％以下、１１．０（ｖ／ｖ）％以下、１０．０（ｖ／ｖ）％以下、９．５（ｖ／ｖ）％以下、９．０（ｖ／ｖ）％以下、８．９（ｖ／ｖ）％以下、８．８（ｖ／ｖ）％以下、８．７（ｖ／ｖ）％以下、８．６（ｖ／ｖ）％以下、８．５（ｖ／ｖ）％以下、８．４（ｖ／ｖ）％以下、８．３（ｖ／ｖ）％以下、８．２（ｖ／ｖ）％以下、８．１（ｖ／ｖ）％以下、８．０（ｖ／ｖ）％以下、７．９（ｖ／ｖ）％以下、７．８（ｖ／ｖ）％以下、７．７（ｖ／ｖ）％以下、７．６（ｖ／ｖ）％以下、７．５（ｖ／ｖ）％以下、７．４（ｖ／ｖ）％以下、７．３（ｖ／ｖ）％以下、７．２（ｖ／ｖ）％以下、７．１（ｖ／ｖ）％以下、７．０（ｖ／ｖ）％以下、６．９（ｖ／ｖ）％以下、６．８（ｖ／ｖ）％以下、６．７（ｖ／ｖ）％以下、６．６（ｖ／ｖ）％以下、６．５（ｖ／ｖ）％以下、６．４（ｖ／ｖ）％以下、６．３（ｖ／ｖ）％以下、６．２（ｖ／ｖ）％以下、６．１（ｖ／ｖ）％以下、６．０（ｖ／ｖ）％以下、５．９（ｖ／ｖ）％以下、５．８（ｖ／ｖ）％以下、５．７（ｖ／ｖ）％以下、５．６（ｖ／ｖ）％以下、５．５（ｖ／ｖ）％以下、５．４（ｖ／ｖ）％以下、５．３（ｖ／ｖ）％以下、５．２（ｖ／ｖ）％以下、５．１（ｖ／ｖ）％以下、５．０（ｖ／ｖ）％以下、４．９（ｖ／ｖ）％以下、４．８（ｖ／ｖ）％以下、４．７（ｖ／ｖ）％以下、４．６（ｖ／ｖ）％以下、４．５（ｖ／ｖ）％以下、４．４（ｖ／ｖ）％以下、４．３（ｖ／ｖ）％以下、４．２（ｖ／ｖ）％以下、４．１（ｖ／ｖ）％以下、又は４．０（ｖ／ｖ）％以下としてもよい。 本発明の一態様のビールテイスト飲料が、ノンアルコールビールテイスト飲料である場合のアルコール度数は、１．０（ｖ／ｖ）％未満、０．９（ｖ／ｖ）％以下、０．８（ｖ／ｖ）％以下、０．７（ｖ／ｖ）％以下、０．６（ｖ／ｖ）％以下、０．５（ｖ／ｖ）％以下、又は０．５（ｖ／ｖ）％未満としてもよく、また、０．０（ｖ／ｖ）％以上、０．０（ｖ／ｖ）％超、０．１（ｖ／ｖ）％以上、０．２（ｖ／ｖ）％以上、０．３（ｖ／ｖ）％以上、０．４（ｖ／ｖ）％以上、０．５（ｖ／ｖ）％以上、０．６（ｖ／ｖ）％以上、０．７（ｖ／ｖ）％以上、０．８（ｖ／ｖ）％以上、又は０．９（ｖ／ｖ）％以上としてもよい。 なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール度数は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。 また、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、希釈水又は炭酸水の添加及び添加する場合の添加量、原材料（麦、麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、並びに、スピリッツや醸造アルコール等の添加の有無及び添加する場合の添加量等を適宜設定することで所望の範囲に調整することができる。 本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数を上記範囲となるように調整するために、アルコール成分として、穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）を含有してもよい。 本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。 なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしい低アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しない飲料としてもよい。 本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールであってもよい。 本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これ