JP-2026077478-A - 冷凍玉子加工品の製造方法

Abstract

【課題】解凍時に離水が生じにくく、解凍後の喫食可能状態で食感及び外観が良好な冷凍玉子加工品を提供すること。 【解決手段】卵を主原料とし、調味料を含む冷凍玉子加工品の製造方法であって、澱粉、加工澱粉及び多糖類からなる群から選択される少なくとも１種類の増粘素材と、調味料とを混合し、粘度が５００～２０００Ｐａ・ｓの調味ペーストを調製する第１の工程と、卵液を含有する液体原料と、前記調味ペーストとを混合し、該液体原料中に該調味ペーストの粒状物が分散してなる分散液を調製する第２の工程と、前記分散液を型に入れ、６０～１２０℃で加熱調理し、玉子加工品を得る第３の工程と、前記玉子加工品を冷凍する第４の工程とを有し、前記調味ペーストの粒状物は、目開き５．６ｍｍの篩を通過し且つ目開き５００μｍの篩を通過しない、冷凍玉子加工品の製造方法。 【選択図】なし

Inventors

• 石田 一晃
• 宮崎 俊之

Assignees

• 株式会社日清製粉デリカフロンティア

Dates

Publication Date

20260513

Application Date

20241025

Claims (3)

1. 卵を主原料とし、調味料を含む冷凍玉子加工品の製造方法であって、 澱粉、加工澱粉及び多糖類からなる群から選択される少なくとも１種類の増粘素材と、調味料とを混合し、粘度が５００～２０００Ｐａ・ｓの調味ペーストを調製する第１の工程と、 卵液を含有する液体原料と、前記調味ペーストとを混合し、該液体原料中に該調味ペーストの粒状物が分散してなる分散液を調製する第２の工程と、 前記分散液を型に入れ、６０～１２０℃で加熱調理し、玉子加工品を得る第３の工程と、 前記玉子加工品を冷凍する第４の工程とを有し、 前記調味ペーストの粒状物は、目開き５．６ｍｍの篩を通過し且つ目開き５００μｍの篩を通過しない、冷凍玉子加工品の製造方法。
2. 前記第２の工程では、前記液体原料と前記調味ペーストとを、前者：後者の質量比が７０：３０～４０：６０で混合する、請求項１に記載の冷凍玉子加工品の製造方法。
3. 前記加熱調理が蒸し調理である、請求項１又は２に記載の冷凍玉子加工品の製造方法。

Description

本発明は、冷凍玉子加工品の製造方法に関する。 厚焼き玉子及びだし巻き玉子等の玉子加工品は、広く喫食されており、工業的に大量生産され市場に流通している。市場に流通している玉子加工品は、衛生上の観点から、冷凍された状態で流通していることが多い。玉子加工品が冷凍された場合には冷凍変性がおこり、冷凍されていない玉子加工品に比べて品質（外観、食感等）が劣化してしまう場合があった。そのため冷凍による玉子加工品の品質の劣化を防止するために、研究開発がなされてきた。 例えば、特許文献１には、卵を主原料とする玉子焼本体と、出汁を含む粘性の出汁ゼラチンとを層状に重ねて形成されている冷凍玉子焼の製造方法が記載されている。特許文献１に記載の製造方法は、液卵を加熱調理することによって得られた玉子焼本体と、液体出汁を含む、粘性の出汁ゼラチンとを、容器内で重ね合わせた後、該容器を包装し冷凍することで、目的の冷凍玉子焼きを製造している。 特許文献２には、少なくとも２層の複層構造を有する冷凍だし巻き卵が記載されている。当該冷凍だし巻き卵は、増粘剤を含まないか又は第２の卵含有液よりも低濃度の増粘剤を含む第１の卵含有液の凝固相（第１相）からなる層が、第１の卵含有液よりも高濃度の増粘剤を含む第２の卵含有液の凝固相（第２相）からなる層に内包されている。特許文献２に記載の冷凍だし巻き卵によれば、解凍時の離水が抑制され、良好なジューシー感が得られるとされている。 特許文献３には、卵黄及び植物ステロール類と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを含み加熱凝固してなる冷凍卵加工食品が記載されている。 特開２０１９－２１６７１３号公報特開２０２０－０９２６６５号公報特開２００７－２６７７０４号公報 本発明の製造方法は、卵を主原料とし、調味料を含む冷凍玉子加工品を製造するものである。冷凍玉子加工品は、玉子加工品の冷凍物である。 本発明において「卵」とは、食材として利用可能な鳥類の卵を指す。卵としては、例えば、鶏卵、うずらの卵、アヒルの卵、ダチョウの卵等が挙げられる。特に鶏卵は、入手が容易で、玉子加工品の食材として汎用されているため好ましい。 本発明において「玉子加工品」とは、卵を含む液体原料を加熱調理してなる加工品を指す。冷凍玉子加工品は卵を主原料するところ、ここで言う「卵を主原料とする」とは、冷凍玉子加工品の組成において、卵黄、卵白等の卵由来成分の含有率（冷凍玉子加工品の全質量に占める卵由来成分の質量の割合）が、水分を除いて最も大きいこと指す。 玉子加工品の具体例としては、例えば、玉子焼き、だし巻き玉子、オムレツ、スクランブルエッグ、炒り卵等が挙げられる。本発明の製造方法は、冷凍玉子焼き及び冷凍だし巻き玉子の製造に特に有利である。 本発明において「液体原料」は、常温常圧で液状の流動性を有する原料を指す。本発明において「常温常圧」とは、本発明の冷凍玉子加工品の製造方法が通常実施される環境における雰囲気温度及び気圧を指し、典型的には、雰囲気温度が２５℃、気圧が１気圧の環境である。 本発明の製造方法は、調味ペーストを調製する第１の工程と、該調味ペーストを用いて分散液を調製する第２の工程と、該分散液を用いて玉子加工品を得る第３の工程と、該玉子加工品を冷凍する第４の工程とを具備する。以下、各工程について説明する。 ＜第１の工程＞ 第１の工程においては、澱粉、加工澱粉及び多糖類からなる群から選択される少なくとも１種類の増粘素材と、調味料とを混合し、調味ペーストを調製する。調味ペーストは、増粘素材、調味料及び水分を含有し、常温常圧で流動性を有する。 前記澱粉としては、例えば、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉及び米澱粉等の未加工澱粉が挙げられる。 前記加工澱粉としては、例えば、前記未加工澱粉に、α化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理、油脂加工等の処理の１つ以上を施したものが挙げられる。 前記多糖類としては、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム、キサンタンガム、タマリンドガム、タラガム、プルラン、トラガントガム、カラヤガム、ラムザンガム、ウェランガム及びサイリウムシードガム等が挙げられる。 本発明においては前記増粘素材の１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。 本発明の製造方法においては、本発明の効果を一層高める観点から、加工澱粉を用いることが好ましい。加工澱粉は、アセチル化リン酸架橋処理又はヒドロキシプロピル化リン酸架橋処理が施されたものであることが好ましい。 第１の工程における増粘素材の使用量は、調味ペーストの粘度を後述する値とすることを容易にするため、調味ペーストにおける増粘素材の含有量が、調味ペーストの全質量に対し、０．１～３０質量％となる量が好ましく、０．２～２０質量％となる量がより好ましく、０．５～１５質量％となる量が更に好ましい。 第１の工程において用いられる調味料としては、本発明が属する技術分野で使用されるものを特に制限なく使用することができ、玉子加工品の種類や所望する味に応じて使用する調味料を適宜決定すればよい。調味料の具体例としては、例えば、醤油、みりん、出汁、酢、味噌等の液体調味料；及び砂糖、塩、香辛料、鰹節若しくは煮干しの削り又は粉砕品、粉末又は顆粒状のだし素材等の固形調味料が挙げられる。本発明においては、これらの調味料の１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。 第１の工程における調味料の使用量に制限はなく、製造する玉子加工品の種類に応じ適宜決定することができる。例えば、調味ペーストにおける調味料の含有量が、固形物換算で、調味ペーストの全質量に対し、０．１～２０質量％となる量が好ましく、０．２～１５質量％となる量がより好ましく、０．５～１０質量％となる量が更に好ましい。 調味ペーストは水分を含有する。調味ペーストの粘度を後述する値とすることを容易にする観点から、調味ペーストの水分含量は、調味ペーストの全質量に対し、３０～９９質量％であることが好ましく、４０～９８質量％であることがより好ましく、５０～９６質量％であることが更に好ましい。 調味ペーストが含有する水分は、調味ペーストの調製に使用する増粘素材及び／又は調味料由来のものであってもよく、調味ペーストの調製時に増粘素材及び調味料とは別に添加した水由来のものであってもよい。後者の場合、第１の工程においては、調味ペーストを調製するために、増粘素材及び調味料に加えて更に水を使用する。調味料として、水分を含む液体調味料を用いる場合、該液体調味料の使用量及び水分含量等によっては、水を別途使用せずに調味ペーストを調製することが可能である。典型的には、増粘素材、調味料及び水を混合して調味ペーストを調製する。 第１の工程で増粘素材及び調味料に加えて更に水を使用する場合、水の使用量は、調味ペーストの粘度を後述する値とすることを容易にするため、第１の工程で使用する増粘素材及び調味料それぞれの質量の合計１００質量％に対し、１００～１００００質量％が好ましく、２００～５０００質量％がより好ましく、３００～３０００質量％が更に好ましい。 第１の工程においては、本発明の効果を阻害しない範囲で、増粘素材、調味料及び水分以外の他の成分を調味ペーストに含有させてもよい。他の成分としては、例えば、日持ち向上剤、保存料、甘味料、着色料、香料等が挙げられる。第１の工程における他の成分の使用量は、調味ペーストにおける他の成分の含有量が、調味ペーストの全質量に対し、１２質量％以下となる量が好ましく、１０質量％以下となる量がより好ましく、８質量％以下となる量が更に好ましい。 第１の工程においては、増粘素材と調味料とを混合し、必要に応じ更に水を混合して、その混合物からなる調味ペーストを調製する。調味ペーストの粘度を後述する範囲とするため、前記混合物を常圧下で加熱することが好ましい。調味ペーストの調製方法の好ましい一例として、常圧下で増粘素材、調味料及び水を混合し、その混合物を攪拌しつつ加熱する方法が挙げられる。前記混合物の加熱においては、加熱温度（該混合物の温度）を６０～１００℃、特に７０～９５℃とし、加熱時間（該加熱温度が維持される時間）を１～１００分、特に２～６０分とすることが好ましい。混合方法及び加熱方法については特に制限はなく、公知の方法を採用すればよい。前記混合物を加熱する場合、加熱によって水が蒸発し、調味ペーストの水分含量が所望の数値とならない場合がある。その場合、蒸発した量の水を調味ペーストに添加し、調味ペーストの水分含量を所望の数値とすればよい。 第１の工程において調製される調味ペーストは、その粘度が５００～２０００Ｐａ・ｓであることを要する。粘度が５００Ｐａ・ｓ未満である調味ペーストを用いて冷凍玉子加工品を製造すると、冷凍玉子加工品が解凍時に離水を生じるものとなる。また粘度が２０００Ｐａ・ｓ超である調味ペーストを用いて冷凍玉子加工品を製造すると、冷凍玉子加工品が、喫食可能状態での食感が不良なものとなる。本発明の効果を一層高める観点から、調味ペーストの粘度は、６５０～１９００Ｐａ・ｓであることが好ましく、８００～１８００Ｐａ・ｓであることがより好ましい。調味ペーストの粘度は下記の方法で測定することができる。 ＜粘度の測定方法＞ 調味ペーストの粘度は、ＪＩＳ Ｚ ８８０３に準じて測定する。具体的には、品温が２５℃の調味ペースト６０ｇを試料とし、その試料の粘度をＢ型粘度計を用いて測定する。Ｂ型粘度計のロータとしてＭ４ロータを用い、且つ該ロータの回転数を１ｒｐｍとし、ロータの回転開始から１分後の調味ペーストの粘度を測定する。Ｂ型粘度計としては、例えば、東機産業株式会社製「ＴＶ-２５」を用いることができる。 調味ペーストの粘度は、調味ペーストの調製に用いる増粘素材の種類及び使用量、水の使用量、前記加熱温度及び加熱時間等を調整することによって調整することができる。 ＜第２の工程＞ 第２の工程においては、卵液を含有する液体原料と、第１の工程で調製した調味ペーストとを混合し、該液体原料中に調味ペーストの粒状物が分散してなる分散液を調製する。第１の工程で前記混合物を加熱して調味ペーストを調製した場合、その調製直後の比較的高温の調味ペーストと前記液体原料とを混合すると、該液体原料中の前記卵液が変性するおそれがあるので、これを防止するために、該液体原料と混合する調味ペーストの温度は５～５０℃が好ましい。したがって、第１の工程後に、該第１の工程で調製された調味ペーストを冷却する工程を実施して、該調味ペーストの温度を前記の好ましい範囲に調整してから、第２の工程を実施することが好ましい。調味ペーストの冷却方法は特に制限されず、自然冷却でもよく、送風機等の冷却手段を用いた強制冷却でもよい。 前記液体原料は卵液を含有する。本発明においては「卵液」とは、卵から得られる液体を指す。卵液の具体例としては、卵黄液、卵白液、全卵液、乾燥卵を水に溶解した液、酵素処理した卵素材等及びこれらの液体を任意の比率で混合した液等が挙げられる。本発明においては、解凍後の玉子加工品の食感を一層良好にする観点から、卵液が全卵液であることが好ましい。 前記液体原料における卵液の含有量に特に制限はなく、玉子加工品の種類等に応じ適宜決定することができる。例えば、液体原料における卵液の含有量は、液体原料の全質量に対し、４０～９９質量％であることが好ましく、５０～９８質量％であることがより好ましく、６０～９７質量％であることが更に好ましい。 前記液体原料は、玉子加工品の味及び食感を所望のものとするため、調味料を含有していてもよい。調味料としては、第１の工程で使用する調味料