JP-2026077966-A - ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料にサワービールを思わせる酸味を付与する方法

Abstract

【課題】麦芽比率及び糖質含有量が低いながらもサワービールを思わせる酸味を感じられるビールテイスト飲料を提供すること。 【解決手段】麦芽比率が５０質量％未満であり、糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、かつリナロール含有量が６０μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下である、ビールテイスト飲料。 【選択図】なし

Inventors

• 手▲崎▼ 聡
• 谷川 篤史

Assignees

• サッポロビール株式会社

Dates

Publication Date

20260513

Application Date

20260309

Claims (1)

1. 麦芽比率が５０質量％未満であり、糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、かつリナロール含有量が６０μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下である、ビールテイスト飲料。

Description

本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料にサワービールを思わせる酸味を付与する方法に関する。 近年、麦芽以外の種々の副原料を使用したビールテイスト飲料が盛んに開発されている。そこで、麦芽の使用比率（麦芽比率）が低いビールテイスト飲料の香味を改善する方法が検討されている。例えば、特許文献１には、麦芽オフフレーバーが少ない上に、充分な酸味を有し、かつ軽快感も良好な発酵麦芽飲料として、発酵原料の麦芽比率が５０質量％未満であり、リン酸、クエン酸、ピルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、酢酸、及びピログルタミン酸の総含有量が８００～１２００ｍｇ／Ｌであり、リナロール含有量が０．５～３ｐｐｂであることを特徴とする、発酵麦芽飲料が開示されている。 特開２０１５－１２３０２７号公報 以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。 〔ビールテイスト飲料〕 本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率が５０質量％未満であり、糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下であり、かつリナロール含有量が６０μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下である。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロール含有量が特定の範囲内にあることで、麦芽比率及び糖質含有量が低いながらもサワービールを思わせる酸味を感じることができる。 本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 ビールテイストアルコール飲料としては、これに限られるものではないが、例えば、酒税法（令和二年法律第八号）上の発泡酒、その他の醸造酒、リキュールに分類されるものが挙げられる。本実施形態に係るビールテイストアルコール飲料は、上記例示したものに限られない。 ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、又は５ｖ／ｖ％以上であってよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってよい。 ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。 ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）「３清酒 ３－４アルコール分」に記載されている振動式密度計法に基づいて測定することができる。 本実施形態に係るビールテイスト飲料中のリナロール含有量は、６０μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下であればよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料中のリナロール含有量は、本発明による効果がより顕著になることから、例えば、７０μｇ／Ｌ以上１８０μｇ／Ｌ以下であってよく、８０μｇ／Ｌ以上１６０μｇ／Ｌ以下であってよく、１００μｇ／Ｌ以上１４０μｇ／Ｌ以下であってよく、１２０μｇ／Ｌ以上１４０μｇ／Ｌ以下であってよい。一実施形態において、本実施形態に係るビールテイスト飲料中のリナロール含有量は、８０μｇ／Ｌ以上１６０μｇ／Ｌ以下であるのが好ましい。これにより、サワービールを思わせる酸味をより一層感じることができると共に、苦味のボリュームも感じられる上に苦味の粗さが抑えられており、香味の改善効果が際立つものになる。 ビールテイスト飲料のリナロール含有量は、例えば、固相マイクロ抽出－質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）法によって測定することができる。 本実施形態に係るビールテイスト飲料中のリナロール含有量は、例えば、ホップの種類、使用量、添加タイミング等を調整することによって、調整することができる。また、例えば、リナロールそのもの、又はリナロールを含む香料組成物、食品添加物、原料等を添加してリナロール含有量を調整してもよい。 本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。麦芽としては、麦芽を製造する際の焙燥や焙煎を比較的高い温度（例えば約１２０℃）で行い、焦がすことで製造した色麦芽（例えば、カラメル麦芽、クリスタル麦芽、黒麦芽、チョコレート麦芽、コーヒー麦芽等）を用いてもよい。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。 本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。 本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が５０質量％未満である。麦芽比率は、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、又は４５質量％以上であってよい。また、麦芽比率は、４５質量％以下、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下、２５質量％以下、２５質量％未満、２０質量％以下、１５質量％以下、又は１０質量％以下であってもよい。 本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として糖類を含有していてもよい。糖類としては、例えば、液糖、及びグラニュー糖などの粉状の糖を挙げることができる。糖類を使用する場合、糖類の使用比率（水及びホップ以外の原料に占める割合）は、例えば、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、又は４０質量％以上であってよい。また、糖類の使用比率（水及びホップ以外の原料に占める割合）は、例えば、１００質量％未満、９５質量％以下、９０質量％以下、８５質量％以下、８０質量％以下、７５質量％以下、７０質量％以下、６５質量％以下、又は６０質量％以下であってよい。 本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として水溶性食物繊維を含有していてもよい。水溶性食物繊維とは、水に可溶な食物繊維である。食物繊維とは、人の消化酵素で消化されない、食品中の難消化成分である。水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、その他の難消化性多糖類等であってよい。水溶性食物繊維は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。水溶性食物繊維を使用する場合、水溶性食物繊維の使用比率（水及びホップ以外の原料に占める割合）は、例えば、１質量％以上、２質量％以上、３質量％以上、４質量％以上、又は５質量％以上であってよい。また、水溶性食物繊維の使用比率（水及びホップ以外の原料に占める割合）は、例えば、１０質量％以下、９質量％以下、８質量％以下、７質量％以下、又は６質量％以下であってよい。 本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される苦味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等を含んでいてもよい。苦味料としては、上記のホップの他、例えば、イソα酸、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。 本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、２．０ｇ／１００ｍＬ以下であればよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、例えば、１．８ｇ／１００ｍＬ以下であってよく、１．６ｇ／１００ｍＬ以下であってよく、１．４ｇ／１００ｍＬ以下であってよく、１．２ｇ／１００ｍＬ以下であってよく、１．０ｇ／１００ｍＬ以下であってよく、０．９ｇ／１００ｍＬ以下であってよく、０．８ｇ／１００ｍＬ以下であってよく、０．７ｇ／１００ｍＬ以下であってよく、０．６ｇ／１００ｍＬ以下であってよく、栄養表示基準における「糖質ゼロ」、すなわち０．５ｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の糖質含有量は、例えば、０ｇ／１００ｍＬ超であってよく、０．１ｇ／１００ｍＬ以上であってよく、０．２ｇ／１００ｍＬ以上であってよく、０．３ｇ／１００ｍＬ以上であってよく、０．４ｇ／１００ｍＬ以上であってよい。糖質含有量は、原料の種類及び使用量等によって調節することができる。 本明細書において糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分を除いたものをいう。ビールテイスト飲料中の糖質含有量は、当該ビールテイスト飲料の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、水分及びアルコール分の量を控除することにより算定される。タンパク質、脂質、灰分、水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。アルコール分の量は、水分量とともに測定することができる。具体的には、タンパク質の量は改良デュマ法による全窒素（タンパク質）の定量法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法又はレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法又は硫酸添加灰化