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JP-3255785-U - 蒟蒻

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Abstract

【課題】低コストでアルカリ臭を減少もしくは除去した蒟蒻を提供する。 【解決手段】この蒟蒻８０は、アルカリ凝固の途中で有機酸４０を添加するため、完成後の蒟蒻８０は内部、外部を問わず本体のどの部分であってもＰｈ４～Ｐｈ６の弱酸性を示す。また、有機酸４０が蒟蒻８０の全体に分布することで蒟蒻８０の内外を問わず、従来の蒟蒻が有していたアルカリ臭を効果的に減少もしくは完全に除去することができる。これにより、従来、蒟蒻を使用していた料理はもとより、あらゆる食品、機能食品、健康食品、料理、ペットフード、飼料への展開が容易となる。さらに、この蒟蒻８０は、製造に際し新たな設備等を何ら必要としないため、蒟蒻８０を低コストで製造することができる。 【選択図】図１

Inventors

  • 池田 貴代子

Assignees

  • 株式会社AriaNest

Dates

Publication Date
20260513
Application Date
20260216

Claims (3)

  1. 有機酸を含有してＰｈ４～Ｐｈ６の弱酸性を示し、アルカリ臭を減少もしくは除去したことを特徴とする蒟蒻。
  2. 有機酸が、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸もしくはこれらの化合物であることを特徴とする請求項１記載の蒟蒻。
  3. 蒟蒻粉と水とを混合して、 アルカリ性の凝固剤を添加し、 前記蒟蒻粉の凝固時に有機酸を添加した後、 加熱凝固させたことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒟蒻。

Description

本考案は、アルカリ臭を減少もしくは除去した蒟蒻に関するものである。 蒟蒻は日本の伝統的な食品であり低カロリーでかつ繊維質に富むことから、近年、ダイエット食品や健康食品として国内及び海外で注目を集めている。このため、例えばパスタやラーメン等の麺類の代替品としての蒟蒻麺や、米の代替品としての粒状蒟蒻、菓子としての蒟蒻ゼリーが商品化されるなど、蒟蒻を用いた多種多様な食品（健康食品、機能性食品を含む）が開発されている。 このような、蒟蒻を用いた商品開発において、大きな障壁となっているのが蒟蒻特有のアルカリ臭の存在である。このアルカリ臭は、蒟蒻の製造段階で添加されるアルカリ性の凝固剤が原因となっている。ここで、下記［特許文献１］には、この蒟蒻特有の臭気を除去するために、蒟蒻又は蒟蒻の乾燥粉末をエタノール等に浸漬し、次いで超臨界二酸化炭素による抽出を行うことで、蒟蒻臭成分を効率的に除去する技術が開示されている。 特開平０９－０４７２５０号公報 本考案に係る蒟蒻の製造方法を説明する図である。 本考案に係る蒟蒻８０の実施の形態について図面に基づいて説明する。先ず、本考案に係る蒟蒻８０は、有機酸を含有してＰｈ４～Ｐｈ６の弱酸性を示し、これにより従来の蒟蒻が有していたアルカリ臭を減少もしくは除去したことを大きな特徴とする。 次に、本考案に係る蒟蒻８０の製造方法を図１を用いて説明する。先ず、水１０に蒟蒻粉２０を入れて撹拌し、水１０と蒟蒻粉２０とを混合、分散する（分散工程Ｓ１０２）。このときの水１０と蒟蒻粉２０との配合比は、一般的な蒟蒻の製造方法と同様に、概ね０．３ｗｔ％～３ｗｔ％である。また、このとき用いる蒟蒻粉２０には特に限定はなく、精粉、白粉、グルコマンナン等、如何なるものを用いても良い。また、粒度に関しても特に限定はなく、粗粉、中粉、微粉等、如何なるものを用いても良い。尚、蒟蒻粉２０には色付けやその他の目的のため、必要に応じて荒布、ヒジキ、ワカメなどの海藻の粉末や青海苔、その他の食品、食品添加物、調味料等の副材料を混合しても良い。 次に、この蒟蒻粉混合液にアルカリ性の凝固剤３０を添加してさらに攪拌する（凝固剤添加工程Ｓ１０４）。この凝固剤３０の添加により蒟蒻粉中のグルコマンナンがアルカリ凝固してゲル化する。このときに用いる凝固剤３０に関しては特に限定はなく、一般的な蒟蒻の製造に用いる周知の凝固剤、例えば水酸化カルシウム（消石灰）、炭酸ナトリウム（ソーダ灰）、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）及びこれらの混合物等を使用することができる。また、添加量に関しても一般的な蒟蒻の製造に用いる量であり、用いる凝固剤３０の種類にもよるが、蒟蒻粉混合液の総量に対して概ね０．０５ｗｔ％～０．２ｗｔ％である。 そして、この蒟蒻粉混合液と凝固剤３０とが混ざり、蒟蒻粉混合液のアルカリ凝固がある程度進行した状態で有機酸４０を添加してさらに混錬する（酸添加工程Ｓ１０６）。尚、ここで用いる有機酸４０としては食用が可能なものであれば特に限定はなく、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、及びこれらの化合物等を用いることができる。また、これらの有機酸４０は必ずしも精製されている必要はなく、例えば、醸造酢、梅酢、黒酢、ワインビネガー、リンゴ酢やレモン汁等、これらの有機酸４０を含む食用酢、酸味料、果汁等を用いることも可能である。また、このとき添加する有機酸４０の量は、蒟蒻粉混合液の量や蒟蒻粉２０と水１０との配合比率等で変化するものの、概ね０．５ｗｔ％～４ｗｔ％である。尚、有機酸４０の量が少なすぎるとアルカリ臭の消臭効果が減少し、多すぎると蒟蒻粉２０のアルカリ凝固を阻害する。さらに、完成した蒟蒻８０に酸味が生じる。また、有機酸４０の添加のタイミングが早いとアルカリ凝固が不十分となり、遅いとアルカリ凝固が進みすぎて有機酸４０の混合が不十分となる。そして、有機酸４０添加後の蒟蒻粉混合液の凝固が完全に収束したところで本考案の蒟蒻生地５０が完成する。 次に、得られた蒟蒻生地５０を板状や球状、麺状、粒状等、目的の形状に成形する（成形工程Ｓ１０８）。尚、この成形工程は所定の形状の包装用袋に蒟蒻生地５０を充填し密封することで行っても良い。 次に、成形後の蒟蒻生地５０を加熱して蒟蒻生地５０中のグルコマンナンを完全に熱凝固させる（加熱凝固工程Ｓ１１０）。このときの加熱方法は、蒟蒻生地５０の内部までしっかりと熱を通せ、かつ温度調節が容易である煮沸、即ち、熱湯中で茹でる事が最も好ましい。そして、蒟蒻生地５０中のグルコマンナンが完全に凝固することで本考案の蒟蒻８０となる。 次に、加熱を止め蒟蒻８０を常温まで冷却する（冷却工程Ｓ１１２）。この際、少なくとも６時間以上かけてゆっくり徐冷することが好ましい。これにより、本考案に係る蒟蒻８０が完成する。尚、包装用袋に蒟蒻生地５０を充填密封して加熱凝固工程Ｓ１１０を行う構成では、冷却工程Ｓ１１２時に既に蒟蒻８０の包装がなされており、冷却後そのまま商品として出荷することができる。 そして、本考案に係る蒟蒻８０は、上記のように蒟蒻粉２０のアルカリ凝固の途中で有機酸４０を添加するため、有機酸４０が蒟蒻生地５０の全体に混ざり、完成後の蒟蒻８０は内部、外部を問わず本体のどの部分であってもＰｈ４～Ｐｈ６の弱酸性を示す。また、有機酸４０を添加することで蒟蒻生地５０の時点でアルカリ臭を抑制することに加え、有機酸４０が蒟蒻８０の全体に分布することで蒟蒻８０の内外を問わず、従来の蒟蒻が有していたアルカリ臭を効果的に減少もしくは完全に除去することができる。また、本考案に係る蒟蒻８０は、製造に際し新たな設備等を何ら必要としないため、蒟蒻８０を低コストで製造することができる。 このように、本考案に係る蒟蒻８０はアルカリ臭が減少もしくは完全に除去されているため、従来、蒟蒻を使用していた料理はもとより、蒟蒻麺やゼリー等とした場合でも、臭いに対する措置を講じることなく加工や料理を行うことができる。また、アルカリ臭が減少もしくは除去されているため、例えば葛餅や杏仁豆腐、ところてん、寒天、タピオカ等の代替え食品としても利用が可能となる。さらに、アルカリ臭に敏感なペットや飼育動物のダイエット食としても利用が可能となり、あらゆる食品、機能食品、健康食品、料理、ペットフード、飼料への展開が容易となる。 尚、上記に示した本考案の蒟蒻８０の各材料、配合比、製造手順、製造条件、味付けの有無等は、特に上記の例に限定されるわけでは無く、また、適宜、必要な工程を挿入しても良い他、本考案は本考案の要旨を逸脱しない範囲で変更して実施することが可能である。 本考案は、 （１）有機酸４０を含有してＰｈ４～Ｐｈ６の弱酸性を示し、アルカリ臭を減少もしくは除去した板状もしくは球状もしくは麺状もしくは粒状の蒟蒻８０を提供することにより、上記課題を解決する。 （２）有機酸４０が、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸もしくはこれらの化合物であることを特徴とする上記（１）記載の蒟蒻８０を提供することにより、上記課題を解決する。 （３）蒟蒻粉２０と水１０とを混合して、 アルカリ性の凝固剤３０を添加し、 前記蒟蒻粉２０の凝固時に有機酸４０を添加した後、 加熱凝固させたことを特徴とする上記（１）または上記（２）に記載の蒟蒻８０を提供することにより、上記課題を解決する。