KR-102960179-B1 - CHUNGKUKJANG CONTAINING FUCOIDAN AND MANUFACTURING METHOD THEREOF

Abstract

본 발명은 후코이단이 함유된 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 기능성 다당류인 후코이단을 다량 포함하고 있는 갈조류를 이용하여 청국장을 제조하는 것으로써, 청국장의 감칠맛, 풍미 등의 기호도를 증진시키고, 대두를 숙성시키고 후코이단 성분을 가진 갈조류를 혼합하여 청국장을 제조함으로 인해 각종 영양 성분 및 기능성 성분이 증진됨과 함께 후코이단의 기능성이 추가되어 항산화 작용, 고혈압, 고지혈 및 골다공증 예방 및 항암 효과 등을 가지는 장점이 있는 것을 특징으로 하는 후코이단이 함유된 청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Inventors

• 박인기

Assignees

• 농업회사법인운주골정학님전통식품(주)

Dates

Publication Date

20260506

Application Date

20231019

Claims (6)

1. 대두를 선별 및 세척하는 대두전처리단계; 상기 대두전처리단계와 동시에 수행되거나, 상기 대두전처리단계의 전 또는 후에 수행되며, 미역귀를 선별 및 세척한 후 분쇄하여 미역귀분말을 제조하는 미역귀전처리단계; 상기 대두전처리단계에서 선별 및 세척된 대두를 가마솥에 넣고 90 내지 110℃에서 2 내지 4시간 동안 삶는 대두가열단계; 상기 대두가열단계에서 삶은 대두를 35 내지 45℃에서 2 내지 4일 동안 숙성시켜 대두숙성물을 제조하는 대두숙성물제조단계; 및 상기 대두숙성물제조단계에서 제조된 대두숙성물 100중량부에 상기 미역귀전처리단계에서 제조된 미역귀분말 3 내지 7중량부 및 소금 3 내지 7중량부를 혼합한 후 찧어내어 청국장을 제조하는 청국장제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 후코이단이 함유된 청국장의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 청구항 1항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 후코이단이 함유된 청국장.

Description

후코이단이 함유된 청국장 및 그 제조방법{CHUNGKUKJANG CONTAINING FUCOIDAN AND MANUFACTURING METHOD THEREOF} 본 발명은 후코이단이 함유된 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 기능성 다당류인 후코이단을 다량 포함하고 있는 갈조류를 이용하여 청국장을 제조하는 것으로써, 청국장의 감칠맛, 풍미 등의 기호도를 증진시키고, 대두를 숙성시키고 후코이단 성분을 가진 갈조류를 혼합하여 청국장을 제조함으로 인해 각종 영양 성분 및 기능성 성분이 증진됨과 함께 후코이단의 기능성이 추가되어 항산화 작용, 고혈압, 고지혈 및 골다공증 예방 및 항암 효과 등을 가지는 장점이 있는 것을 특징으로 하는 후코이단이 함유된 청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 청국장은 전통 대두 발효 식품으로 삶은 콩을 볏짚에 깔아 볏짚에 붙어있는 바실러스(Bacillus)속 미생물에 의해 40~42℃에서 2~3일간 발효시킨 것으로 발효과장 중 미생물이 생산하는 효소에 의해 대두 단백질이 분해되고 끈끈한 점질물이 생성되어 특유의 구수한 맛과 고유한 향을 내는 단백질과 지방의 함량이 높은 영양식 식품이다(Ahn YS, Kim YS, Shin DH. 2006. Isolation, identification, and fermentation characteristics of Bacillus sp. with high protease activity from traditional Cheongukjang. Korean J.Food Sci. Technol.38(1):82-87). 특히, 전통 대두발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 완성할 수 있으면서도 영양적으로 된장이나 고추장보다 단백질과 지방 함량이 높은 특성을 지니고 있다(Lee BY, Kim DM, Kim KH. 1991. Physico-chemical properties of viscous substance extracted from Chungkukjang. KoreanJ. Food Sci. Technol. 23:599-604., Kim JS. 1996. Current research trends on bioactive function of soybean. Korea Soybean Digest. 13:17-24). 콩 자체에 비해 필수아미노산, 비타민 B1, B2, 나이아신, 판토텐산, 각종 효소가 더 많이 함유되어 있고 소화흡수율도 높으며 변비개선에도 효과적이다(장영미. 청국장의 품질개선에 관한 연구. 성신여자대학교 대학원. 2004), 또한 많은 연구자들에 의해 콩에서 기인된 이소플라본, 피트산, 사포닌, 트립신 저해제, 토코페롤, 불포화지방산, 식이섬유, 올리고당 등의 각종 생리활성물질과 항산화물질 및 혈전용해효소를 다량 함유하고 있기 때문에 기능성 식품으로서의 중요성이 강조되고 있다(Sung NJ, Ji YA, Chung SY. 1984. Changes in nitrogenous compounds of soybean during Chungkukjang Koji fermentation. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 13:275-284.). 청국장은 제조 방법 및 성분 등에 관한 연구가 다양하게 진행되어 왔으며, 최근에는 청국장의 제조방법과 품질개선 등이 이루어지면서 청국장의 점질물질, 향기성분, 영양성분, 고기능성 건강 발효 식품 등 여러 분야에서 연구가 활발히 이루어지고 있다. 해조류 중 갈조류는 갈조류는 전세계적으로 약 2000 여종이 알려져 있으며, 구조적으로는 현미경적 크기의 사상체로부터 길이가 수십 미터에 이르는 대형 다시마류까지 포함된다. 우리나라는 세계적으로 해조류 소비가 많은 국가로, 주로 많이 식용 되어지고 있는 갈조류로는 미역, 다시마, 톳, 감태, 모자반 등이 있다. 갈조류를 구성하는 주요 성분으로는 단백질, 탄수화물, 무기질이 있으며, 단백질의 아미노산 조성은 콩, 어육 단백질과 유사하여 영양적으로 우수하며, 무기질 성분은 칼슘, 마그네슘, 유황, 요오드, 철 등이 풍부히 함유되어 있는 것이 특징이다. 또한, 이들 갈조류에는 다당류가 다량 함유되어 있는데 알긴산(alginic acid), 라미나린(laminarin), 후코이단(fucoidan) 등이 대표적이다(. Jo KS, Do JR, Koo JG (1996) Studies on the development of utilization technology of aquacultural seaweeds. Final Report of KFRI, Bundang, Korea, KFRI G1160-0750., Jo KS, Do JR, Koo JG (1998) Pretreatment conditions of Porphyra yezoensis, Undaria pinnatifida, and Laminaria religiosa for functional algae tea. J Korean Soc Food Sci Nutr, 27, 175-280). 알긴산은 그 대표적인 다당류로 현재 점증제 등의 식품첨가물로 이용되고 있으며, 중성 다당류인 라미나린과 황산기를 함유한 산성 다당류가 다량 함유되어 있는데 그 대표적인 함황산성 다당류는 후코이단이다. 후코이단은 모든 갈조류에 존재하는 수용성 다당류로서 함황 다당류인 헤파린(heparin)과 그 구조 및 생리적 특성이 유사하여 항혈액응고 작용을 나타낼 뿐 아니라 항암작용 등 다양한 기능성을 가지고 있다(Koo JG (1994) Studies on the isolation, purification and characterization of fucoidans from brown algae. Ph D Thesis. Korea University, Seoul, Korea, p 3-14., Anderson MA, Stone BA (1985) A radiochemical approach to the determination of carboxylic acid groups in polysaccharides. Carbohydr Polym, 5, 115-120., Anno K, Terahata H, Hayashi Y, Seno N (1966) Isolation and purification of fucoidan from brown seaweed. Agr Biol Chem, 30, 495-502). 이 외에도 중금속 배출작용, 장벽을 자극하기 때문에 정장작용 및 배변촉진 작용, 혈중 콜레스테롤의 상승 억제작용, 혈당 상승 억제 및 인슐린 절약 효과, 계면활성제 등의 기능 특성이 보고되고 있다(Jo KS, Koo JG, Do JR (1993) A study on the development of physiological active foods from seaweeds. Final Report of KFRI, Bundang, Korea, KFRI E1224-0407., June LK (1978) A review of research on effects of fiber intake on man. Am J Clin Nutr, 31, 142-159., 9. Yamamoto I, Maruyama H (1985) Effects of dietary seaweed preparations on 1,2-dimethylhydrazine-induced intestinal carcinogenesis in rats. Cancer Letters, 26, 241-249., Lu YF (1989) Effects of dietary fibers in early weaning on later response of serum and fecal steroid levels to high-cholesterol diet in rat. Nutr Res, 9, 345-352). 한편, 대한민국 등록특허 제10-2455954호에는 솔잎을 이용하여 이취를 저감시켜 식용을 용이하게 할 뿐 아니라 영양적 구성이 뛰어난 청국장의 제조방법에 대해 개시하고 있다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-2482120호에는 인체의 건강에 유익한 다양한 영양성분을 함유하는 솔잎과 한방소재를 이용하여, 상기 재료들의 영양성분을 다량 함유하면서 청국장과 잘 어우러질 수 있도록 최적의 조건으로 전처리 및 첨가한 후, 고온에서 숙성함으로써, 청국장 특유의 불쾌취는 제거되고, 솔잎 및 부재료의 영양성분이 가미되면서 기호도가 증진되고, 누구나 손쉽게 제조할 수 있는 한방 청국장의 제조방법에 대해 개시하고 있다. 아울러, 대한민국 공개특허 제10-2023-0075587호에는 쥐눈이콩과 추가 약초를 이용하여 특유의 냄새를 억제할 수 있는 한방 약재 복합 추출물을 함유한 청국장 제조 방법에 대해 개시하고 있다. 이처럼 건강에 유익한 기능성 성분을 포함하고 있는 천연 식품 또는 원료의 활용 및 발효식품에 대한 관심이 고조됨에 따라, 이러한 관련 식품 개발의 필요성이 더욱 증대되고 있으며, 전통 발효식품인 청국장에 대해서도 다양한 기능성이 부가될 수 있도록 하는 시도가 이어지고 있다. 도 1은 후코이단이 함유된 청국장의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다. 이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 "상에" 또는 "전에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.