KR-102960194-B1 - Manufacturing method of kimchi sauce to reduce spiciness using shrimp

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Abstract

본 발명은 (a) 고추가루, 마늘, 생강, 미역분말, 양파즙을 물에 넣고 가열하여 육수를 얻는 단계, (b) 새우를 숙성시키고, 분쇄하여 페이스트를 얻는 단계, (c) 단계 (b)의 페이스트에 설탕을 투입하고 발효시켜 발효 페이스트를 얻는 단계, (d) 단계 (c)의 발효된 페이스트를 냉장처리하는 단계 및 (e) 단계 (a)의 육수와 단계 (d)의 페이스트를 혼합하는 단계를 포함하는, 새우를 이용한 매운 맛 저감용 김치소스의 제조방법에 관한 것이다.

Inventors

박혜경

Dates

Publication Date: 20260506
Application Date: 20231130

Claims (9)

(a) 고추가루, 마늘, 생강, 미역분말, 양파즙을 물에 넣고 가열하여 육수를 얻는 단계, (b) 새우를 소금과 혼합하여 숙성시키고 물 100 중량부에 상기 숙성된 새우 5~20 중량부를 투입하여 가열한 이후에 분쇄하여 페이스트를 얻는 단계, (c) 상기 단계 (b)의 페이스트에 설탕을 투입하고 실온에서 30~120 분 동안 발효시켜 발효 페이스트를 얻는 단계, (d) 상기 단계 (c)의 발효된 페이스트를 0 ℃이하의 냉동고에 투입하여 발효를 중지시키고 상기 발효가 중지된 페이스트를 3~6 ℃의 온도에서 24~28 시간 냉장처리하는 단계 및 (e) 상기 단계 (a)의 육수와 상기 단계 (d)의 페이스트를 1:0.5~2 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조한 이후에 상기 혼합물과 보리 풀을 1:0.1~0.2 중량비로 혼합하는 단계를 포함하며, 상기 단계 (a)는, (1) 가열된 물 100 중량부에 고추가루 1~5 중량부, 마늘 0.1~3 중량부, 생강 0.1~2 중량부를 투입하고 5~20 분 동안 가열하여 1 차 추출액을 얻는 단계, (2) 상기 단계 (1)의 1 차 추출액에 미역 분말 0.1~1 중량부와 양파즙 1~5 중량부를 투입하여 2 차 추출액을 얻는 단계 및 (3) 상기 2 차 추출액을 여과한 이후에 소금 0.1~1 중량부를 투입하고 숙성시키는 단계를 포함하는, 새우를 이용한 매운 맛 저감용 김치소스의 제조방법.
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제1항의 방법으로 제조된 새우를 이용한 매운 맛 저감용 김치소스.
제7항의 상기 김치소스를 이용하여 제조된 매운 맛이 저감된 김치.
제8항의 김치는 깍두기인, 김치.

Description

새우를 이용한 매운 맛 저감용 김치소스의 제조방법{Manufacturing method of kimchi sauce to reduce spiciness using shrimp} 본 발명은 새우를 이용한 매운 맛 저감용 김치소스의 제조방법에 관한 것이다. 일반적으로 잘 알려진 바와 같이, 녹황색 채소는 비타민과 무기질 그리고 섬유소를 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라, 최근 암 예방효과가 큰 것으로 알려져 있는 베타카로틴과 비타민 C의 좋은 급원이 되고 있다. 특히, 김치는 우리민족의 기호에 맞는 독특한 풍미로 인하여, 그대로 또는 찌개나 국 등으로 조리되어 우리의 식탁에 필수적으로 올라오는 녹황색 채소를 주원료로 하는 대표적인 식품이다. 김치는 채소류가 부족한 겨울철에 비타민과 무기질 그리고 섬유소의 공급원이 되어 왔으며, 많은 학술연구 결과 항산화 비타민인 베타카로틴과 비타민 C 뿐만 아니라 Ca, Fe, K, P 등 높은 무기질을 함유한다. 최근 김치 발효과정에서 생성된 유기산 및 유산균이 암 예방에 효과가 크다는 사실이 입증되면서 김치는 오늘날 세계적인 건강식품으로 각광받고 있다. 특히 바쁜 현대 생활에서 점점 그 사용 빈도가 높아지고 있는 인스턴트식품에 부족하기 쉬운 각종 비타민, 미네랄 등 필수 영양소를 김치는 풍부하게 함유하고 있기 때문에, 김치를 섭취하게 되면 균형 있는 영양을 취할 수 있게 된다. 그러나 통상적으로 제조되는 김치에는 고추 가루가 다량 함유되어 있어, 매운 맛에 익숙지 않은 외국인들이 건강에 좋은 김치를 섭취하는데 어려운 실정이다. 따라서, 종래 김치의 맛과 영향을 유지하면서 김치의 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인들도 김치를 용이하게 섭취할 수 있는 매운 맛을 저감시킨 김치 소스의 기술 개발이 필요한 실정이다. 도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 새우 페이스트를 이용한 매운 맛 저감용 김치소스의 제조방법의 순서도이다. 이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태에 대하여 첨부한 도면을 참고로 하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 실시형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시형태에 한정되지 않는다. 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 동일한 도면 부호를 붙였다. 이하, 도 1을 참조하여 새우를 이용한 매운 맛 저감용 김치소스의 제조방법을 자세히 설명한다. 본 발명은 일 실시형태로, 육수를 얻는 단계(S100), 페이스트를 얻는 단계(S200), 발효 페이스트를 얻는 단계(S300), 냉장된 페이스트를 얻는 단계(S400) 및 육수와 냉장된 페이스트 혼합 단계(S500)를 포함하는 새우를 이용한 매운 맛 저감용 김치소스의 제조방법을 제공한다. 구체적으로, 새우를 이용한 매운 맛 저감용 김치소스의 제조방법은 (a) 고추가루, 마늘, 생강, 미역분말, 양파즙을 물에 넣고 가열하여 육수를 얻는 단계, (b) 새우를 숙성시키고, 분쇄하여 페이스트를 얻는 단계, (c) 단계 (b)의 페이스트에 설탕을 투입하고 발효시켜 발효 페이스트를 얻는 단계, (d) 단계 (c)의 발효된 페이스트를 냉장처리하는 단계 및 (e) 단계 (a)의 육수와 단계 (d)의 페이스트를 혼합하는 단계를 포함한다. 육수를 얻는 단계 (a) 먼저, 도 1에 나타낸 바와 같이, 육수를 얻는 단계가 수행된다. 단계 (a)는 김치소스의 맛과 영양성분은 유지하되, 김치소스의 매운 맛을 저감시키기 위해, 김치소스의 재료를 추출하는 단계이다. 단계 (a)는 (1) 가열된 물 100 중량부에 고추가루 1~5 중량부, 마늘 0.1~3 중량부, 생강 0.1~2 중량부를 투입하고 5~20 분 동안 가열하여 1 차 추출액을 얻는 단계, (2) 단계 (1)의 1 차 추출액에 미역 분말 0.1~1 중량부와 양파즙 1~5 중량부를 투입하여 2 차 추출액을 얻는 단계 및 (3) 2 차 추출액을 여과한 이후에 소금 0.1~1 중량부를 투입하고 숙성시키는 단계를 포함한다. 단계 (1)은 고추가루, 마늘 및 생강을 이용하여 1 차 추출액 얻는 단계로, 1 차 추출액은 100 ℃의 온도로 가열된 물 100 중량부에 물 100 중량부를 기준으로, 고추가루 1~5 중량부, 마늘 0.1~3 중량부, 생강 0.1~2 중량부를 투입하고 5~20 분 동안 가열하여 얻을 수 있으며, 구체적으로, 물 100 중량부에 고추가루 3 중량부, 마늘 2 중량부, 생강 1 중량부를 혼합하고 추출하여 얻을 수 있다. 단계 (1)에서 추출시간은 제한하지 않으나, 바람직하게는 5~20 분 더욱 바람직하게는 10 분 동안 추출할 수 있다. 추출시간이 5 분 미만이면, 추출이 시간 이 부족하여 추출이 이루어지지 않고 20 분을 초과하면, 고추가루, 마늘 및 생강 등으로부터 매운 맛 증가될 수 있다. 단계 (1)의 추출이 종료되면 1 차 추출액은 실온의 상태에서 1~3 시간 동안 방치하여 1 차 휴식기를 수행한 이후에 2~10 ℃의 온도에서 30~120 분 동안 2 차 휴식기를 수행한다. 단계 (1)에서 휴식기를 수행함으로써, 1 차 추출액의 풍미를 증진시킬 수 있다. 단계 (2)는 미역 분말과 양파즙을 이용하여 1 차 추출액을 얻는 단계로, 2 차 추출액은 단계 (1)의 1 차 추출액에 물 100 중량부 기준으로, 미역 분말 0.1~1 중량부와 양파즙 1~5 중량부를 투입하고 가열하여 얻을 수 있으며, 구체적으로 미역 분말 0.5 중량부와 양파즙 2 중량부를 투입하고 가열하여 얻을 수 있다. 단계 (2)에서 미역과 양파는 추출의 효율성을 위해. 미역은 분말을 사용할 수 있고, 양파는 즙으로 제조하여 투입하는 것이 바람직하나, 이를 제한하지는 않는다. 또한, 미역 분말과 양파즙은 믹서기 등을 이용하여 제조할 수 있다. 단계 (2) 에서 미역 분말은 육수에 미네랄을 보충하는 역할을 하며, 양파즙은 당분을 보충하는 역할을 한다, 또한, 미역 분말과 양파즙은 김치소스의 매운맛을 조절할 수 있다. 단계 (2)에서 가열은 1 차 추출액을 60~90 ℃의 온도로 유지하면서 10~20 분 동안 수행할 수 있다. 이때, 1 차 추출액은 단계 (1)에서 휴식기 진행된 1 차 추출액일 수 있다. 단계 (2)에서 가열이 종료된 이후에 15~25 ℃의 온도로 2~6 시간 동안 냉각하는 단계를 수행할 수 있다. 단계 (3)은 2 차 추출액을 여과하여 불순물을 제거하고 불순물이 제거된 2 차 추출액을 숙성시켜 육수를 제조하는 단계로, 단계 (2)의 2 차 추출액으로부터 건더기 등을 제거한 한 이후에 소금 0.1~1 중량부를 투입하고 4~10 ℃의 온도에서 6~24 시간 동안 숙성시켜 육수를 제조할 수 있다. 여과는 뜰채 등을 이용하여 생강 마늘, 미역 양파즙 등을 제거할 수 있으며 이를 제한하지 않는다. 페이스트를 얻는 단계 (b) 다음으로 도 1에 나타낸 바와 같이, 페이스트를 얻는 단계가 수행된다. 단계 (b)는 ⅰ) 새우를 소금과 혼합하고 숙성하여 숙성된 새우를 얻는 단계 및 ⅱ) 물 100 중량부에 숙성된 새우 5~20 중량부를 투입하고 가열한 이후에 분쇄하여 페이스트를 얻는 단계를 포함할 수 있다. 단계 (b)를 진행하기 이전에 새우를 세척하여 준비할 수 있으며, 냉동 새우의 경우 24 시간 이내 해동하여 사용할 수 있다. 새우는 깨끗한 물로 세척하여 오염물을 제거할 수 있으며, 이때, 새우가 물에 익는 것을 방지하기 위해 물의 온도는 10℃ 이하인 것이 바람직하다. 단계 ⅰ)는 새우를 소금과 혼합하고 숙성하여 숙성된 새우를 얻는 단계로, 육수에 사용된 물 100 중량부를 기준으로 세척한 새우 10 중량부 및 왕소금 약 0.6~1 중량부, 구체적으로 새우 10 중량부와 왕소금 0.8 중량부를 혼합하고 2~8 ℃의 온도에서 1~3 시간 동안 저온 숙성하여 숙성된 새우를 얻을 수 있다. 새우와 왕소금의 종류는 제한하지 않는다. 단계 ⅱ)는 숙성된 새우를 이용하여 페이스트를 제조하는 단계로서, 페이스트는 물 100 중량부에 숙성된 새우 5~20 중량부를 투입하고 가열한 이후에 분쇄하여 얻을 수 있으며, 구체적으로 물 100 중량부에 새우 10 중량부를 투입하고 가열한 다음에 분쇄하여 얻을 수 있다. 단계 ⅱ)에서 가열은 새우가 완전히 익을 수 있도록 80 ℃이상의 온도까지 가열하는 것이 바람직하며, 이때 시간은 제한하지 않는다. 새우가 완전히 익으면 종료할 수 있다. 단계 ⅱ)에서 분쇄는 분쇄기 또는 믹서기를 이용하여 5,000~15,000 rpm으로 2~5 분 동안 수행할 수 있고, 구체적으로 10,000 rpm으로 3 분 동안 수행할 수 있으나, 익은 새우가 완전히 죽(페이스트)의 형태를 띄면 종료할 수 있다. 발효 페이스트를 얻는 단계 (c) 다음으로, 도 1에 나타낸 바와 같이, 발효 페이스트를 얻는 단계가 수행된다. 단계 (c)는 단계 (b)에서 얻은 페이스트에 물 100 중량부를 기준으로 설탕 0.1~1 중량부를 혼합하고 랩핑한 다음에 실온(20~25 ℃)에서 30~120 분 동안 수행할 수 있다. 단계 (c)를 통해 단백질과 과당의 효소 활성이 증가되며, 이로 인해, 최종 제조되는 김치소스의 매운 맛을 저감시키는 효과를 얻을 수 있다. 냉장된 페이스트를 얻는 단계 (d) 다음으로, 도 1에 나타낸 바와 같이, 냉장된 페이스트를 얻는 단계가 수행된다. 단계 (d)는 발효된 페이스트의 발효를 중지시키고, 냉장 보관하는 단계로서, 단계 (d)는 단계 (c)의 발효된 페이스트를 0 ℃ 이하의 냉동고에 투입하여 발효를 중지시키는 단계 및 발효가 중지된 페이스트를 3~6 ℃의 온도에서 24~28 시간 냉장보관하는 단계를 포함할 수 있다. 육수와 냉장된 페이스트 혼합 단계 (e) 마지막으로, 도 1에 나타낸 바와 같이, 육수와 냉장된 페이스트를 혼합하는 단계가 수행된다. 단계 (e)는, 단계 (a)의 육수와 단계 (d)의 페이스트를 1:0.5~2 중량비로 혼합하여 혼합물을 제조한 이후에 혼합물과 보리 풀에 1:0.1~0.2 중량비로 혼합할 수 있다. 단계 (e)에서 혼합물은 10 ℃이하의 온도에서 10~12 시간 동안 저온 숙성하여 사용하는 것이 바람직한데, 저온 숙성을 통해 최종 제조되는 김치 소스 및 김치의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있다. 단계 (e)에서 육수와 페이스트의 혼