KR-102960697-B1 - Manufacturing method of soybean paste containing Khorasan wheat

Abstract

본 발명은 호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법은 호라산밀을 분쇄하여 호라산밀 분말을 제조하는 제 1단계; 송담 추출액을 제조하는 제 2단계; 상기 송담 추출액에 콩을 찐 후 식히는 제 3단계; 상기 식힌 콩, 호라산밀 분말을 혼합한 후 메주로 성형하는 제 4단계; 상기 메주를 발효시키는 제 5단계; 상기 송담 추출액과 천일염을 혼합하여 송담 염수를 제조하는 제 6단계; 항아리에 상기 송담 염수와 상기 발효한 메주를 투입한 후 숙성하여 숙성물을 제조하는 제 7단계; 상기 숙성물로부터 된장을 분리하는 제 8단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Inventors

• 권용태

Dates

Publication Date

20260506

Application Date

20231222

Claims (3)

1. 호라산밀을 분쇄하여 호라산밀 분말을 제조하는 제 1단계; 송담 추출액을 제조하는 제 2단계; 상기 제 2단계에서 제조된 송담 추출액의 일부를 이용하여 콩을 찐 후 식히는 제 3단계; 상기 제 3단계에 식힌 콩과 상기 제 1단계의 호라산밀 분말을 혼합한 후 메주로 성형하는 제 4단계; 상기 제 4단계의 메주를 발효시키는 제 5단계; 상기 제 2단계에서 제조된 송담 추출액 중 상기 제 3단계에 사용되지 않은 잔여 송담 추출액과 천일염을 혼합하여 송담 염수를 제조하는 제 6단계; 항아리에 상기 제 6단계의 송담 염수와 상기 제 5단계의 발효한 메주를 투입한 후 숙성하여 숙성물을 제조하는 제 7단계; 상기 제 7단계의 숙성물로부터 된장을 분리하는 제 8단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법
2. ◈청구항 2은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈ 제 1항에 있어서, 상기 제 7단계에서 상기 송담 염수의 상면에 세절 및 건조한 송담을 띄운 후 숙성하는 것을 특징으로 하는 호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법
3. ◈청구항 3은(는) 설정등록료 납부시 포기되었습니다.◈ 제 1항에 있어서, 상기 제 7단계에서 숙성은 10 내지 30℃에서 30 내지 90일간 실시하는 것을 특징으로 하는 호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법

Description

호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법{Manufacturing method of soybean paste containing Khorasan wheat} 본 발명은 호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법에 관한 것이다. 호라산 밀(Khorasan wheat)은 '카무트'로 알려진 다배체 밀 종으로, 일반적인 밀과 달리 영양 밀도가 높은 고섬유질의 고대곡물, 슈퍼푸드, 오리엔탈 밀로 불린다. 한편, 된장은 우리 민족의 삶과 함께 해온 대표적 전통음식이다. 요즘은 재래식 된장을 담그는 집이 많지 않지만, 그래도 여전히 가장 인기있는 최고의 건강식임을 부인할 수 없다. 된장은 콩을 발효하여 만들기 때문에 단백질, 불포화지방산 등 영양소가 풍부하고 특유의 구수한 맛을 가지고 있어 우리 국민이 즐겨먹는 다소비 식품이다. 이러한 된장의 종류로는 장을 담가서 장물을 떠내어 간장으로 쓰고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장, 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등이 있으며, 최근에는 식생활이 향상되고 생활양식의 변화로 재래식 된장의 수요보다 공장에서 생산되는 개량식 된장 제품의 수요가 점점 더 증가하고 있으나, 현대인의 기호에 맞는 다양한 된장에 대한 연구는 아직 부족한 실정이다. 도 1은 본 발명의 호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법을 나타내는 도면이다. 이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 하기에서는 상기 제시된 호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법을 도면을 이용하여 상세히 설명한다. 도 1은 본 발명의 호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법을 나타내는 도면이다. 먼저, 제 1단계(S10)에서는 호라산밀을 분쇄하여 호라산밀 분말을 제조한다. 구체적으로, 호라산밀을 하기 콩과의 혼합과 메주의 발효가 원활하게 이루어지도록 분쇄하여 분말로 제조한다. 다음으로, 제 2단계(S20)에서는 송담 추출액을 제조한다. 구체적으로, 송담을 건조한 후 세절한 다음 열수추출하여 송담 추출액을 제조한다. 보다 상세하게는, 송담을 채취한 후 세척하는 제 2-1단계(S21), 상기 세척한 송담을 건조하는 제 2-2단계(S22), 상기 건조한 송담을 세절하는 제 2-3단계(S23), 상기 세절한 송담을 정제수와 혼합하는 제 2-4단계(S24), 상기 송담과 정제수 혼합물을 가열하여 열수추출을 실시하는 제 2-5단계(S25)를 포함하여 실시한다. 상기 제 2-1단계(S21)에서는 송담을 채취한 후 세척한다. 상기 송담은 참나무, 소나무 등 나무를 타고 자란 송담을 채취하는 것이 바람직하다. 상기 송담은 이소플라본 성분의 함유로 암세포의 발생 억제, 탄닌과 리그닌 성분으로 체내 활성산소 제거 및 항염 효과를 포함한다. 다음으로, 제 2-2단계(S22)에서는 상기 세척한 송담을 건조한다. 상기 세척한 송담의 건조는 20 내지 30℃에서 5 내지 7일간 실시하는 것이 바람직하다. 상기 건조가 충분히 이루어지지 않을 경우 추출, 항아리 내에 띄우는 등 송담을 사용하는 단계에 있어 부패를 촉진 시킬 수 있다. 다음으로, 제 2-3단계(S23)에서는 상기 건조한 송담을 세절한다. 상기 송담을 세절하는 단계는 하기에서 진행될 추출이 원활하게 이루어지도록 하며, 더 나아가 하기에서 항아리 내에 띄울 것을 고려하여 1 내지 3cm로 세절하는 것이 바람직하다. 다음으로, 제 2-4단계(S24)에서는 상기 세절한 송담을 정제수와 혼합한다. 상기 송담과 정제수의 혼합은 세절한 송담 1중량부에 대하여 정제수 3 내지 5중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 송담 1중량부에 대하여 정제수 3중량부 미만일 경우 송담의 유효성분을 추출하기 위한 용매가 충분하지 않을 수 있으며, 5중량부를 초과할 경우 점성이 너무 낮거나 추출물에 포함되는 유효성분의 농도가 너무 낮을 수 있다. 다음으로, 제 2-5단계(S25)에서는 상기 송담과 정제수 혼합물을 가열하여 열수추출을 실시한다. 상기 가열은 90 내지 100℃에서 실시하는 것이 바람직하다. 상기 가열 온도가 90℃ 미만일 경우 추출 시간이 과도하게 길어질 수 있으며, 100℃를 초과하는 경우 유효성분이 파괴될 수 있다. 다음으로, 제 3단계(S30)에서는 상기 송담 추출액에 콩을 찐 후 식힌다. 구체적으로, 상기 제조한 송담 추출액에 콩을 투입한 후 가열하여 찐 후 식힌다. 다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 식힌 콩, 호라산밀 분말을 혼합한 후 메주로 성형한다. 구체적으로. 상기 식힌 콩과 분쇄한 호라산밀 분말을 균일하게 혼합한 후 메주 모양으로 성형한다. 상기 식힌 콩과 호라산밀의 혼합은 식힌 콩 1중량부에 대하여 호라산밀 0.1 내지 0.3중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 호라산밀이 0.1 중량부 미만으로 혼합될 경우 호라산밀의 영양성분을 메주에 충분히 전달하기 어려울 수 있으며, 0.3중량부를 초과할 경우 메주의 발효 및 숙성을 방해하는 요소로 작용될 수 있다. 또한, 상기 혼합 시에는 황국을 더 첨가할 수 있다. 다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 메주를 발효시킨다. 구체적으로, 상기 성형한 메주를 볏집으로 싼 후 15 내지 30℃에서 30 내지 60일간 건조시킨다. 이때, 송담의 향과 유효성분을 보다 충분히 전달하기 위하여 상기 제 2-3단계(S23)에서 제조한 세절한 송담 위에서 올려 건조, 발효를 진행할 수 있다. 다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 송담 추출액과 천일염을 혼합하여 송담 염수를 제조한다. 구체적으로, 상기 제조한 송담 추출액과 천일염을 혼합하여 메주를 침지시킬 송담 염수를 제조한다. 상기 송담 염수의 염도는 13 내지 20%로 조절하는 것이 바람직하다. 다음으로, 제 7단계(S70)에서는 항아리에 상기 송담 염수와 상기 발효한 메주를 투입한 후 숙성하여 숙성물을 제조한다. 구체적으로, 항아리에 상기 송담 염수를 넣고 상기 발효한 메주를 띄운 후 이를 숙성하여 숙성물을 제조한다. 상기 투입되는 송담 염수와 메주는 원활한 숙성을 위하여 송담염수 1중량부에 대하여 메주 0.5 내지 1중량부를 투입하는 것이 바람직하다. 한편, 상기 메주는 표면을 세척한 후 투입하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 숙성은 10 내지 30℃에서 30 내지 90일간 실시하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 숙성 시 송담의 유효성분을 보다 전달하고 밀폐력을 상승시킬 수 있도록 상기 제 2-3단계(S23)의 세절한 송담을 송담 염수와 메주의 위에 띄울 수 있다. 다음으로, 제 8단계(S80)에서는 상기 숙성물로부터 된장을 분리한다. 구체적으로, 상기 숙성물로부터 된장을 분리하여 호라산밀 된장의 제조를 완료한다. 하기에서는 본 발명의 호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법을 통해 제조한 된장에 대한 실험을 수행하고, 이에 대한 실험결과를 실시예를 이용하여 상세하게 설명한다. 하기 실험은 된장의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 맛, 향, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다. [비교예 1] 비교예 1은 일반적으로 시판되는 된장이다. [실시예 1] 실시예 1은 본 발명의 호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법으로 제조하되, 송담 추출액을 대체하여 정제수를 사용한 된장이다. [실시예 2] 실시예 2는 본 발명의 호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법으로 제조하되, 메주 제조 시 식힌 콩 1중량부에 대하여 호라산밀 0.05중량부를 혼합하여 제조한 된장이다. [실시예 3] 실시예 3은 본 발명의 호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법으로 제조하되, 메주 제조 시 식힌 콩 1중량부에 대하여 호라산밀 0.2중량부를 혼합하여 제조한 된장이다. [실시예 4] 실시예 4는 본 발명의 호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법으로 제조하되, 메주 제조 시 식힌 콩 1중량부에 대하여 호라산밀 0.35중량부를 혼합하여 제조한 된장이다. 구분맛향전체적인 기호도비교예 14.34.64.5실시예 16.56.56.5실시예 26.97.06.9실시예 37.97.77.8실시예 47.37.27.3 상기 표 1에 나타낸 바와 같이 비교예 1에 비하여 본 발명의 호라산밀 분말을 이용한 된장 제조방법으로 제조한 된장인 실시예 1 내지 4가 전반적으로 우수한 관능을 나타내었다. 또한, 실시예 3의 경우 맛, 향 및 전체적인 기호도가 가장 높게 나타나는 것을 알 수 있다. 이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.