KR-102962068-B1 - Method for manufacturing Gelato using agriculture and marine products and Gelato manufactured thereof

Abstract

본 발명은 다양한 농수산물 재료를 선택 사용하여 건강에 유익하면서 남녀노소 누구나 간편하게 섭취할 수 있도록 하는 농수산물을 활용한 젤라또 및 그 제조방법에 관한 것으로서, (1) 호박, 더덕, 오징어 먹물, 고로쇠 수액, 해양심층수 소금, 순두부, 녹차, 막걸리, 명이나물, 부지깽이나물 중 선택된 어느 하나의 재료를 가공하여 제1가공물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)의 제1가공물을 우유, 생크림 및 탈지분유와 혼합하여 제1혼합물을 얻는 단계; (3) 상기 (2)의 제1혼합물을 75℃ ~ 95℃로 2분 ~ 15분간 가열하여 멸균하는 단계; (4) 설탕, 포도당, 트리몰린, 말토덱스트린 및 안정제를 혼합한 제2혼합물을 준비하는 단계; (5) 상기 (2)의 제1혼합물과 상기 (3)의 제2혼합물을 휘퍼(balloon whisk)를 이용하여 1분 ~ 3분간 혼합하여 제3혼합물을 얻는 단계; (6) 상기 제3혼합물을 저어주면서 2분 ~ 10분간 80℃ ~ 90℃ 온도로 가열한 후 가열된 제3혼합물을 교반시켜 블랜딩(blending)하고, 블랜딩을 마친 상기 제3혼합물을 체에 걸러 내린 후 걸러진 제3혼합물을 4℃ ~ 6℃의 냉장고에서 23시간 ~ 25시간 숙성하는 단계; 및 (7) 상기 숙성된 제3혼합물을 -8℃ 내지 -13℃의 베치프리저에 넣고 8분 ~ 12분 동결시켜 젤라또를 제조하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.

Inventors

• 김범수

Dates

Publication Date

20260506

Application Date

20241203

Claims (15)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 삭제
10. 삭제
11. 삭제
12. (1) 호박, 더덕, 명이나물 또는 부지깽이나물 중 선택된 어느 하나의 재료를 건조한 후 분쇄한 제1분말가루 또는 호박, 더덕, 명이나물 또는 부지깽이나물 중 선택된 어느 하나의 재료를 1차로 삶은 후 2차로 건조하여 분쇄된 제2분말가루로 제조된 제1가공물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)의 제1가공물을 우유, 생크림 및 탈지분유와 혼합하여 제1혼합물을 얻는 단계; (3) 상기 (2)의 제1혼합물을 75℃ ~ 95℃로 2분 ~ 15분간 가열하여 멸균하는 단계; (4) 전분 100 중량부에 대하여 다시마분말을 1 ~ 5중량부로 첨가하여 혼합한 반죽물을 제조한 다음, 반죽물을 성형 절단하여 반대기를 제조한 후, 상기 반대기를 60-120℃의 온도에서 36-60시간 동안 건조한 다음, 상기 건조한 반대기를 유탕처리 또는 비유탕처리하여 팽화튀김물을 제조한 후 파쇄하여 팽화튀김분말을 제조하고, 설탕, 포도당, 트리몰린, 말토덱스트린, 안정제 및 상기 팽화튀김분말를 혼합한 제2혼합물을 준비하는 단계; (5) 상기 (3)의 제1혼합물과 상기 (4)의 제2혼합물을 휘퍼(balloon whisk)를 이용하여 1분 ~ 3분간 혼합하여 제3혼합물을 얻는 단계; (6) 상기 제3혼합물을 저어주면서 2분 ~ 10분간 80℃ ~ 90℃ 온도로 가열한 후 가열된 제3혼합물을 교반시켜 블랜딩(blending)하고, 블랜딩을 마친 상기 제3혼합물을 체에 걸러 내린 후 걸러진 제3혼합물을 4℃ ~ 6℃의 냉장고에서 23시간 ~ 25시간 숙성하는 단계; 및 (7) 상기 숙성된 제3혼합물을 -8℃ 내지 -13℃의 베치프리저에 넣고 8분 ~ 12분 동결시켜 젤라또를 제조하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 농수산물을 활용한 젤라또의 제조방법.
13. 제12항에 있어서, 상기 (2)의 단계에서 제1혼합물에 호박, 더덕, 명이나물 또는 부지깽이나물 중 선택된 어느 하나의 재료를 첨가시 선택된 어느 하나의 재료를 급속 동결하여 분쇄한 제3분말가루를 제조하거나 선택된 어느 하나의 재료를 급속 동결하여 건조한 후 분쇄하여 분말화한 제4분말가구를 제조한 다음 제1혼합물의 제조시 제3분말가루 또는 제4분말가루를 첨가 사용하는 것을 특징으로 하는 농수산물을 활용한 젤라또의 제조방법.
14. 제13항에 있어서, 상기 명이나물 또는 부지깽이나물을 이용하여 제조된 제3분말가루 또는 제4분말가루 중 택일된 분말가루를 소금과 혼합하여 제조된 분말소금을 제1혼합물에 사용하며, 상기 분말가루와 소금을 7~5 : 3~5의 질량비로 배합하여 분말소금을 제조한 후 제1혼합물의 제조시 분말소금을 첨가하는 것을 특징으로 하는 농수산물을 활용한 젤라또의 제조방법.
15. 제12항 내지 제14항 중 어느 하나의 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 농수산물을 활용한 젤라또.

Description

농수산물을 활용한 젤라또의 제조방법 및 이에 의해 제조된 젤라또{Method for manufacturing Gelato using agriculture and marine products and Gelato manufactured thereof} 본 발명은 농수산물을 활용한 젤라또 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 다양한 농수산물 재료를 선택 사용하여 건강에 유익하면서 남녀노소 누구나 간편하게 섭취할 수 있도록 하는 농수산물을 활용한 젤라또 및 그 제조방법에 관한 것이다. 젤라또는 공장식 대량생산 아이스크림에 비해 지방 함량은 낮은 반면, 맛은 진하고 부드러우며, 우유, 달걀, 설탕과 과일, 견과류, 초콜릿, 커피 또는 천연 향미 재료를 넣어 만든 신선하고 지방 함량이 낮으며, 일반적인 아이스크림과 비교해서 공기 함유량이 35% 미만으로 적고, 밀도가 진하여 진한 맛이 있다. 또한, 유지방분은 4~8%로 일반적인 아이스크림의 약 절반 수준이며 비교적 저칼로리이다. 법률에서 규정한 아이스크림의 유지방분 함량인 16~20%보다 적기 때문에 아이스크림이 아닌 아이스 밀크류로 분류된다. 일반적인 젤라또는 보통 과즙에 물, 설탕, 안정제, 달걀흰자를 넣고 섞고 공기가 들어가도록 하면서 얼려 제조하고 있으며, 일부 레스토랑이나 전문점에서는 물을 전혀 넣지 않고 과즙만으로 젤라또를 제조하고 있다. 그리고 현재 제조되고 있는 젤라또는 과일 맛을 나타내기 위하여 과즙이나 과일향을 첨가하는 경우가 대부분이며, 다양한 재료를 응용한 젤라또는 극소수에 한해서 제조 판매되고 있는 실정이다. 기존의 제조 방법으로 제조된 젤라또에서 다양한 영양 성분을 기대하기는 어려워 다양한 영양 성분이 함유된 젤라또 또는 기호에 따른 소비자의 선택폭을 넓힌 다양한 재료를 맛볼 수 있는 젤라또에 대한 연구 및 개발이 요구되고 있다. 이하 본 발명을 실시예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 (1) 호박, 더덕, 오징어 먹물, 고로쇠 수액, 해양심층수 소금, 순두부, 녹차, 막걸리, 명이나물, 부지깽이나물 중 선택된 어느 하나의 재료를 가공하여 제1가공물을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)의 제1가공물을 우유, 생크림 및 탈지분유와 혼합하여 제1혼합물을 얻는 단계; (3) 상기 (2)의 제1혼합물을 75℃ ~ 95℃로 2분 ~ 15분간 가열하여 멸균하는 단계; (4) 설탕, 포도당, 트리몰린, 말토덱스트린 및 안정제를 혼합한 제2혼합물을 준비하는 단계; (5) 상기 (2)의 제1혼합물과 상기 (3)의 제2혼합물을 휘퍼(balloon whisk)를 이용하여 1분 ~ 3분간 혼합하여 제3혼합물을 얻는 단계; (6) 상기 제3혼합물을 저어주면서 2분 ~ 10분간 80℃ ~ 90℃ 온도로 가열한 후 가열된 제3혼합물을 교반시켜 블랜딩(blending)하고, 블랜딩을 마친 상기 제3혼합물을 체에 걸러 내린 후 걸러진 제3혼합물을 4℃ ~ 6℃의 냉장고에서 23시간 ~ 25시간 숙성하는 단계; 및 (7) 상기 숙성된 제3혼합물을 -8℃ 내지 -13℃의 배치프리저에 넣고 8분 ~ 12분 동결시켜 젤라또를 제조하는 단계로 구성되는 농수산물을 활용한 젤라또의 제조방법을 제공한다. 먼저, 제1가공물을 제조하는 단계에서는 호박, 더덕, 오징어 먹물, 고로쇠 수액, 해양심층수 소금, 순두부, 녹차, 막걸리, 명이나물, 부지깽이나물 중 선택된 어느 하나의 재료를 가공하여 제조하게 되며, 그리고 상기 재료 중 호박, 더덕, 명이나물 또는 부지깽이나물 중 선택된 어느 하나의 재료는 분쇄하여 제조된 제1액상물, 건조한 후 분쇄한 제1분말가루, 삶아서 분쇄한 제2액상물, 1차로 삶은 후 2차로 건조하여 분쇄된 제2분말가루 및 가열후 농축시킨 농축액으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용하여 제조된 제1가공물을 사용할 수 있다. 또한, 호박 또는 더덕의 재료를 소정의 크기로 절단시킨 후 로스팅기에 투입하고 110 ~ 320℃에서 20 ~ 60분 동안 로스팅하되, 호박은 건조된 상태에서 로스팅기에서 110 ~ 220℃에서 20 ~ 30분 동안 로스팅하며, 그리고 더덕은 210 ~ 280℃에서 30 ~ 50분 동안 로스팅하게 된다. 상기 로스팅하는 단계에서 상기 온도 및 시간 범위를 벗어날 경우 벤조피렌, 아크릴아마이드와 같은 유해물질이 발생할 수 있어 상기 온도에서 로스팅을 실시 할 경우 항산화활성 물질 등 유효성분이 포함되어 있어 상기 범위에서 로스팅이 이루어지도록 한다. 상기 로스팅한 재료를 분쇄하는 단계는 상기 로스팅된 재료를 0.01 ~ 0.5mm 균등한 입경으로 분쇄한 분말가루를 제조한 제1가공물을 사용하게 된다. 그리고, 호박 또는 더덕의 재료 100 중량부에 정제수 200 ~ 800 중량부를 혼합하여 80 ~ 100℃ 온도에서 1 ~ 2시간 가열한 후, 고체성분을 거른 후 50 ~ 60℃온도로 농축하여 질량농도가 40 ~ 50%가 되는 되도록 농축액을 제조하여 제1가공물로 사용할 수 있으며, 여기서, 가열온도가 80℃ 미만이면 재료에 함유된 유효성분이 충분히 추출되지 못하며, 재료의 가열온도가 100℃를 초과하게 되면 재료에 함유되어 있는 유효성분이 파괴될 수 있다. 또한, 상기 명이나물 또는 부지깽이나물을 제1가공물로 사용하며, 생채 또는 건조된 명이나물 또는 부지깽이나물을 끓는 물로 고온 열처리한 후, 고온 열처리를 거친 상기 명이나물 또는 부지깽이나물을 15℃ 이하의 냉수에서 헹굼 다음, 상기 명이나물 또는 부지깽이나물을 영하 25℃ 내지 영하 55℃의 온도에서 2시간 이내에 급속 동결시킨 명이나물 또는 부지깽이나물을 제1가공물의 재료로 사용하며, 상기 (2)의 단계에서 제1혼합물에 상기 명이나물 또는 부지깽이나물을 첨가시 급속 동결된 명이나물 또는 부지깽이나물을 분쇄한 제3분말가루를 제조하거나 건조한 후 분쇄하여 분말화한 제4분말가루를 제조한 다음 제1혼합물의 제조시 제3분말가루 또는 제4분말가루를 첨가 사용하게 된다. 또한, 상기 명이나물 또는 부지깽이나물로 제조된 제3분말가루 또는 제4분말가루와 같은 제조방법으로 호박 또는 더덕을 사용하여 제3분말가루 또는 제4분말가루를 제조할 수 있다. 또한, 상기 호박, 더덕, 명이나물 또는 부지깽이 중 선택되는 어느 하나의 재료를 이용하여 제조된 제1분말가루, 제2분말가루, 제3분말가루 또는 제4분말가루 중 택일된 분말가루를 소금과 혼합하여 제조된 분말소금을 제1혼합물에 사용하게 되며, 상기 분말소금은 명이나물 분말기루 또는 부지깽이나물 분말가루와 소금을 7~5 : 3~5의 질량비로 배합하며, 바람직하게는 7 : 3의 중량비로 배합하여 분말소금을 제조하여 제1혼합물의 제조시 첨가하게 되며, 이때 소금은 해양심층수 소금을 사용할 수 있다. 그리고, 상기 먹물은 오징어 먹물, 문어 먹물 또는 낙지 먹물 중 선택되는 하나 이상을 사용하게 된다. 상기 먹물에는 타우린이라는 아미노산 성분이 풍부하게 함유되어 있는데, 이 성분이 담즙의 분비를 촉진시키는 작용을 비롯해 간에 쌓여 있는 독소를 해독시키는 역할을 하며, 특히 타우린은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰줄 뿐만 아니라 혈관 내 노폐물 배출을 촉진시켜 혈행 개선 및 혈관건강 증진에도 도움을 주며, 이에 따라, 동맥경화나 고혈압, 심근 경색 등의 여러 혈관질환 예방에도 좋은 효과가 있다. 또한, 먹물에는 핵산이라는 항산화성분이 풍부하게 함유되어 있어서, 노화를 촉진하는 활성산소를 제거하고 세포의 산화를 억제하는 뛰어난 항산화작용을 통하여 노화를 방지하는데 도움을 줄 수 있다. 그리고 먹물에 다량 함유된 타우린 성분과 무기질 성분들은 체내 신진대사와 혈액의 흐름을 원활하게 개선시켜 기력과 피로를 회복하게 하는데 이로운 효능이 있으며, 더욱이 먹물에는 리조팀이라는 성분이 풍부한데, 이 성분은 뛰어난 방부 효과로 항바이러스 작용에 뛰어나기 때문에 체내 면역력을 강화하는 데에도 뛰어난 효과가 있으며, 또한 먹물에 함유된 뮤코 다당류 성분은 세포의 활성화를 촉진시켜 체내 면역 대사 증진에 효과적인도움을 준다. 아울러, 먹물의 칼로리는 100g 당 약 70칼로리로 낮은데 반해, 지방의 함량이 적어 다이어트에도 많은 도움이 되며, 또한 먹물에는 풍부한 양질의 단백질과 여러 무기질 성분들이 풍부하게 들어 있어서, 건강한 체중 감소에 효과적이다. 본 발명의 실시예에 따른 재료에 먹물을 사용함으로서 전술한 바와 같은 건강 상의 효능을 가지는 먹물을 재료로 한 젤라또를 제조하는 방법에 관한 것이다. 이때, 해양 환경오염에 의하여 주로 사용하는 오징어 먹물에는 중금속이 포함되어 있을 가능성이 크며, 이에 안전한 오징어 먹물을 이용한 젤라또를 제공하기 위하여 오징어 먹물에 포함되어 있는 중금속을 제거하기 위한 공정을 포함하는데, 이에 대해서는 하기에서 보다 상세히 설명하기로 한다. 먼저, 상기 오징어 먹물 전처리 단계는 오징어 먹물에 포함되어 있는 고농도의 중금속, 예를 들어, 카드뮴(Cd)이 제거되도록, 오징어 먹물을 전처리할 수 있다. 상기 오징어 먹물이 담긴 용기에 다시마, 녹차, 해조류, 마늘, 돼지고기, 사과, 된장 및 미나리 중 어느 하나 이상의 재료를 첨가시켜 설정된 시간 동안 숙성한 후 오징어 먹물이 담긴 용기로부터 첨가된 재료를 제거한 후 체로 걸러 내어 중금속이 제거된 오징어 먹물을 제조 사용하게 된다. 또한, 일예로 다시마 조각이 첨가된 오징어 먹물에 초음파를 인가하여 오징어 먹물에 포함되어 있는 카드뮴과 같은 고농도 중금속이 다시마 조각에 흡착될 확률을 높일 수 있다. 그리고, 상기 고로쇠 수액은 채취한 고로쇠 수액을 채로 걸러 불순물을 제거한 고로쇠 수액을 사용하거나 당도를 높이도록 고로쇠 수액을 농축 처리한 고로쇠 농축액을 제1가공물로 사용할 수 있다. 상기 고로쇠 수액은 단풍나무과에 속하는 고로쇠나무로부터 초봄에 줄기에서 채취하는 것으로서, 이러한 고로쇠나무 수액에는 각종 미네랄과 마그네슘, 칼슘, 비타민 등이 풍부하게 들어있을 뿐만 아니라 칼슘(Ca)과 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na)이 수액 가운데 무기성분의 94%를 차지하며, 또한 설탕과 유사한 자당(Sucrose) 성분이 1L에 16.4g 가량 포함돼 살짝 단맛을 느낄 수 있다. 또한, 고