KR-102962069-B1 - Method for manufacturing Gelato using kimchi and Gelato manufactured thereof

Abstract

본 발명은 한국의 전통발효 음식인 김치를 활용하여 젤라또 형태로 제조하여 김치에 대한 비호감을 가지고 있는 어린이나 외국인들도 김치를 보편적 음식으로 섭취할 수 있도록 한 김치를 이용한 젤라또 및 그 제조방법에 관한 것으로서, (1) 전처리 김치를 준비하는 단계; (2) 상기 (1)의 전처리 김치를 우유, 생크림 및 탈지분유와 혼합하여 제1혼합물을 얻는 단계; (3) 상기 (2)의 제1혼합물을 75℃ ~ 95℃로 2분 ~ 15분간 가열하여 멸균하는 단계; (4) 설탕, 포도당, 트리몰린, 말토덱스트린 및 안정제를 혼합한 제2혼합물을 준비하는 단계; (5) 상기 (2)의 제1혼합물과 상기 (3)의 제2혼합물을 휘퍼(balloon whisk)를 이용하여 1분 ~ 3분간 혼합하여 제3혼합물을 얻는 단계; (6) 상기 제3혼합물을 저어주면서 2분 ~ 10분간 80℃ ~ 90℃ 온도로 가열한 후 가열된 제3혼합물을 교반시켜 블랜딩(blending)하고, 블랜딩을 마친 상기 제3혼합물을 체에 걸러 내린 후 걸러진 제3혼합물을 4℃ ~ 6℃의 냉장고에서 23시간 ~ 25시간 숙성하는 단계; 및 (7) 상기 숙성된 제3혼합물을 -8℃ 내지 -13℃의 베치프리저에 넣고 8분 ~ 12분 동결시켜 젤라또를 제조하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.

Inventors

• 김범수

Dates

Publication Date

20260506

Application Date

20241203

Claims (10)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. (1) 상부의 주름진 배추의 잎 부분과 하부의 두꺼운 배추의 줄기 부분을 분리하는 단계를 포함하며, 이때 주름진 배추의 잎 부분과 두꺼운 배추의 줄기 부분을 0.1 ~ 1 : 1의 중량비로 혼합하여 김치를 제조한 후, 숙성된 김치를 동결 건조하여 분말화한 제1분말김치 또는 상기 숙성된 김치를 열풍건조하여 분말화한 제2분말김치를 준비하는 전처리 김치를 준비하는 단계; (2) 찰쌀보리 가루와 물을 중량을 기준으로 1 : 8 내지 1 : 10으로 혼합한 후 끓여 찰쌀보리 풀을 제조하고, 콩을 솥에 넣고 100℃ ~ 120℃의 수증기로 익힌 후 상온에서 식힌 다음, 식힌 콩을 영하 40℃로 급속 동결 건조한 후 100메쉬 ~ 120메쉬의 분말로 분쇄하여 콩분말을 제조하며, 상기 (1)의 전처리 김치를 우유, 생크림 및 탈지분유와 혼합하여 제1혼합물을 제조하되, 상기 콩분말과 상기 찰쌀보리 풀을 1 : 0.2 ~ 0.8의 중량비로 혼합한 다음 제1혼합물 100 중량부에 대하여 콩분말과 찰쌀보리 풀을 혼합한 혼합물 10 ~ 35 중량부로 혼합하여 제1혼합물을 제조하는 단계: (3) 상기 (2)의 제1혼합물을 75℃ ~ 95℃로 2분 ~ 15분간 가열하여 멸균하는 단계; (4) 설탕, 포도당, 트리몰린, 말토덱스트린 및 안정제를 혼합한 제2혼합물을 준비하는 단계; (5) 상기 (3)의 제1혼합물과 상기 (4)의 제2혼합물을 휘퍼(balloon whisk)를 이용하여 1분 ~ 3분간 혼합하여 제3혼합물을 얻는 단계; (6) 상기 제3혼합물을 저어주면서 2분 ~ 10분간 80℃ ~ 90℃ 온도로 가열한 후 가열된 제3혼합물을 교반시켜 블랜딩(blending)하고, 블랜딩을 마친 상기 제3혼합물을 체에 걸러 내린 후 걸러진 제3혼합물을 4℃ ~ 6℃의 냉장고에서 23시간 ~ 25시간 숙성하는 단계; 및 (7) 상기 숙성된 제3혼합물을 -8℃ 내지 -13℃의 베치프리저에 넣고 8분 ~ 12분 동결시켜 젤라또를 제조하는 단계;로 구성되는 것을 특징으로 하는 김치를 이용한 젤라또의 제조방법.
10. 제9항의 젤라또 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 김치를 이용한 젤라또.

Description

김치를 이용한 젤라또의 제조방법 및 이에 의해 제조된 젤라또{Method for manufacturing Gelato using kimchi and Gelato manufactured thereof} 본 발명은 김치를 이용한 젤라또 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 한국의 전통발효 음식인 김치를 활용하여 젤라또 형태로 제조하여 김치에 대한 비호감을 가지고 있는 어린이나 외국인들도 김치를 보편적 음식으로 섭취할 수 있도록 한 김치를 이용한 젤라또 및 그 제조방법에 관한 것이다. 김치는 배추나 무 등을 이용한 가공식품으로 우리나라의 식탁에서 중요한 부식으로 사용되고 있는 대표적인 식품으로써, 마늘, 고추, 생강 등 각종 조미 향신료를 포함하는 갖은 양념들과 식염을 사용하여 발효 숙성시킨 것으로서 재료와 제조방법에 따라 여러 종류가 있다. 이러한, 김치는 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 특히 유기산은 식욕을 촉진시키고 젖산균 등은 체내에서 여러 유해균의 번식을 억제하는데 중요한 역할을 하고 있을 뿐만 아니라, 단백질 분해효소인 펙틴의 분비를 촉진시켜서 소화흡수작용을 높여주고, 대장암, 위암, 폐암 등의 예방에 좋은 항암효과가 탁월해서 세계 5대 건강식품의 하나로 꼽힐 정도로 국내외에서 주목받고 있다. 또한, 김치 제조법은 오랜 경험을 통해 부단히 개선되어 왔으며, 최근에는 김치가 공장에서 대량으로 제조되면서부터 거의 평준화되었고, 이를 계기로 하여 일본, 미국 등지에 수출하면서 세계 각국에서 주목되는 식품으로 알려지면서 중국인들에게도 급속한 김치의 전파가 이루어지고 있는 실정이다. 그러나, 종래의 김치는 매운맛이나 독특한 냄새 때문에 어린이나 외국인들이 쉽게 섭취하기 불편한 점이 있을 뿐만 아니라 김치의 활용도에 있어 다양하지 못하여 소비자들에게 김치의 가공식품이 식상하다는 느낌을 주고 있으며, 이에 소비자들의 다양한 기호를 충족시키기 위해 단순히 우유 등의 재료가 함유되는 것이 아닌 새로운 젤라또의 개발 필요성이 여전히 존재하여 김치 젤라또에 대한 연구 및 개발이 요구되고 있다. 이하 본 발명을 실시예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 실시예는 (1) 전처리 김치를 준비하는 단계; (2) 상기 (1)의 전처리 김치를 우유, 생크림 및 탈지분유와 혼합하여 제1혼합물을 얻는 단계; (3) 상기 (2)의 제1혼합물을 75℃ ~ 95℃로 2분 ~ 15분간 가열하여 멸균하는 단계; (4) 설탕, 포도당, 트리몰린, 말토덱스트린 및 안정제를 혼합한 제2혼합물을 준비하는 단계; (5) 상기 (2)의 제1혼합물과 상기 (3)의 제2혼합물을 휘퍼(balloon whisk)를 이용하여 1분 ~ 3분간 혼합하여 제3혼합물을 얻는 단계; (6) 상기 제3혼합물을 저어주면서 2분 ~ 10분간 80℃ ~ 90℃ 온도로 가열한 후 가열된 제3혼합물을 교반시켜 블랜딩(blending)하고, 블랜딩을 마친 상기 제3혼합물을 체에 걸러 내린 후 걸러진 제3혼합물을 4℃ ~ 6℃의 냉장고에서 23시간 ~ 25시간 숙성하는 단계; 및 (7) 상기 숙성된 제3혼합물을 -8℃ 내지 -13℃의 베치프리저에 넣고 8분 ~ 12분 동결시켜 젤라또를 제조하는 단계로 구성되는 김치를 이용한 젤라또의 제조방법을 제공한다. 그리고, 상기 전처리 김치는 숙성 발효된 김치를 갈아서 제조된 액상김치, 숙성된 김치를 동결 건조하여 분말화한 제1분말김치, 숙성된 김치를 열풍건조하여 분말화한 제2분말김치 중 선택되는 어느 하나 이상을 사용하는 김치를 이용한 젤라또의 제조방법을 제공한다. 상기 김치는 우리나라 전통 발효(醱酵)식품으로 주로 가정에서 만들어 많은 국민들이 주요 부식(副食)으로 먹고 있는 음식이며, 카로틴, 식이섬유(dietary fiber), 페놀성 화합물과 같은 여러 가지 생리활성 물질들이 함유되어 있어서 항산화, 항암 예방 등 여러 가지 기능성을 나타내는 것으로 알려져 있다. 상기 김치는 젤라또의 총 중량부에 대하여 1 내지 45 중량부, 구체적으로는 3 내지 20 중량부, 더욱 구체적으로는 5 내지 15 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 범위에서 상기 젤라또의 맛을 유지하면서 기호성을 해치지 않고, 균형 있는 영양소의 섭취가 가능할 수 있다. 그리고, 상기 전처리 김치 중 액상김치는 숙성 발효된 김치를 갈아서 제조하며, 즉 믹서기에 숙성 발효된 김치를 넣어 분쇄하여 액상김치를 사용하게 되며, 또한 믹서기에 의해 분쇄한 후 상측액만을 채취하여 사용할 수 있다. 또한, 상기 액상김치 또는 상측액만을 채취한 액상김치에 백설탕을 넣어 8 ~ 15블릭스로 제조한 액상김치를 사용할 수 있다. 그리고, 상기 전처리 김치 중 숙성된 김치를 동결 건조하여 분말화한 제1분말김치는 숙성 발효된 김치를 -50℃ ~ -45℃에서 100 ~ 150시간 동안 동결한 후, 10-5 내지 10-4 기압에서 1 ~ 10 시간 동안 건조시킨 후 분쇄하여 분말화하며, 그리고 김치를 숙성하는 시간을 달리하여 제조된 복수개의 숙성김치를 각각 동결건조하고, 분쇄하여 숙성도가 상이한 복수 개의 김치분말을 혼합하는 경우, 젤라또의 맛이 매우 풍부해진다. 그리고, 상기 전처리 김치 중 숙성된 김치를 열풍건조하여 분말화한 제2분말김치는 열풍 건조의 온도 및 시간은 특별히 한정되는 것은 아니지만, 50 ~ 80℃, 예를 들어 60 ~ 75℃에서 2 ~ 5시간, 예를 들어 2 ~ 3시간 진행될 수 있다. 이에 제2분말김치의 주원료인 배추 및 분말 양념에 포함된 성분이 열에 의하여 손상되는 것을 최소화하면서, 맛과 풍미가 우수한 제2분말김치를 제조할 수 있다. 그리고, 상기 전처리 김치 중 액상김치는 숙성 발효된 김치를 물로 세척한 후 탈수공정을 거친 후 갈아서 제조되며, 이때 숙성 발효된 김치를 세척 및 탈수공정을 거쳐 갈아서 제조함에 따라 액상김치의 매운맛을 제거하여 젤라또를 제조함으로서 기호도를 더 향상시킬 수 있다. 상기 탈수공정에서 세척된 김치의 수분율이 35 ~ 45%의 범위 내에서 사용?K 수 있다. 그리고, 상기 전처리 김치에 숙성 발효된 김치에서 추출한 김치국물을 혼합하되, 상기 전처리 김치와 김치국물을 1 : 0.01 ~ 0.5의 중량비로 혼합하며, 즉 숙성 발효된 김치에서 체를 통해 건더기를 걸러낸 후 추출한 김치국물을 사용하게 되며, 이때 전처리 김치와 김치국물을 1 : 0.01 ~ 0.5의 중량비로 혼합하여 (2)의 단계에서 전처리 김치 대신에 사용하여 제1혼합물을 제조하게 된다. 그리고, 상기 전처리 김치를 제조하기 전(前)에 상부의 주름진 배추의 잎 부분과 하부의 두꺼운 배추의 줄기 부분을 분리하는 단계를 포함하며, 이때 주름진 배추의 잎 부분과 두꺼운 배추의 줄기 부분을 0.1 ~ 1 : 1의 중량비로 혼합하여 전처리 김치를 제조하며, 이는 숙성된 김치의 경우 배추의 잎 중 주름진 배추의 잎에 김치속인 김치원료가 배여 매운맛이 배추의 줄기부분에 비해 더하며, 이에 전처리 김치의 매운맛을 줄이기 위해 숙성된 김치에서 상부의 주름진 배추의 잎 부분과 하단의 두꺼운 배추의 줄기 부분을 분리하는 단계를 거친 후 주름진 배추의 잎 부분과 두꺼운 배추의 줄기 부분을 0.1 ~ 1 : 1의 중량비로 혼합하여 전처리 김치를 제조하게 되며, 이때 상기 전처리 김치의 제조는 잎부분과 줄기부분으로 구분되어 상술한 중량비로 혼합된 김치를 갈아서 제조된 액상김치, 상술한 구분되어 혼합된 김치를 동결 건조하여 분말화한 제1분말김치, 상술한 구분되어 혼합한 김치를 열풍건조하여 분말화한 제2분말김치로 제조할 수 있다. 그리고, 상기 전처리 김치의 매운맛을 덜하기 위해 다음과 같은 방법으로 제조하게 된다. 상기 (2)의 제1혼합물을 제조하는 단계에서 제1혼합물 100 중량부에 대하여 찰쌀보리 가루와 물을 중량을 기준으로 1 : 8 내지 1 : 10으로 혼합한 후 끓여 제조한 찰쌀보리 풀 3 ~25 중량부를 첨가하며, 즉 찰쌀보리 100 g을 물에 약 3시간 동안 침지한 다음, 분쇄한 찰쌀보리 가루에 물 900 g을 첨가하여 90℃에서 5 분간 동안 끓여 찰쌀보리 풀을 준비한 후 제1혼합물을 제조하는 단계에서 제1혼합물을 제조한 후 제조된 제1혼합물 100 중량부에 대하여 찰쌀보리 풀 3 ~25 중량부를 첨가하며, 바람직하게는 전처리 김치의 맛과 향이 적당하면서 찰쌀보리 풀 12 중량부로 첨가하는 것이 바람직하다. 그리고, 상기 (2)의 제1혼합물을 제조하는 단계에서 현미를 솥에 넣고 100℃ ~ 120℃의 수증기로 익혀 현미밥을 지은 후 상온에서 식힌 다음, 식힌 현미밥을 영하 40℃로 급속 동결 건조한 후 100메쉬 ~ 120메쉬의 분말로 분쇄하여 현미 분말을 제조하며, 상기 제1혼합물 100 중량부에 대하여 현미 분말 8 ~ 35 중량부로 첨가하며, 상기 제1혼합물에 현미 분말을 첨가함으로서 전처리된 김치의 매운맛을 감소함과 더불어 고소한 맛을 더 향상시킬 수 있게 된다. 또한, 상기 현미밥의 현미 대신 백미, 흑미, 보리, 콩, 미강 중 선택된 어느 하나로 사용하여 수증기로 익힌 후 동결 건조 후 분쇄한 분말을 사용할 제1혼합물에 첨가 할 수 있다. 또한, 상기 제1혼합물에 현미 분말을 첨가하면서 찰쌀보리 풀을 함께 첨가할 수 있으며, 이때 현미분말과 찰쌀보리 풀을 1 : 0.2 ~ 0.8의 중량비로 혼합한 다음 제1혼합물 100 중량부에 대하여 현미분말과 찰쌀보리 풀을 혼합한 혼합물 10 ~ 35 중량부로 혼합할 수 있다. 그리고, 상기 (2)의 전처리 김치를 우유, 생크림 및 탈지분유와 혼합하여 제1혼합물을 얻는 단계에서는 전처리 김치 100 중량부에 대하여 우유 900 ~1500 중량부, 생크림 200 ~ 450 중량부, 탈지분유 50 ~ 110 중량부로 함유하여 혼합한 제1혼합물을 제조하게 되며, 바람직하게는 전처리 김치 100 중량부에 대하여 우유 1200 중량부, 생크림 300 중량부 및 탈지분유 80 중량부로 혼합하여 제1혼합물을 제조하게 된다. 그리고, 상기 (3)의 단계에서는 상기 (2)의 제1혼합물을 75℃ ~ 95℃로 2분 ~ 15분간 가열하여 멸균하는 단계이며, 상기 제1혼합물을 75℃ ~ 95℃까지 가열한 후 3분 정도 가열하여 멸균하는 것이 바람직하다. 여기서, 상기 제1혼합물