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KR-20260060553-A - METHOD FOR MANUFACTURING RED BEAN BREAD WITH CIRSIUM SETIDENS AND RED BEAN BREAD WITH CIRSIUM SETIDENS MANUFACTURED BY THE METHOD

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Abstract

본 발명은 곤드레 팥빵의 제조방법 및 이 제조방법으로 제조된 곤드레 팥빵에 관한 것으로 곤드레 나물을 반죽에 혼합하여 팥빵을 제조함으로써 팥빵에 곤드레 나물의 영양 및 풍미가 가미되어 다양한 기호를 가지는 소비자에 대한 만족도를 높이고, 곤드레 나물의 수요 증대로 농가 수익도 개선한다.

Inventors

  • 박경원

Assignees

  • 주식회사 하이원베이커리

Dates

Publication Date
20260506
Application Date
20241025

Claims (15)

  1. 반죽 전체 100중량%에서 강력분 40중량%~60중량%, 설탕 5중량% ~ 12중량%, 버터 4.5중량% ~ 10중량%, 드라이스트 0.5중량% ~ 1.2중량%, 소금 0.5중량% ~ 1.2중량%, 몰트 0.25중량% ~ 0.6중량%, 계란 7중량% ~ 13중량%, 우유 7중량% ~ 13중량%, 물 6중량% ~ 13중량%, 곤드레 나물 3중량% ~ 9중량%을 혼합하여 반죽하는 반죽단계; 상기 반죽단계 후 반죽을 발효하는 성형전 발효단계; 상기 성형전 발효단계로 발효된 반죽 내에 소로 팥앙금을 넣고 빵의 모양으로 반죽 성형체를 성형하는 빵 성형단계; 및 상기 빵 성형단계로 성형된 반죽 성형체를 오븐에 넣고 굽는 빵굽기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 곤드레 팥빵의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 곤드레 나물을 준비하는 곤드레 준비단계를 더 포함하고, 상기 곤드레 준비단계는, 곤드레 나물을 세척하고, 물기를 제거하는 세척과정; 세척과정 후 곤드레 나물에서 줄기를 제거하는 줄기 제거과정; 및 상기 줄기 제거과정 후 곤드레 나물을 분쇄하는 분쇄과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 곤드레 팥빵의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 반죽단계는, 팥앙금과 분쇄된 곤드레 나물을 혼합하여 알갱이 형태로 제조된 팥 혼합 곤드레 알갱이를 더 혼합하여 반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 곤드레 팥빵의 제조방법.
  4. 청구항 3에 있어서, 상기 팥 혼합 곤드레 알갱이는 알갱이 전체 중량 100%중량%에서 곤드레 나물 5중량% ~ 40중량%와 팥앙금 95중량% ~ 60중량%를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 곤드레 팥빵의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서, 상기 반죽단계는, 상기 곤드레 나물을 제외한 강력분, 설탕, 버터, 드라이스트, 소금, 몰트, 계란, 우유, 물을 100rpm ~ 300rpm의 저속에서 1분 ~ 3분간 믹싱하는 제1교반과정; 상기 제1교반과정 후 400rpm ~ 600rpm의 중속에서 10분 ~ 12분간 믹싱하는 제2교반과정; 및 상기 곤드레 나물을 투입하고, 100rpm ~ 300rpm의 저속에서 3분 ~ 5분간 믹싱하는 제3교반과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 곤드레 팥빵의 제조방법.
  6. 청구항 1 또는 청구항 3에 있어서, 상기 팥앙금은 통팥앙금 45중량% ~ 80중량%, 고운앙금 20중량% ~ 60중량%, 잣분태 1.5중량% ~ 4중량% 및 호두분태 : 4중량% ~ 10중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 곤드레 팥빵의 제조방법.
  7. 청구항 6에 있어서, 상기 호두분태는 오븐 내에서 140℃ ~ 160℃로 10분 내지 12분간 구운 후 식혀 분쇄되는 것을 특징으로 하는 곤드레 팥빵의 제조방법.
  8. 청구항 1에 있어서, 상기 성형전 발효단계는, 25℃ ~ 30℃의 온도 및 70% ~ 80% 습도 환경의 발효실 내에서 50분 내지 70분 동안 발효시키는 제1발효과정; 상기 제1발효과정 후 반죽을 한개의 빵을 제조하는 양으로 분할하는 반죽 분할과정; 및 상기 반죽 분할과정 후 25℃ ~ 30℃의 온도 및 70% ~ 80% 습도 환경의 발효실 내에서 12분 내지 20분 동안 발효시키는 제2발효과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 곤드레 팥빵의 제조방법.
  9. 청구항 8에 있어서, 상기 제2발효과정은 준비된 상기 팥앙금을 한개의 빵에 사용되는 양으로 분할하고, 분할된 상기 팥앙금을 분할된 반죽과 함께 벤취 타임을 주는 것을 특징으로 하는 곤드레 팥빵의 제조방법.
  10. 청구항 1에 있어서, 상기 빵 성형단계는, 상기 반죽에 팥앙금을 포앙하여 빵모양의 반죽 성형체를 성형하는 과정; 성형된 반죽 성형체의 표면에 계란물을 칠하는 과정; 및 상기 반죽 성형체의 표면에 깨를 뿌리는 과정을 포함하는 것을 특징으로 하는 곤드레 팥빵의 제조방법.
  11. 청구항 1에 있어서, 상기 빵 성형단계와 상기 빵굽기 단계 사이에서 성형된 상기 반죽 성형체를 발효시키는 성형후 발효단계를 더 포함하고, 상기 성형후 발효단계는 35℃ ~ 40℃의 온도 및 습도90％ 환경의 발효실 내에서 40분~60분간 발효시키는 것을 특징으로 하는 곤드레 팥빵의 제조방법.
  12. 청구항 1에 있어서, 상기 빵굽기 단계는 175℃ ~ 195℃로 예열된 오븐 내에서 10분 ~ 15분 간 반죽 성형체를 구워 빵을 제조하는 것을 특징으로 하는 곤드레 팥빵의 제조방법.
  13. 청구항 10에 있어서, 상기 빵굽기 단계 후 구워진 빵을 냉각실 내에서 냉각시키는 빵 냉각단계를 더 포함하며, 상기 빵 냉각단계는 구워진 빵의 표면에 계란물을 칠한후 냉각실에서 냉각시키는 것을 특징으로 하는 곤드레 팥빵의 제조방법.
  14. 청구항 10 또는 청구항 13에 있어서, 상기 계란물은, 우유 100중량부에 계란 5중량부 내지 20중량부, 분쇄한 곤드레 나물 2중량부 ~ 5중량부, 소금 0.2중량부 ~ 0.2중량부, 설탕 또는 물엿 20중량부 ~ 30중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 곤드레 팥빵의 제조방법.
  15. 청구항 1 내지 청구항 14 중 어느 한 항의 곤드레 팥빵의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 곤드레 팥빵의 제조방법.

Description

곤드레 팥빵의 제조방법 및 이 제조방법으로 제조된 곤드레 팥빵{METHOD FOR MANUFACTURING RED BEAN BREAD WITH CIRSIUM SETIDENS AND RED BEAN BREAD WITH CIRSIUM SETIDENS MANUFACTURED BY THE METHOD} 본 발명은 곤드레 팥빵의 제조방법 및 이 제조방법으로 제조된 곤드레 팥빵에 관한 것으로 더 상세하게는 곤드레 나물을 반죽에 혼합한 곤드레 팥빵의 제조방법 및 이 제조방법으로 제조된 곤드레 팥빵에 관한 발명이다. 일반적으로 빵의 제조방법은 필요한 재료를 혼합하여 반죽을 만들고, 이를 발효시킨 후에 굽는 과정 등을 통해 이루어진다. 근래에 들어 식생활 등의 변화로 쌀의 소비가 줄고 상대적으로 빵의 수요가 증가하고 있다. 빵의 한 종류인 팥빵은 팥을 삶아 으깨거나 간 팥앙금을 소로 이용하여 제조한 빵이다. 그러나, 종래의 팥빵은 밀가루 반구에 소로 팥앙금을 사용한 익숙한 맛으로 다양한 소비자의 기호를 만족시키지 못하는 문제점이 있다. 도 1은 본 발명에 따른 곤드레 팥빵의 제조방법의 일 실시예를 예시한 흐름도. 이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명할 것이다. 그러나 본 발명의 기술적 사상은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예는 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다. 도 1은 본 발명에 따른 곤드레 팥빵의 제조방법의 일 실시예를 예시한 흐름도이고, 도 1을 참고하여 본 발명에 따른 곤드레 팥빵의 제조방법의 일 실시예를 하기에서 상세하게 설명한다. 본 발명에 따른 곤드레 팥빵의 제조방법의 일 실시예는 반죽 전체 100중량%에서 강력분 40중량%~60중량%, 설탕 5중량% ~ 12중량%, 버터 4.5중량% ~ 10중량%, 드라이스트 0.5중량% ~ 1.2중량%, 소금 0.5중량% ~ 1.2중량%, 몰트 0.25중량% ~ 0.6중량%, 계란 7중량% ~ 13중량%, 우유 7중량% ~ 13중량%, 물 6중량% ~ 13중량%, 곤드레 나물 3중량% ~ 9중량%을 혼합하여 반죽하는 반죽단계(S200)를 포함한다. 반죽에 사용되는 강력분, 설탕, 버터, 드라이이스트, 몰트 , 계란, 우유 및 물은 빵을 제조하는데 사용되는 공지의 재료로 더 상세한 설명은 생략함을 밝혀둔다. 본 발명에 따른 곤드레 팥빵의 제조방법의 일 실시예는 곤드레 나물을 준비하는 곤드레 준비단계(S100)를 더 포함하고, 곤드레 준비단계(S100)는 곤드레 나물을 세척하고, 물기를 제거하는 세척과정, 세척과정 후 곤드레 나물에서 줄기를 제거하는 줄기 제거과정 및 줄기 제거과정 후 곤드레 나물을 믹서기로 갈아 분쇄하는 분쇄과정을 포함한다. 곤드레 나물은 믹서기로 갈아 분쇄된 형태로 반죽 내에 포함되어 반죽 내에서 고르게 혼합될 수 있다. 곤드레 나물은 소화 용이, 성인병 예방에 좋은 나물이고, 더 상세하게 단백질, 칼슘, 비타민 A 등의 영양이 풍부하여 소화가 잘되고 부담이 없어서 소화 기능이 떨어지는 노인식으로 좋으며 거친 섬유소를 많이 가지고 있어 혈중 콜레스테롤을 낮추고 변비 예방 및 다이어트에 좋은 효과가 있다. 곤드레 나물이 반죽 전체 100중량%에서 3중량% 미만으로 포함되는 경우 곤드레 나물의 풍미를 느끼기 어렵고, 반죽 전체 100중량%에서 9중량% 초과로 포함되는 경우 과도한 풍미로 소비자에게 부담을 주는 문제점이 있다. 또한, 반죽단계(S200)는 팥앙금과 분쇄된 곤드레 나물을 혼합하여 알갱이 형태로 제조된 팥 혼합 곤드레 알갱이를 더 혼합하여 반죽을 제조한다. 팥 혼합 곤드레 알갱이는 알갱이 전체 중량 100%중량%에서 곤드레 나물 5중량% ~ 40중량%와 팥앙금 95중량% ~ 60중량%를 혼합하여 제조되는 것을 일 예로 한다. 팥 혼합 곤드레 알갱이는 1mm ~ 10mm 직경의 알갱이로 성형되되, 빵의 크기 및 형상에 따라 적절한 크기로 제조되어 반죽 내에 포함될 수 있다. 그리고, 팥 혼합 곤드레 알갱이는 반죽 전체 100중량%에서 5중량% 내지 20중량%로 혼합되되, 빵의 크기 및 형상에 따라 적절한 량으로 반죽 내에 포함되어 곤드레 빵에 독특한 식감과 맛을 제공하고 곤드레 나물의 맛과 풍미를 소비자에게 다양한 형태로 제공하여 소비자의 취향을 만족시킬 수 있다. 반죽단계(S200)는 곤드레 나물을 제외한 강력분, 설탕, 버터, 드라이스트, 소금, 몰트, 계란, 우유, 물을 100rpm ~ 300rpm의 저속에서 1분 ~ 3분간 믹싱하는 제1교반과정, 제1교반과정 후 400rpm ~ 600rpm의 중속에서 10분 ~ 12분간 믹싱하는 제2교반과정 및 곤드레 나물을 투입하고, 100rpm ~ 300rpm의 저속에서 3분 ~ 5분간 믹싱하는 제3교반과정을 포함한다. 그리고, 반죽단계(S200)는 제3교반과정에서 팥 혼합 곤드레 알갱이를 투입하여 함께 믹싱하는 것을 일 예로 하며, 반죽 온도는 25℃ ~28℃를 유지한다. 본 발명에 따른 곤드레 팥빵의 제조방법의 일 실시예는 반죽단계(S200) 후 반죽을 발효하는 성형전 발효단계(S300), 성형전 발효단계(S300)로 발효된 반죽 내에 소로 팥앙금을 넣고 빵의 모양으로 반죽 성형체를 성형하는 빵 성형단계(S400) 및 빵 성형단계(S400)로 성형된 반죽 성형체를 오븐에 넣고 굽는 빵굽기 단계(S600)를 포함한다. 팥앙금은 통팥앙금 45중량% ~ 80중량%과 고운앙금 20중량% ~ 60중량%을 포함하는 것을 일 예로 한다. 또한, 팥앙금은 호두, 잣, 아몬드 및 땅콩 등의 견과류를 더 포함하는 것을 일 예로 한다. 더 상세하게, 팥앙금은 통팥앙금 45중량% ~ 80중량%, 고운앙금 20중량% ~ 60중량%, 잣분태 1.5중량% ~ 4중량% 및 호두분태 : 4중량% ~ 10중량%를 포함한다. 그리고, 팥앙금은 반죽 100중량% 대비 100중량% 내지 130중량%로 혼합되는 것을 일 예로 하고, 일 예로, 반죽 62g에 팥앙금72g이 소로 사용될 수 있다. 호두, 잣, 아몬드 및 땅콩 등의 견과류는 고소한 풍미를 증대시키는 역할을 하며, 특히, 잣과 호두는 곤드레 나물과 어울려 맛과 풍미를 크게 증대시켜 상품성을 증대시킨다. 호두는 오븐 내에서 140℃ ~ 160℃로 10분 내지 12분간 구운 후 식혀 분쇄한 후 분태로 사용된다. 팥앙금은 통팥앙금, 고운앙금, 잣분태 및 호두분태를 혼합하여 제조되고, 믹싱기를 이용하여 3분 ~ 5분 동안 믹싱하여 제조되는 것을 일 예로 한다. 성형전 발효단계(S300)는 25℃ ~ 30℃의 온도 및 70% ~ 80% 습도 환경의 발효실 내에서 50분 내지 70분 동안 발효시키는 제1발효과정, 제1발효과정 후 반죽을 한개의 빵을 제조하는 양으로 분할하는 반죽 분할과정 및 반죽 분할과정 후 25℃ ~ 30℃의 온도 및 70% ~ 80% 습도 환경의 발효실 내에서 12분 내지 20분 동안 발효시키는 제2발효과정을 포함한다. 제2발효과정은 준비된 팥앙금을 한개의 빵에 사용되는 양으로 분할하고, 분할된 팥앙금을 분할된 반죽과 함께 벤취 타임을 주는 것을 일 예로 한다. 팥앙금은 제2발효과정 전에 통팥앙금 고운앙금, 잣분태 및 호두분태를 혼합하여 준비되고, 제2발효과정에서 한개의 빵에 사용되는 양으로 분할된 후 벤취타임을 가지는 것을 일 예로 한다. 성형전 발효단계(S300)는 제1발효과정과 제2발효과정을 통해 반죽 내 몰트를 발효시킬 수 있고, 탄력을 부여하여 빵의 식감을 개선한다. 또한, 빵 성형단계(S400)는 반죽에 팥앙금을 포앙하여 빵모양의 반죽 성형체를 성형하는 과정, 성형된 반죽 성형체의 표면에 계란물을 칠하는 과정 및 반죽 성형체의 표면에 깨를 뿌리는 과정을 포함한다. 빵 성형단계(S400)는 빵모양의 반죽 성형체를 성형한 후 표면에 계란물을 칠하고, 깨를 뿌려 빵에 계란의 풍미와 깨의 풍미를 더해 소비자가 더 다양한 맛과 풍미를 느끼고, 빵의 상품성을 증대시킬 수 있다. 계란물은 빵에 고소하고, 부드러운 맛을 증대시키기 위한 것으로 우유 100중량부에 계란 5중량부 내지 20중량부, 분쇄한 곤드레 나물 2중량부 ~ 5중량부, 소금 0.2중량부 ~ 0.2중량부, 설탕 또는 물엿 20중량부 ~ 30중량부를 혼합하여 제조되는 것을 일 예로 한다. 반죽 성형체의 표면을 코팅하는 계란물에는 분쇄된 곤드레 나물이 포함되어 빵의 표면에 곤드레 나물이 보여져 시각적인 부분에서 소비자의 관심을 끌 수 있고, 곤드레 나물의 풍미를 증대시킬 수 있다. 한편, 본 발명에 따른 곤드레 팥빵의 제조방법의 일 실시예는 빵 성형단계(S400)와 빵굽기 단계(S600) 사이에서 성형된 반죽 성형체를 발효시키는 성형후 발효단계(S500)를 더 포함한다. 성형후 발효단계(S500)는 35℃ ~ 40℃의 온도 및 습도90％ 환경의 발효실 내에서 40분~60분간 발효시킨다. 성형후 발효단계(S500)는 반죽의 발효를 통해 반죽이 더 숙성될 수 있게 하고, 구워진 빵에서 탄력을 증대시켜 빵의 식감을 더 좋게 할 수 있다. 또한, 성형후 발효단계(S500) 후에는 빵굽기 단계(S600)로 오븐 내에서 반죽 성형체를 구워 빵을 제조한다. 빵굽기 단계(S600)는 175℃ ~ 195℃로 예열된 오븐 내에서 10분 ~ 15분 간 반죽 성형체를 구워 빵을 제조한다. 본 발명에 따른 곤드레 팥빵의 제조방법의 일 실시예는 빵굽기 단계(S600) 후 구워진 빵을 냉각실 내에서 냉각시키는 빵 냉각단계(S700)를 더 포함한다. 빵 냉각단계(S700)는 구워진 빵의 표면에 계란물을 칠한후 냉각실에서 냉각시켜 빵의 표면에 계란물을 한번 더 코팅하고, 냉각시킴으로써 표면에 액상의 계란물이 코팅되면서 독특한 식감과 맛을 사용자에게 제공할 수 있다. 계란물은 빵 성형단계(S400)에서 반죽 성형체의 표면에 사용된 계란물과 동일한 계란물인 것을 일 예로 한다. 빵 성형단계(S400)에서 반죽 성형체의 표면에 칠해진 계란물은 빵 굽기단계(S600)에서 익혀지고, 빵 냉각단계(S700)에서 제조된 빵의 표면에 칠해지는 계란물은 빵의 표면을 코팅하여 촉촉한 식감을 제공함과 아울러 계란의 풍미와 곤드레 나물의