KR-20260060587-A - Manufacturing method of Injulmi

Abstract

본 발명은 가루쌀을 이용한 퓨전 인절미 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 가루쌀을 준비하는 단계와, 상기 준비된 가루쌀에 토란 줄기 분말을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 증숙 및 펀칭하는 단계와, 상기 증숙 및 펀칭된 반죽에 소금을 첨가한 후, 펀칭하는 단계와, 상기 펀칭된 반죽을 방냉하여 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 식감과 맛이 우수하여 관능적 기호도가 우수하며, 소화 불편감이 없고, 경화가 지연되어 보관 및 유통이 용이하며, 이로 인해 떡 산업의 활성화 및 수출 증대를 기대할 수 있다는 장점이 있다.

Inventors

• 김경남
• 지건병

Assignees

• 주식회사 효담원

Dates

Publication Date

20260506

Application Date

20241025

Claims (3)

1. 가루쌀을 준비하는 단계와, 상기 준비된 가루쌀에 토란 줄기 분말을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 증숙 및 펀칭하는 단계와, 상기 증숙 및 펀칭된 반죽에 소금을 첨가한 후, 펀칭하는 단계와, 상기 펀칭된 반죽을 방냉하여 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 가루쌀을 이용한 퓨전 인절미 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 증숙 및 펀칭된 반죽에 소금을 첨가한 후, 펀칭하는 단계에서, 상기 소금과 함께 애느타리버섯 분말 및 상추 추출물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 가루쌀을 이용한 퓨전 인절미 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 증숙하는 단계는, 바나나잎 추출물로 스팀을 발생시켜 증숙하는 것이고, 상기 성형하는 단계 후, 성형된 인절미를 콩가루, 소보루 토핑 및 땅콩버터를 혼합한 고물로 코팅하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 가루쌀을 이용한 퓨전 인절미 제조방법.

Description

가루쌀을 이용한 퓨전 인절미 제조방법{Manufacturing method of Injulmi} 본 발명은 가루쌀을 이용한 퓨전 인절미 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 찹쌀가루를 대신 건식 쌀가루를 이용하여 퓨전 인절미를 제조함으로써, 식감 및 맛이 우수함은 물론, 노화가 지연되는 가루쌀을 이용한 퓨전 인절미 제조방법에 관한 것이다. 떡은 우리나라에서 예전부터 즐겨 먹던 음식으로, 곡식가루를 찌거나 삶아 익혀서 제조하며, 맛과 영양적인 측면에서 뛰어나 점차 세계적으로도 우수성을 인정받고 있다. 식습관이 서구화되고 있는 추세에도 불구하고, 떡은 관혼상제의 의식 때나 철에 따른 명절, 그리고 아기의 백일이나 생일 또는 회갑 등의 행사 때에 빠지지 않으며, 오히려 서구화된 식습관에서 초래되는 영양학적 불균형을 해소할 수 있는 음식으로 인식되고 있다. 떡의 제조 원리는, 글루텐을 가지지 않는 곡식의 가루를 끓는 물로 익반죽을 하여 전분의 일부를 혼화하고, 이를 증자하여 제조하고 있다. 이에 따라 제조된 떡은 찰기로 인한 식감이 있어 그 특유의 맛과 질감을 나타내게 된다. 그 중 인절미는 찹쌀이나 찹쌀가루를 시루로 찐 후 절구로 찧어 적당한 크기로 잘라 고물을 묻힌 떡으로서, 떡에 첨가하는 부재료에 의하여 쑥 인절미, 감 인절미, 대추 인절미, 솔잎 인절미 등이 있으며, 사용되는 고물은 깨고물, 콩고물, 팥고물 등이 많이 사용된다. 더 나아가, 최근에는 더욱 다양한 재료들을 이용해 기존과 차별화된 맛과 풍미 혹은 식감 등을 제공할 수 있는 인절미들이 출시되고 있다. 그러나 이러한 인절미는 공기 중에 방치하면 표면이 딱딱하게 굳어 쉽게 노화되며, 인절미 고유의 찰기가 사라져 유통기한이 짧다는 단점이 있었다. 아울러, 섭취 후 소화 불편감이 있다는 단점도 있었다. 이러한 단점 해소를 위하여 대한민국 등록특허 제10-1553749호에서는 멥쌀과 찹쌀을 혼합하고, 이에 밀가루를 첨가하여 인절미의 노화를 지연시키는 방법이 제안되었다. 그러나 종래 어디에서도 가루쌀을 이용하여 인절미를 제조하는 방법을 찾아볼 수 없었다. 이하, 본 발명을 상세히 설명한다. 본 발명은 찹쌀가루를 대신하여 가루쌀을 이용한다는 데 가장 큰 특징이 있다. 보다 구체적으로 본 발명에 의한 가루쌀을 이용한 퓨전 인절미 제조방법은, 가루쌀을 준비하는 단계와, 상기 준비된 가루쌀에 토란 줄기 분말을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합물을 증숙 및 펀칭하는 단계와, 상기 증숙 및 펀칭된 반죽에 소금을 첨가한 후, 펀칭하는 단계와, 상기 펀칭된 반죽을 방냉하여 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이하, 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다. 가루쌀을 준비하는 단계 먼저, 가루쌀을 준비한다. 상기 가루쌀은 건식 쌀가루를 의미하는 것으로, 바로미2를 사용하는 것이 바람직하다. 상기 바로미2는 쌀가공산업 활성화를 위해 건식 제분이 가능하도록 품종 개발이 된 것으로, 기존 습식 쌀가루가 가진 전분의 손실이 최소화되도록 개발된 것이다. 이러한 가루쌀은 건식제분으로, 쌀가루를 간편하고 저렴하게 생산할 수 있어 경제적이다. 아울러, 이러한 가루쌀을 이용하여 인절미를 제조할 시 종래 찹쌀가루를 이용한 인절미에 비하여 그 식감이 부드럽고 촉촉하며, 소화 불편감이 없고, 경화 역시 지연된다는 장점이 있다. 이러한 바로미2로 제조된 가루쌀은 상업적으로 구입 가능하다. 상기 준비된 가루쌀에 토란 줄기 분말을 혼합하는 단계 다음으로, 상기 준비된 가루쌀에 토란 줄기 분말을 혼합한다. 상기 토란 줄기 분말은 토란 줄기를 건조하여 분쇄한 것을 의미하는 것으로, 그 건조 방법 및 입도를 제한하지 않는다. 예시적으로, 온풍, 열풍, 동결 건조 중 1종 이상의 방법을 이용할 수 있으며, 100~325mesh 정도로 분쇄할 수 있다. 상기 토란 줄기 분말을 혼합할 경우 가루쌀만으로 제조시 부족한 쫀득한 식감, 즉 탄성을 개선하는 것은 물론, 인절미의 경화를 더욱 지연시킨다. 상기 토란 줄기 분말은 상기 가루쌀 100중량부를 기준으로 1~10중량부로 사용함이 바람직한데, 그 사용량이 1중량부 미만이면 그 효과가 미미하고, 10중량부를 초과할 경우 전체적인 맛에 영향을 미치기 때문이다. 이하, '중량부'는 상기 가루쌀 100중량부를 기준으로 한다. 상기 혼합된 혼합물을 증숙 및 펀칭하는 단계 그리고 상기 혼합된 혼합물을 증숙한다. 상기 증숙은 통상의 찜기 등을 이용하는데, 100~120℃의 온도에서 스팀을 이용하여 12~40분 동안 증숙시키는 것이다. 이때, 상기 펀칭은 증숙과 동시에 이루어질 수도 있고, 증숙의 마지막 단계에서 이루어질 수도 있는바, 이를 제한하지 않는다. 이러한 펀칭은 이 기술이 속하는 분야에서 일반적인 것으므로, 이에 대한 추가설명은 생략한다. 상기 증숙 및 펀칭된 반죽에 소금을 첨가한 후, 펀칭하는 단계 다음으로, 상기 증숙을 중단한 상태에서 상기 증숙 및 펀칭된 반죽에 소금을 첨가한 후, 다시 펀칭한다. 상기 소금은 짠맛에 의하여 전체적인 풍미를 더욱 개선하면서도, 미생물의 번식과 부패를 방지하기 위한 것이다. 이때, 상기 소금은 상기 가루쌀 100중량부를 기준으로, 0.5~1.5중량부만큼 사용함이 바람직하며, 물에 용해시켜 소금물의 형태로 첨가할 수도 있음은 당연하다. 상기 물의 사용량은 3~5중량부 정도이면 족하다. 아울러, 이 단계에서 종래 사용되는 다양한 첨가물, 예를 들면 설탕, 경화지연제를 공지된 배합비로 더 첨가할 수도 있으며, 쑥, 호박 등의 부재료 역시 공지된 방법 및 배합비로 더 첨가할 수도 있음은 당연한바, 그 실시를 제한하지 않는다. 상기 펀칭된 반죽을 방냉하여 성형하는 단계 그리고 이를 방냉하여 50~60℃가 되도록 한 후, 압출 등의 방법을 이용하여 인절미를 성형한다. 이때, 상기 성형방법은 제한하지 않는다. 그리고 필요에 따라 고물을 코팅하여 인절미의 제조를 완료한다. 이때, 고물의 코팅방법 및 종류는 종래기술에 의한다. 상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 인절미는 쫀득하면서도 부드럽고 촉촉한 식감을 가지며, 맛이 우수하고, 장기간 보관에도 수분 함량이 거의 변화하지 않고, 경도 또한 변화하지 않아, 보관 및 유통 기한이 길어진다는 장점이 있다. 한편, 상기 증숙 및 펀칭된 반죽에 소금을 첨가한 후, 펀칭하는 단계에서, 상기 소금과 함께 애느타리버섯 분말 및 상추 추출물을 더 첨가하는 것이 더욱 바람직하다. 상기 애느타리버섯 분말을 더 첨가할 경우, 인절미의 쫄깃한 식감을 높여줌과 동시에 애느타리버섯 특유의 풍미를 통해 관능적 기호도를 높여주고, 경화시간 역시 지연시켜주는 효과가 있다. 이때, 상기 애느타리버섯 분말을 제조하는 방법은 제한하지 않는다. 예시적으로, 온풍, 열풍, 동결 건조 중 1종 이상의 방법을 이용하여 건조한 후, 100~325mesh 정도로 분쇄할 수 있다. 그리고 상기 애느타리버섯 분말의 사용량은 상기 가루쌀 100중량부를 기준으로, 1~10중량부임이 바람직한데, 그 함량이 1중량부 미만이면 그 효과가 미미하고, 10중량부를 초과할 경우 전체적인 관능적 기호도가 오히려 떨어지기 때문이다. 상기 상추 추출물은 인절미의 경화를 지연시키고, 미생물의 번식을 방지하는 것이다. 이때, 상기 상추 추출물의 제조방법은 제한하지 않는바, 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 다양한 방법을 사용할 수 있음은 당연하다. 다만, 그 용매로는 물을 사용함이 바람직하며, 필요에 따라 농축 또는 건조하여 사용할 수 있음은 당연하다. 그리고 상기 상추 추출물의 사용량은 상기 가루쌀 100중량부를 기준으로, 1~3중량부임이 바람직한데, 그 함량이 1중량부 미만이면 그 효과가 미미하고, 3중량부를 초과할 경우 전체적인 관능적 기호도가 오히려 떨어지기 때문이다. 아울러, 상기 증숙하는 단계는, 바나나잎 추출물을 이용하여 스팀을 발생시킴으로써, 증숙하는 것이 바람직하다. 상기 바나나잎 추출물은 인절미의 전체적인 풍미를 높여줌과 동시에 경화를 지연시키는 기능을 한다. 이때, 상기 바나나잎 추출물은 바나나잎의 열수추출물을 의미하는 것으로, 물과 바나나잎 추출물을 1:0.1~1 중량비로 혼합한 혼합액으로 스팀을 발생시키는 것이다. 여기서, 상기 바나나잎 추출물의 제조방법은 제한하지 않는바, 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 다양한 방법을 사용할 수 있음은 당연하다. 다만, 그 용매로는 물을 사용함이 바람직하며, 필요에 따라 농축 또는 건조하여 사용할 수 있음은 당연하다. 또한, 상기 성형하는 단계 후, 상기 성형된 인절미를 콩고물, 소보루 토핑 및 땅콩버터를 혼합한 고물로 코팅하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이는 인절미의 관능적 기호도를 높이기 위한 것으로, 단순 콩고물만을 사용할 경우보다 소보루 토핑과 땅콩버터를 함께 혼합하여 사용할 경우 그 풍미가 배가되고, 땅콩버터를 사용함으로써, 취식시 고물이 떨어지는 불편감을 해소할 수 있다는 장점이 있다. 이때, 상기 고물의 혼합비는 제한하지 않으나 콩고물, 소보루 토핑 및 땅콩버터를 1:0.1~1:0.1~1 중량비로 혼합하여 사용할 수 있으며, 상기 콩고물, 소보루 토핑 및 땅콩버터는 그 종류를 제한하지 않는바, 시판 상품을 구입하여 사용할 수 있음은 당연하다. 상기와 같이 제조된 본 발명의 인절미는 앞서 설명된 바와 같이, 관능적 기호도가 우수함은 물론, 경화가 지연되어 인절미 산업의 활성화 및 수출을 증대할 수 있다는 효과가 있다. 이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. (실시예 1) 먼저, 바로미2로 제조한 건식 쌀가루인 가루쌀 10kg을 준비하였다. 상기 가루쌀에 토란 줄기 분말 500g을 혼합하였다. 이때, 상기 토란 줄기 분말은 토란 줄기를 깨끗이 세척한 후, 동결건조하고, 200mesh로 분쇄하여 사용하였다. 그리고 상기 혼합 분말을 100℃의 온도에서 스팀으로 20분간 증숙시키면서 펀칭하였다. 이때, 상기 스팀은 물을 이용하여 발생시켰다. 다음으로, 상기 증숙된 반죽에 소금 100g, 물 300g을 투입하여 다시 펀칭하고, 이를 60℃가 되도록 방냉한 후, 압출하여 인절미를 성형하였다. (실시예 2) 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 소금을 첨가할 시 소금과 함께 애느타리버섯의 분말 500g 및 상추 추출물 200g을 함께 첨가