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KR-20260060665-A - Method for producing onion juice with reduced bitterness and onion juice produced according to the method

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Abstract

본 발명은 양파의 쓴맛을 감소시켜, 소비자 기호도를 향상시킬 수 있는 양파즙 제조방법 및 이를 포함하는 양파 음료 제조방법에 관한 것으로, 양파즙 제조방법은 양파를 침지액에 침지시키는 단계; 침지된 양파를 세척하는 단계; 및 세척된 양파를 압착추출하여 양파즙을 제조하는 단계;를 포함하고, 양파 음료 제조방법은 양파즙 75~90중량%, 대추 농축액 1~10중량%, 당귀 농축액 0.1~5중량%, 천궁 농축액 0.1~5중량%, 갈근 농축액 0.1~5중량%, 홍화 분말 0.1~5중량% 및 난소화성 말토덱스트린 3~20중량%을 배합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 살균하는 단계;를 포함한다.

Inventors

  • 이선경
  • 이유석
  • 지수현
  • 김표현
  • 마경철
  • 고숙주

Assignees

  • 전라남도

Dates

Publication Date
20260506
Application Date
20241025

Claims (12)

  1. 양파를 침지액에 침지시키는 단계; 침지된 양파를 세척하는 단계; 및 세척된 양파를 압착추출하여 양파즙을 제조하는 단계; 를 포함하는, 쓴맛이 감소된 양파즙 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 침지액은 산을 포함하는 것인, 쓴맛이 감소된 양파즙 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 침지액의 pH는 2~5인 것인, 쓴맛이 감소된 양파즙 제조방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 산은 주석산, 구연산, 사과산, 호박산 및 인산으로 이루어진 군에서 선택된 1종인 것인, 쓴맛이 감소된 양파즙 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 침지는 5~30시간 수행되는 것인, 쓴맛이 감소된 양파즙 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 양파는 3개월 미만 또는 4개월 이상 저장된 것인, 쓴맛이 감소된 양파즙 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 압착추출은 90~130℃에서 수행되는 것인, 쓴맛이 감소된 양파즙 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항에 따른 제조방법으로 제조된 쓴맛이 감소된 양파즙.
  9. 제8항에 따른 양파즙, 대추 농축액, 당귀 농축액, 천궁 농충액, 갈근 농축액, 홍화 분말 및 난소화성 말토덱스트린을 포함하는 양파 음료.
  10. 제9항에 있어서, 상기 양파 음료는 양파즙 75~90중량%, 대추 농축액 1~10중량%, 당귀 농축액 0.1~5중량%, 천궁 농축액 0.1~5중량%, 갈근 농축액 0.1~5중량%, 홍화 분말 0.1~5중량% 및 난소화성 말토덱스트린 3~20중량%를 포함하는 것인, 양파 음료.
  11. 제8항에 따른 양파즙 75~90중량%, 대추 농축액 1~10중량%, 당귀 농축액 0.1~5중량%, 천궁 농축액 0.1~5중량%, 갈근 농축액 0.1~5중량%, 홍화 분말 0.1~5중량% 및 난소화성 말토덱스트린 3~20중량%을 배합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 살균하는 단계; 를 포함하는 양파 음료 제조방법.
  12. 제11항에 있어서, 상기 살균은 90~110℃에서 수행되는 것인, 양파 음료 제조방법.

Description

쓴맛이 감소된 양파즙 제조방법 및 이에 따라 제조된 양파즙{Method for producing onion juice with reduced bitterness and onion juice produced according to the method} 본 발명은 쓴맛이 감소된 양파즙 제조방법 및 이에 따라 제조된 양파즙에 관한 것이다. 양파(Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 2년초로 마늘과 함께 재배 역사가 가장 오래된 대표적인 약용작물이다. 양파가 이처럼 오랜 역사를 지니고 재배되고 있는 이유는 양파의 고유한 특성에서 기인한다. 양파는 겉면을 건조하면 저온에서 저장이 가능하고, 많은 양이 재배되고 있는 점에서 재료의 수급이 용이하고, 이에 따라 양파의 소재화를 위한 다양한 시도가 있어 왔다. 양파의 성분은 수분이 약 90% 정도이며, 영양 성분은 단백질, 지질, 당질을 비롯하여 무기질도 다량 함유하고 있고, 비타민 B1을 포함한 비타민도 고르게 함유하고 있다. 양파에는 퀘세틴 등의 플라노보이드가 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 양파에 포함된 플라보노이드는 항산화 작용을 하며, 지방과 콜레스테롤 성분이 혈관에 쌓이는 것을 막아줄 뿐 아니라 항염증 작용 및 항산화 효과를 나타내어 혈압 조절에 도움을 주고 혈전 생성 위험을 낮춰주는 것으로 알려져 있다. 이러한, 양파의 효능에도 불구하고 양파 특유의 매운맛과 냄새로 인하여 생으로 취식하기가 어려우며, 양념류 이외의 가공식품으로는 이용하기 어려운 실정이다. 이를 극복하기 위한 방안으로 양파 특유의 매운맛과 냄새를 제거하면서도 특유의 향미 및 건강기능성분은 유지하도록 하기 위한 양파 가공 식품이 연구되고 있다. 도 1은 저장 기간에 따른 양파의 총 티오설페이트의 함량 및 당도를 나타낸 것이다. 도 2는 저장 조건에 따른 양파의 총 티오설페이트의 함량 및 관능 평가 결과를 나타낸 것이다. 도 3은 산 종류에 따른 양파즙의 총 티오설페이트의 함량 및 관능 평가 결과를 나타낸 것이다. 도 4는 침지 시간에 따른 양파즙의 총 티오설페이트의 함량 및 관능 평가 결과를 나타낸 것이다. 도 5는 저장 조건 및 침지 시간에 따른 양파즙의 총 티오설페이트의 함량을 나타낸 것이다. 도 6은 침지액의 pH에 따른 양파즙의 총 티오설페이트의 함량 및 관능 평가 결과를 나타낸 것이다. 도 7은 침지 여부에 따른 양파즙의 총 티오설페이트의 함량 및 pH를 나타낸 것이다. 도 8은 살균 온도에 따른 양파 음료의 총 티오설페이트의 함량 및 관능 평가 결과를 나타낸 것이다. 달리 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 개시가 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법 및 이하에 기술하는 실험 방법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다. 또한, 본 발명에서 수치와 관련하여 용어 "약(about)", "대략(approximately)" 또는, 적어도(at least)와 같은 유사한 표현이 사용되는 경우, 해당 수치를 기준으로 ±10%, ±7%, ±5%, ±3%, ±2%, 또는 ±1%의 이론적, 실험적, 통계적, 또는 경험칙상의 오차가 허용되는 것으로 의도된다. 본 발명에서 “추출물”은 추출 처리에 의하여 얻어지는 추출액, 상기 추출액의 희석액이나 농축액, 상기 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 상기 추출액의 조정제물이나 정제물, 또는 이들의 혼합물 등, 추출액 자체 및 추출액을 이용하여 형성 가능한 모든 제형의 추출물을 포함한다. 본 발명의 일 양태는 양파를 침지액에 침지시키는 단계; 침지된 양파를 세척하는 단계; 및 세척된 양파를 압착추출하여 양파즙을 제조하는 단계;를 포함하는,를 포함하는, 쓴맛이 감소된 양파즙 제조방법이다. 본 발명에서, 상기 양파를 침지액에 침지시키는 단계는 양파의 쓴맛을 감소시키기 위한 단계이다. 상기 침지액은 산을 포함할 수 있다. 또한, 상기 침지액의 pH는 2~5일 수 있고, 바람직하게는 2.5~4일 수 있으며, 상기 범위에서 총 티오설페이트의 함량을 감소시켜 양파 내 쓴맛을 감소시킬 수 있고, 이에 따라 소비자 기호도를 향상시킬 수 있다. 본 발명에서, 상기 산은 주석산, 구연산, 사과산, 호박산 및 인산으로 이루어진 군에서 선택된 1종일 수 있고, 바람직하게는 주석산일 수 있고, 상기 주석산을 사용함으로써, 총 티오설페이트의 함량을 감소시켜 양파 내 쓴맛을 감소시킬 수 있다. 또한, 본 발명에서 상기 침지는 5~30시간 수행될 수 있고, 바람직하게는 8~24시간 수행될 수 있고, 더욱 바람직하게는 12~20시간 수행될 수 있다. 상기 침시 시간이 5시간 미만이면, 총 티오설페이트의 함량이 크게 감소되지 않아 양파 내 쓴맛 제거 효과가 저하될 수 있고, 30시간을 초과하면 오히려 총 티오설페이트 함량이 증가하여 양파 쓴맛이 증가될 수 있다. 본 발명에서 상기 양파는 3개월 미만 또는 4개월 이상 저장된 것일 수 있고, 바람직하게는 상온에서 3개월 미만 또는 4개월 이상 저장된 것일 수 있다. 상기 저장 기간이 상기 범위에서 양파 내 총 티오설페이트 함량이 낮아 쓴맛이 감소될 수 있고, 상온이 아닌 냉장 보관 시 양파 내 총 티오설페이트 함량이 높아 쓴맛이 증가될 수 있다. 본 발명에서 상기 세척은 양파 표면에 존재하는 침지액을 제거하는 단계로서, 흐르는 물을 이용하여 2~3회 수행될 수 있다. 본 발명에서, 상기 추출하는 단계는 양파 내 기능성 성분을 추출하기 위한 단계로서, 스팀 추출기를 사용하여 수행될 수 있다. 구체적으로, 양파에 물을 첨가한 후, 90~130℃의 온도에서 스팀 추출기를 사용하여 추출이 수행될 수 있고, 바람직하게는 100~120℃의 온도에서 스팀 추출기를 사용하여 추출이 수행될 수 있으며, 상기 추출은 2~5시간 동안 수행될 수 있다. 상기 압착추출 조건에서 양파 내 기능성 성분의 추출이 용이할 수 있다. 본 발명의 다른 양태는 상기 제조방법으로 제조된 쓴맛이 감소된 양파즙이다. 상기 쓴맛이 제거된 양파즙은 총 티오설페이트의 함량이 침지되지 않고 압착추출된 양파즙 대비 낮을 수 있고, 이에 따라 쓴맛이 침지되지 않고 압착추출된 양파즙보다 감소될 수 있으며, 소비자 기호도는 높을 수 있다. 본 발명의 또 다른 양태는 상기 양파즙, 대추 농축액, 당귀 농축액, 천궁 농충액, 갈근 농축액, 홍화 분말 및 난소화성 말토덱스트린을 포함하는 양파 음료이다. 상기 양파즙은 전술한 제조방법으로 제조된 것일 수 있으며, 이에 대한 설명은 전술한 바와 동일하다. 상기 대추 농축액은 대추를 추출한 후 농축한 것으로, 당업계에서 널리 알려진 방식으로 제조할 수 있고, 시중에서 구할 수 있는 것이라면 제한없이 사용가능하며, 상기 대추 농축액의 농도는 60~70 birx일 수 있다. 또한, 상기 당귀 농축액은 당귀를 추출한 후 농축한 것으로, 당업계에서 널리 알려진 방식으로 제조할 수 있고, 시중에서 구할 수 있는 것이라면 제한없이 사용가능하며, 상기 당귀 농축액의 농도는 50~60 birx일 수 있다. 또한, 상기 천궁 농축액은 천궁을 추출한 후 농축한 것으로, 당업계에서 널리 알려진 방식으로 제조할 수 있고, 시중에서 구할 수 있는 것이라면 제한없이 사용가능하며, 상기 천궁 농축액의 농도는 60~70 birx일 수 있다. 또한, 상기 갈근 농축액은 갈근을 추출한 후 농축한 것으로, 당업계에서 널리 알려진 방식으로 제조할 수 있고, 시중에서 구할 수 있는 것이라면 제한없이 사용가능하며, 상기 갈근 농축액의 농도는 60~70 birx일 수 있다. 또한, 상기 홍화 분말은 홍화를 건조한 후 분쇄하여 제조된 것으로, 당업계에서 널리 알려진 방식으로 제조할 수 있고, 시중에서 구할 수 있는 것이라면 제한없이 사용가능하며, 상기 홍화 분말의 크기는 0.1~0.5㎛ 일 수 있다. 상기 난소화성말토덱스트린은 식약처 고시형 기능성 원료이다. 구체적으로는 수용성 식이섬유의 하나로 옥수수전분에서 가열하여 얻은 배소덱스트린을 α-amylase (Bacillus subtilis 또는 Bacillus licheniformis 유래) 및 amyloglucosidase (Aspergillus niger 유래)로 효소분해하고 정제한 덱스트린 중에 난소화성 성분을 분획하여 식용에 적합하도록 제조한 것이다. 본 발명에서, 상기 양파 음료는 양파즙 75~90중량%, 대추 농축액 1~10중량%, 당귀 농축액 0.1~5중량%, 천궁 농축액 0.1~5중량%, 갈근 농축액 0.1~5중량%, 홍화 분말 0.1~5중량% 및 난소화성 말토덱스트린 3~20중량%를 포함할 수 있고, 바람직하게는 양파즙 80~85중량%, 대추 농축액 3~8중량%, 당귀 농축액 0.3~1.5중량%, 천궁 농축액 0.3~1.5중량%, 갈근 농축액 0.3~1.5중량%, 홍화 분말 0.3~1.5중량% 및 난소화성 말토덱스트린 8~15중량%를 포함할 수 있고, 상기 범위에서 소비자 기호도를 향상시킬 수 있다. 또한, 본 발명에서 상기 천궁 농축액 및 당귀 농축액은 1:0.5~1.5일 수 있고, 바람직하게는 1:1일 수 있고, 상기 범위에서 소비자 기호도를 향상시킬 수 있으며, 천궁 농축액 및 당귀 농축액의 함량이 각각 0.5중량%일 때, 소비자 기호도를 극대화시킬 수 있다. 본 발명의 또 다른 양태는 상기 양파즙 75~90중량%, 대추 농축액 1~10중량%, 당귀 농축액 0.1~5중량%, 천궁 농축액 0.1~5중량%, 갈근 농축액 0.1~5중량%, 홍화 분말 0.1~5중량% 및 난소화성 말토덱스트린 3~20중량%을 배합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물을 살균하는 단계;를 포함하는 양파 음료 제조방법이다. 본 발명에서, 상기 살균은 90~110℃에서 수행될 수 있다. 이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다. 실시예 1 양파 저장 기간에 따른 총티오설페이트 함량과 당도를 확인하기 위하여, 1℃(냉장)에서 1개월 내지 12개월 동안 보관한 양파 각각 10개의 평균 총 티오설페이