KR-20260060831-A - Method For Producing Natural Seasoning Composition

Abstract

본 발명은 천연 조미 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 구체적으로는 원료 분말의 뭉치는 현상을 방지하고, 다양한 요리에 첨가하여 감칠맛과 기호도를 증진하고 풍부한 맛을 구현할 수 있는 천연 조미 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.

Inventors

• 오창근
• 강민규

Assignees

• (주)코어그린

Dates

Publication Date

20260506

Application Date

20241025

Claims (5)

1. 구운 소금을 제조하는 단계; 건조된 무 분말, 콜라비 분말, 및 당근 분말을 상기 구운 소금과 혼합한 후 분쇄하여 제1 채소 분말 혼합물을 제조하는 단계; 양파, 브로컬리, 시금치, 배추, 갈근, 부추, 미나리, 생강, 쑥갓, 표고, 양배추, 마늘, 연근, 우엉, 대파, 치커리, 감자 및 다시마로 이루어진 군에서 선택된 10종 이상의 채소 분말을 혼합하여 제2 채소 분말 혼합물을 제조하는 단계; 북어 농축액, 바지락 농축액, 가쓰오부시 농축액, 참치 농축액, 새우 분말 및 멸치 분말로 이루어진 군에서 선택된 3종 이상을 혼합한 후 동결건조시켜 해물 분말 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제1 채소 분말 혼합물, 상기 제2 채소 분말 혼합물, 상기 해물 분말 혼합물및 상기 구운 소금을 혼합하여 조미 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 조미 혼합물을 여과하고 건조하는 단계를 포함하는 천연 조미 조성물의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 제1 채소 분말 혼합물 제조 단계에서, 상기 무 분말과 상기 구운 소금은 1:0.5 내지 1의 중량비로, 상기 콜라비 분말과 상기 구운 소금은 1:0.8 내지 1의 중량비로, 상기 당근 분말과 상기 구운 소금은 1:0.5 내지 1의 중량비로 혼합되어, 20 내지 60 rpm/min의 속도로 60분 내지 90분간 혼합되는 것을 특징으로 하는, 천연 조미 조성물의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 구운 소금은 간수를 뺀 천일염을 600℃ 내지 800℃에서 5분 내지 10분간 열처리하여 제조되고 수분 함량이 4 중량% 이하인 것을 특징으로 하는, 천연 조미 조성물의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 구운 소금은 천연 조미 조성물 총 중량 대비 10 내지 20 중량%로 포함되는 것을 특징으로 하는, 천연 조미 조성물의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 천연 조미 조성물은 입자 크기가 12 내지 20 메쉬(mesh)이고 수분 활성도가 0.1 내지 0.6인 것을 특징으로 하는, 천연 조미 조성물의 제조방법.

Description

천연 조미 조성물의 제조 방법{Method For Producing Natural Seasoning Composition} 본 발명은 천연 조미 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 구체적으로는 원료 분말의 뭉치는 현상을 방지하고, 다양한 요리에 첨가하여 감칠맛과 기호도를 증진하고 풍부한 맛을 구현할 수 있는 천연 조미 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 조미료는 식품의 조리, 가공, 섭취 시에 첨가하여 음식의 맛을 증가시키는 물질로서, 장류, 식초, 식염, 글루타민산나트륨(MSG), 핵산 및 기타 종합조미료 등이 있다. 식품 산업에서 조미료는 필수 요소로 자리잡고 있으며, 특히 국내에서는 글루타민산나트륨과 같은 핵신 조미료와, 각종 동식물원료와, 향신료, 글루타민산나트륨, 식염 등을 혼합하여 제조되는 다양한 종합조미료 제품이 개발되어 판매되고 있다. 최근에는 MSG 성분이 포함된 화학조미료의 유해성 논란과, 소비자들의 인식 변화로 인해, 천연 조비료에 대한 관심이 높아지면서, 그에 대한 연구도 활발하게 진행되고 있다. 천연 조미료란 인공색소, 합성 향, 합성보존료 및 MSG 등의 화학 첨가물이 첨가되지 않고, 주로 육류, 어패류, 해조류, 채소류 등의 다양한 천연재료를 원료로 사용하여 제조되는 조미료이다. 조미료의 맛을 내는 성분은 천연재료에 함유된 아미노산, 펩타이드, 당, 유기산, 핵산 관련 물질, 무기질 등이며, 특히 표고버섯은 감칠맛을 내는 글루타민산, 구아닐산, 렌치닌 등과 유리 아미노산류, 당류, 당알코올류 등 맛을 증진시키는 여러 가지 성분이 함유되어 있어 천연 조미료의 재료로 널리 사용되고 있다. 천연 조미료와 관련하여, 한국등록특허 제10-2693560호는 채소류를 주재료로 사용하여 맛을 내고 진공건조하여 제조한 채소류 조미분말 조성물과 이의 제조방법을 개시한다. 상기 특허는 채소류 혼합용액에 소금성분을 일부 함유한 부재료를 혼합하여 조미분말용 브로스를 제조하고 이를 농축시킨 후 진공건조 및 분말화하는 단계를 포함하는 방법을 개시한다. 또한, 한국등록특허 제10-2486555호는 효모엑기스분말, 멸치분말, 문어분말, 소금, 진피 등의 열수추출액으로 제조한 보조엑기스 분말을 포함하는 분말형 천연 조미료 조성물을 개시한다. 도 1은 본 발명에 따른 천연 조미 조성물의 제조방법의 공정을 보여주는 공정도이다. 도 2는 무 분말, 당근 분말 및 콜라비 분말 사진이다. 도 3은 본 발명에 따른 방법으로 무 분말, 당근 분말 및 콜라비 분말 각각을 볶은 소금과 혼합한 혼합 분말 사진이다. 도 4는 본 발명에 따른 방법으로 제조된 천연 조미 조성물의 사진이다. 본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 하기의 정의를 가지며 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미에 부합된다. 또한, 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 용어 "약"이라는 것은 참조 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이에 대해 30, 25, 20, 15, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 또는 1% 정도로 변하는 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이를 의미한다. 본 명세서를 통해, 문맥에서 달리 필요하지 않으면, "포함하다" 및 "포함하는"이란 말은 제시된 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군을 포함하나, 임의의 다른 단계 또는 구성요소, 또는 단계 또는 구성요소들의 군이 배제되지는 않음을 내포하는 것으로 이해하여야 한다. 본 발명은 채소 분말, 해물 분말 및 천일염을 포함하는 천연 조미 조성물의 제조방법에 관한 것이다. 도 1은 본 발명에 따른 천연 조미 조성물의 제조공정을 도시한 공정도이다. 도 1을 보면, 상기 천연 조미 조성물의 제조방법은, 구운 소금을 제조하는 단계(S11); 건조된 무, 콜라비, 및 당근 분말을 상기 구운 소금과 각각 혼합한 후 분쇄하여 제1 채소 분말 혼합물을 제조하는 단계(S12); 양파, 브로컬리, 시금치, 배추, 갈근, 부추, 미나리, 생강, 쑥갓, 표고, 양배추, 마늘, 연근, 우엉, 대파, 치커리, 감자 및 다시마로 이루어진 군에서 선택된 10종 이상의 채소 분말을 혼합하여 제2 채소 분말 혼합물을 제조하는 단계(S13); 북어 농축액, 바지락 농축액, 가쓰오부시 농축액, 참치 농축액, 새우 분말 및 멸치 분말로 이루어진 군에서 선택된 3종 이상을 혼합한 후 동결건조시켜 해물 분말 혼합물을 제조하는 단계(S14); 상기 제1 채소 분말 혼합물, 상기 제2 채소 분말 혼합물, 상기 해물 분말 혼합물 및 상기 구운 소금을 혼합하여 조미 혼합물을 제조하는 단계(S15); 및 상기 조미 혼합물을 여과하고 건조하는 단계(S16)를 포함한다. 이하 각 단계를 상세히 설명한다. 먼저, 구운 소금을 제조한다(S11). 구운 소금은 6개월 이상 간수를 제거한 천일염을 사용하고, 600℃내지 800℃에서 5분 내지 10분간 열처리하여 제조할 수 있다. 열처리 시간이 5분 미만인 경우에는, 소금 내 수분 함량이 높아 조미 조성물이 보관 과정에서 고화될 수 있고, 10분이 초과하는 경우에는 소금에서 유해 물질이 발생하고 이취나 이미가 발생할 수 있다. 구운 소금의 수분 함량은 4 중량% 이하인 것이 바람직하다. 상기 구운 소금을 무, 콜라비, 및 당근 분말과 각각 혼합한 후 분쇄하여 제1 채소 분말 혼합물을 제조한다(S12) 상기 무 분말과 상기 구운 소금은 1:0.5 내지 1의 중량비로, 상기 콜라비 분말과 상기 구운 소금은 1:0.8 내지 1의 중량비로, 상기 당근 분말과 상기 구운 소금은 1:0.5 내지 1의 중량비로 혼합되고, 상기 혼합 및 분쇄 단계는 20 내지 60 rpm/min의 속도로 60분 내지 90분간 이루어질 수 있다. 무, 콜라비, 당근 분말은 건조 과정에서 수분이 완전히 제거되지 않고, 응집력이 강해, 분말이 서로 엉겨서 덩어리를 형성한다(도 2). 본 발명에서는 구운 소금과 무, 콜라비 당근 분말을 미리 혼합 및 분쇄하여, 뭉치는 것을 방지할 수 있다(도 3). 또한, 최종 제푸품으로 제조된 후에도 저장 및 유통 과정에서 뭉치는 현상을 방지할 수 있다. 양파, 브로컬리, 시금치, 배추, 갈근, 부추, 미나리, 생강, 쑥갓, 표고, 양배추, 마늘, 연근, 우엉, 대파, 치커리, 감자 및 다시마로 이루어진 군에서 선택된 10종 이상의 채소 분말을 혼합하여 제2 채소 분말 혼합물을 제조한다(S13). 상기 채소 분말들은 동일 중량으로 사용할 수 있으며, 바람직하게는 양파, 브로컬리, 시금치, 배추, 갈근, 부추, 미나리, 생강, 쑥갓, 표고, 양배추, 마늘, 연근, 우엉, 대파, 치커리, 감자 및 다시마를 모두 혼합할 수 있다. 북어 농축액, 바지락 농축액, 가쓰오부시 농축액, 참치 농축액, 새우 분말 및 멸치 분말로 이루어진 군에서 선택된 3종 이상을 혼합한 후 동결건조시켜 해물 분말 혼합물을 제조한다(S14). 상기 북어 농축액, 바지락 농축액, 가쓰오부시 농축액, 참치 농축액은 북어, 바지락, 가쓰오부시, 참치를 물과 혼합한 후 가열 농축시켜 제조할 수 있고, 각각 고형분 함량이 40 내지 60 중량%일 수 있다. 북어 농축액, 바지락 농축액, 가쓰오부시 농축액, 참치 농축액은 각각 동결건조시켜 분말로 제조할 수 있고, 이들을 새우 분말 및 멸치 분말과 혼합하여 해물 분말 혼합물을 제조할 수 있다. 새우와 멸치 분말은 새우와 멸치를 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기 제1 채소 분말 혼합물, 상기 제2 채소 분말 혼합물, 상기 해물 분말 혼합물 및 상기 구운 소금을 혼합하여 조미 혼합물을 제조한다(S15). 혼합 과정에서 상기 원료들을 분쇄기에 넣고 20 내지 60 rpm/min의 속도로 60분 내지 90분간 혼합할 수 있다. 마지막으로, 상기 조미 혼합물을 여과하고 건조한다(S16). 여과 단계에서 12 내지 20 메쉬(mesh)의 체망을 이용하여 혼합물을 여과하고, 여과물을 60℃~80℃에서 1~2시간 건조시켜 천연 조미 조성물을 제조한다. 제조된 천연 조미 조성물은 입자 크기가 12 내지 20 메쉬(mesh)이고 수분 활성도가 0.1 내지 0.6이다. 제조된 천연 조미 조성물은 90g 내지 120g 용량의 플라스틱 용기에 포장하거나, 1회 사용량인 3.3g 내지 4 g 단위로 알루미늄 또는 플라스틱 파우치에 포장할 수 있다. 1회 사용량으로 포장하여 유통함으로써, 갈변이나 흡습 현상을 방지할 수 있다. 본 발명에 따른 방법으로 제조된 천연 조미 조성물은 국물 요리, 채호 무침 요리, 구이 요리, 샐러드 및 각종 양념장에 사용하여, 음식의 맛과 풍미를 향상시킬 수 있다. 이하 실시예를 들어서 본 발명을 상세하게 설명하지만, 이들 실시예에 의해 본 발명의 권리범위가 제한되는 것은 아니다. 실시예 1 6개월 이상 간수를 제거한 천일염을 700℃에서 5분간 열처리하여 수분 함량이 4 중량% 이하인 구운 소금을 제조하였다. 무 분말 1kg과 구운 소금 0.6kg, 콜라비 분말 1kg과 구운 소금 0.8kg, 당근 분말 1kg과 구운 소금 0.6kg을 각각 혼합하고, 분쇄기에서 각각 분쇄한 후, 혼합하여, 제1 채소 분말 혼합물 5kg을 제조하였다. 분쇄 조건은 50rmp/min으로 80분간 분쇄하였다. 양파, 브로컬리, 시금치, 배추, 갈근, 부추, 미나리, 생강, 쑥갓, 표고, 양배추, 마늘, 연근, 우엉, 대파, 치커리, 감자 및 다시마 분말을 각각 1kg씩 준비하고 혼합하여 제2 채소 분말 혼합물 17kg을 제조하였다. 복어 농축액 1kg, 바지락 농축액 1kg, 가쓰오부시 농축액 1kg, 참치 농축액 1kg을 혼합한 후, 동결건조시켜 분말을 제조하고, 이를 새우 분말 1kg 및 멸치 분말 1kg을 혼합하여 해물 분말 혼합물을 제조하였다. 상기 제1 채소 분말 혼합물, 제2 채소 분말 혼합물, 해물 분말 혼합물과, 구운 소금 4kg을 혼합한 조미 혼합물을 16 메쉬(mesh) 크기의 체망을 통과시켜 여과하고, 수분 활성도가 0.6 이하가 되도록 60℃에서 2시간 건조시켜 천연 조미 조성물을 제조하였다. 제조된 천연 조미 조성물의