KR-20260060857-A - manufacturing method of Wild-simulated Ginseng tea

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Abstract

본 발명은 산양삼 차의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 산양삼차는 진세노사이드가 풍부하여 항염증 작용, 혈소판 응집억제(항혈전), 통증억제, 지잘화 산화 억제, 알코올 유도 뇌발육장해 방어, 중추억제 및 정신안정, 중추성 섭식 억제, 면역기능 증강, 당 및 지방대사 촉진, 항당뇨, 지방분해 억제, 기억력 감퇴개선, 진통, 암세포 증식 및 전이 억제 작용을 발휘할 수 있다. 또한, 본 발명의 산양삼차는 초록빛이 살아있는 잎을 띠어 차로 우렸을 시에도 맑은 노란색의 빛깔을 내는 차를 제조할 수 있으며, 1회차 우렸을 때부터 풍부한 단맛과 삼향을 나타낼 수 있어 우수한 관능을 발휘한다.

Inventors

김순임
우종인

Assignees

어리산산양삼더덕 영농조합법인

Dates

Publication Date: 20260506
Application Date: 20241025

Claims (6)

산양삼을 세척하는 단계 (a); 상기 단계 (a)에서 세척한 산양삼을 건조하는 단계 (b); 및 상기 단계 (b)에서 건조한 산양삼을 20~50℃에서 1~7분 동안 덖는 단계 (c);를 포함하는 산양삼차의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 산양삼은 만 8년근 이상인, 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 산양삼은 잎, 줄기 및 뿌리로 이루어진 군 중 선택되는 어느 하나 이상인, 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 (b)에서 건조는 뿌리의 수분 함량이 건조전의 40~60%가 될 때까지 수행하는 것인, 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계 (c)에서 덖음 과정은 3~7회 반복으로 수행되는 것인, 제조방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 산양삼차.

Description

산양삼 차의 제조방법 {manufacturing method of Wild-simulated　Ginseng tea} 본 발명은 산양삼 차의 제조방법에 관한 것이다. 최근 커피 외에도 디저트 선택지가 많아지면서 차를 찾는 소비자가 늘고 있다. 중장년층에게 익숙한 음료였던 차가 대중화되고 제로 슈가/제로 칼로리를 필두로 인기를 끈 탄산음료의 소비는 한풀 줄어든 모습이다. 2024년 02월 수행된 식품산업통계정보의 마켓링크 자료에 의하면 지난해 국내 액상 차소매점 매출은 4159억원으로 전년 대비 6.9% 증가하였다. 2021년 3444억원, 2022년 3890억원 등 3년 연평균 성장률은 3.8%를 기록했다. 반면 탄산음료의 소매점 매출은 4.5% 감소한 1조 4117억원으로 성장세가 멈췄다. 차 수요가 높아지면서 시장 규모도 함께 커지고 있다. 시장조사기관 유로모니터에 따르면 병입한 차 음료와 잎차, 티백, 액상형 등을 포함한 국내 차 시장 규모는 지난해 1조 4175억원으로 집계됐다. 2020년 팬데믹 국면에서 즐겁게 건강을 관리한다는 뜻의 '헬시플레저' 열풍이 불기 시작하면서 3년 전 대비 30.6% 성장했다. 국내 차, 즉 전통차는 한국식 녹차, 과일차를 비롯하여 독특한 문화로 발전해왔다. 한국식 차 종류로는 뿌리차, 곡물과 견과로 만든 차, 식물 잎으로 만든 차 및 기타 차를 들 수 있다. 뿌리차는 인삼차, 더덕차, 당귀차, 생강차, 칡차 둥굴레차, 마차(산약차) 등을 들 수 있다. 차 음료의 인기는 커피가 아닌 다른 음료를 대안으로 찾는 소비자들이 늘어남에 따른 현상으로 이러한 추세에 발맞춰 차 메뉴 다양화로 경쟁력을 갖추려는 업계의 전략이 필요한 실정이다. 본 발명은 산양삼을 세척하는 단계 (a); 상기 단계 (a)에서 세척한 산양삼을 건조하는 단계 (b); 및 상기 단계 (b)에서 건조한 산양삼을 20~50℃에서 1~7분 동안 덖는 단계 (c);를 포함하는 산양삼차의 제조방법을 제공한다. 이때, 상기 산양삼은 바람직하게는 만 8년근 이상인 것을 이용하는 것이 좋으며, 상기 산양삼은 잎, 줄기 및 뿌리로 이루어진 군 중 선택되는 어느 하나이상일 수 있다. 구체적으로는 만 8~10년근 산양삼의 잎, 줄기 및 뿌리 모두를 이용하는 것이 좋은데, 만 8년이 지난 산양삼은 박하향과 단맛이 나, 차에 적용하기에 적합한 관능을 나타내기 때문이며, 잎, 줄기 및 뿌리 모두를 이용함에 따라 건강기능성을 부여할 수 있는 사포닌 함량을 높일 수 있고, 사포닌 특유의 쌉쌀한 맛을 뿌리의 박하향과 단맛으로 적절히 절충할 수 있기 때문이다. 이때, 상기 단계 (b)에서 건조는 뿌리의 수분 함량이 건조전의 40~60%가 될 때까지 수행하는 것이 좋은데, 해당 과정을 수행한 후 덖음 과정을 수행함으로써, 덖음 이후의 추가적인 건조과정이 필요치 않아 경제적이며, 산양삼 잎의 초록색이 퇴색되지 않아 차를 우렸을 때 관능적으로 거부감이 들지 않는 색을 나타낼 수 있기 때문이다. 뿌리의 수분 함량이 건조전의 40% 미만으로 함유되면 추후 수행되는 덖음 과정에 의해 산양삼의 유용성분이 파괴될 가능성이 높아지거나 탈 수 있어 바람직하지 못하고, 수분함량이 60%를 초과하여 함유되면 연한 잎으로 인해 다 회의 덖음 과정을 수행하기에 어려움이 있고, 덖음 과정 이후 산양삼이 섞거나 미생물이 쉽게 번식할 수 있어 추가적인 건조과정이 필수로 수반되어 경제적이지 못하다. 이때 건조는 그 방법에 제한을 두지는 않으나 일 예로 자연건조, 분무 건조, 드럼 건조, 진공 건조, 동결건조 및 열풍 건조를 포함하는 당업계에 공지된 어떠한 방법으로도 수행이 가능하다. 상기한 건조 방법 및 조건은 당업계에 공지된 사항을 적절히 반영하여 수행될 수 있어 더 이상의 설명을 생략한다. 또한, 본 발명에 따른 제조방법에 있어, 상기 산양삼은 건조 단계에 이후, 산양삼을 바람직하게는 0.5~1.5㎝의 크기로 세철하는 것이 좋은데, 0.5㎝ 미만의 크기로 산양삼을 세절하면 추후 진행되는 다 회에 걸친 덖음 과정 중 산양삼의 잎과 줄기가 모두 바스라지거나 쉽게 탈 수 있으며, 잎의 바스라짐과 타는 현상 방지를 위하여 덖음 과정을 축소하거나 온도를 낮추거나 덖음 시간을 단축할 경우 산양삼의 향미나 맛을 해칠 수 있어 바람직하지 못하기 때문이다. 반면, 1.5㎝를 초과하는 크기로 산양삼을 세절하면 추후 진행되는 덖음 과정에 소요되는 시간이 길어져 경제적이지 못해 바람직하지 않다. 본 발명에 있어서, 상기 상기 단계 (c)에서 덖음 과정이 20~50℃에서 1~7분 동안 수행되는데, 해당 조건에서 차의 향미 또는 맛이 가장 풍부하기 때문이다. 다만, 1회에 걸친 덖음 과정으로는 만족할 만큼의 향미나 맛을 풍부하게 끌어올리기는 어려워 덖음 과정은 3~7회 반복으로 수행되는 것이 바람직한데, 3회 미만으로 덖음 과정이 수행될 시에는 풍부한 차 맛과 향을 부여하기 어렵고 산양삼의 풋내를 제거하기에 충분하지 않으며, 7회를 초과하여 덖음 과정이 수행될 시에는 재료들의 영양성분이 파괴되거나 잎이 검어지거나 타버려, 차에서 탄내가 나 바람직하지 못하다. 더욱 바람직하게는 잎과 줄기는 5회, 뿌리는 7회 덖음 과정을 수행하는 것이 좋다. 더 이상의 덖음 과정은 전체적인 산양삼차의 향미와 맛을 해칠 가능성이 농후하고, 특히 산양삼 찻잎이 모두 바스라져 온전한 형태를 유지하기 어렵다는 판단 하에 더 이상의 덖음 과정은 진행하지 않는 것이 좋다. 덖음이란 물을 가하지 않고 재료 자체의 수분만으로 볶는 것을 의미한다. 차에 적용하기 위한 식물재료의 형태나 색을 살리기 위해 온도조절은 매우 중요한데, 이는 재료가 가진 독성이나 곰팡이를 없애기 위해 그리고 위생상의 이유로 꼭 필요한 과정이다. 특히, 차의 재료를 덖을 때 가장 중요한 것은 바로 솥의 온도다. 보통 250~350℃의 고온에서 차를 덖는데, 솥의 온도가 낮으면 재료가 잘 익지 않아 풋내가 나며, 식은 뒤에 보면 제대로 익지 않은 부위의 잎과 줄기가 산화효소의 활동으로 붉게 변한 것을 볼 수 있다. 때문에 첫 번째 덖음에서 재료 골고루 완전하게 익혀야만 한다. 재료에 열이 가해지면 수분이 밖으로 배출되면서 모양이 점점 바뀐다. 특히 찻잎은 처음에는 잎이 투명하고 번지르르해지지만 완전히 수분이 배출되면 찻잎이 안으로 돌돌 말린다. 이때 조금 더 솥에 두면 찻잎이 타거나 누르므로 골고루 익힐 수 있게 빠른 손놀림이 필요하다. 한편, 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 산양삼차를 제공한다. 산양삼은 특별관리임산물로 지정 · 관리되며 인공적인 시설물을 설치하지 않고, 자연상태에서 재배하여 한국임업진흥원 품질검사에 합격한 삼으로서, 일반적으로 밭에서 재배하는 인삼(가삼)과 구별된다. 산양삼은 항염증 작용, 혈소판 응집억제(항혈전), 통증억제, 지잘화 산화 억제, 알코올 유도 뇌발육장해 방어, 중추억제 및 정신안정, 중추성 섭식 억제, 면역기능 증강, 당 및 지방대사 촉진, 항당뇨, 지방분해 억제, 기억력 감퇴개선, 진통, 암세포 증식 및 전이 억제 작용이 알려졌다. 본 발명의 산양삼차는, 바람직하게는 침출차, 액상차 및 고형차 중 선택되는 하나 이상의 형태로 가공되는 것이 좋다. 침출차는 기호성 식물의 어린 싹이나 잎, 꽃, 줄기, 뿌리, 열매 또는 곡류 등의 원료를 단독으로 또는 이들을 2 종 이상 혼합하거나 이에 다른 식품을 가하여 가공한 것으로 물 침출하여 그 여액을 음용하는 기호성 식품을 말하며, 시판되는 형태는 티백차 및 잎차의 형태를 갖는다. 액상차는 별도의 우림과정 없이 소비자가 구입과 즉시 음용이 가능하도록, 우린 차를 용기에 담아 판매하는 것으로 접근성과 편리성이 보다 고려된 형태이다. 고형차는 기호성 식물의 어린 싹이나 잎, 꽃, 줄기, 뿌리, 열매 또는 곡류 등의 원료를 잘게 빻은 것을 틀어 넣어 박은 것으로, 모양에 따라 덩이차, 단차(별돌차), 전차(떡차), 병차 등으로 나뉜다. 이하, 본 발명의 구성을 하기 실시예를 통해 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실 시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다. [실시예 1: 산양삼 차의 제조] 산양삼 10년근 파삼의 잎, 줄기 및 뿌리를 세척하고, 30℃에서 3분 동안 뿌리는 7번, 잎과 줄기는 5번 덖었다. 이후, 서늘한 곳에서 자연건조함으로써 산양삼 외부에 남아 있는 수분을 제거하였다. 이후, 차에 적용하기 위하여 산양삼 잎, 줄기 및 뿌리를 잘게 잘랐다. 이후, 100℃의 물을 산양삼 2 g 대비 200 ㎖ 투입하여 차를 5회 우렸다. [실시예 2: 산양삼 차의 제조] 산양삼 10년근 파삼을 세척하고 인삼 뿌리의 수분함량이 건조전의 50%가 되도록 자연건조해서 수분을 없앴다. 이후, 잘게 자른 산양삼을 30℃에서 3분 동안 뿌리는 7번, 잎과 줄기는 5번 덖었다. 이후, 100℃의 물을 산양삼 2 g 대비 200 ㎖ 투입하여 차를 5회 우렸다. [실험예 1: 관능평가] 1. 외관 평가 실시예 1에 따른 산양삼의 잎은 거묵거묵해졌고 수분이 남아 있었다. 다만, 잎이 약해 탈 가능성이 높아 더 이상의 덖음 과정을 수행하기에 어려움이 있었다. 반면, 실시예 2에 따른 산양삼의 잎은 초록빛이 살아났으며, 충분히 건조된 형태였다. 또한, 실시예 1의 산양삼으로 우린 차의 경우 실시예 2의 산양삼으로 우린 차 대비 탁한 색도를 나타내었으며, 실시예 2의 산양삼으로 우려낸 차는 맑은 노란색을 나타내었다. 2. 차의 맛 평가 실시예 1에 따른 산양삼 차는 1회차 우렸을 때 약간 밋밋한 맛과 함께 씁쓸맛이 나타났고 옅은 삼향이 났으며, 2회차 우렸을 때 삼향이 1차 보다 강하게 나타나면서 단맛이 풍부해졌다. 3회차 우렸을 때부터는 은은한 단맛과 삼향이 나타났으며, 이러한 은은한 단맛과 삼향은 5회차 우렸을 때까지 이어졌다. 실시예 2에 따른 산양삼 차는 1회차 우렸을 때부터 실시예 1에 따른 산양삼 차 2회차 우렸을 때와 동일한 정도의 단맛과 삼향이 풍부하게 나타났으며, 씁쓸한 맛은 잘 느껴지지 않았고, 이러한 풍부한 단맛과 삼향은 3회차 우렸을 때까지 이어졌다. 4회차부터는 실시예 1에 따른 산양삼 차의 3회차 우렸을 때와 동일한 정도의 은은한 단맛과 삼향이 나타났고, 이러한 은은한 단맛과 삼향은