KR-20260060960-A - 펠렛형 장류(醬類) 및 그 제조방법

Abstract

본 발명은 펠렛형 장류(醬類) 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 펠렛형 장류(醬類) 및 그 제조방법에 대해 설명하면, 재래식 방법, 또는 개량식 방법으로 제조되어 70%~85%의 함수율을 가진 점액질(粘液質)의 장류(醬類)를, 함수율 15%~25%로 교반 및 건조하는 단계;, 상기 건조된 장류를 입도 45메시 이상으로 분쇄하는 단계;, 분쇄된 장류 분쇄물을 장류 펠렛기에서 5~6의 압축비로 압출 및 절단하여 펠렛형 장류를 제조하거나 과립기로 제조하는 단계로 이루어짐을 특징으로 한다. 이와 같은 방법으로 제조되는 본 발명의 장류펠렛은, 중량과 형상이 균일하게 형성되기 때문에, 음식물 조리 과정에서 된장펠렛이나 고추장펠렛을 첨가하고자 할 때 팰렛의 개수를 헤아려 첨가하면 됨으로, 장류의 계량과 첨가가 손쉽게 이루어져 별도의 계량스푼 등이 불필요하고, 나아가 균일한 맛과 균일한 간을 유지할 수 있어 신뢰성이 높은 등의 많은 효과가 따른다.

Inventors

• 김판석
• 배향숙
• 김태훈
• 김태준

Assignees

• 김판석
• 배향숙
• 김태훈
• 김태준

Dates

Publication Date

20260506

Application Date

20241025

Claims (3)

1. 재래식 방법, 또는 개량식 방법으로 제조되어 70%~85%의 함수율을 가진 점액질(粘液質)의 장류(醬類)를, 함수율 15%~25%로 교반 및 건조하는 단계; 상기 건조된 장류를 입도 45메시 이상으로 분쇄하는 단계; 분쇄된 장류 분쇄물을 장류 펠렛기에서 5~6의 압축비로 압출 및 절단하여 펠렛형 장류를 제조하거나 과립기로 제조하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 펠렛형 장류(醬類)의 제조방법.
2. 재래식 방법, 또는 개량식 방법으로 제조되어 70%~85%의 함수율을 가진 점액질(粘液質)의 장류(醬類)를, 익스트루더(Extruder)를 통해 압출과 동시에 소정 길이로 절단하여 펠렛형 장류를 성형하는 단계; 상기 펠렛형 장류를 함수율 12%~20%로 건조시키는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 펠렛형 장류(醬類)의 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 익스트류더 펠렛기를 통해 제조된 펠렛형 장류를 성형 즉시 냉각 건조시키는 단계를 더 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 펠렛형 장류(醬類)의 제조방법.

Description

펠렛형 장류(醬類) 및 그 제조방법{omitted} 본 발명은 된장, 고추장, 청국장, 쌈장 등의 장류(醬類)를 소정의 무게와 모양을 가진 펠렛(pellet) 또는 과립(顆粒)으로 제조함으로써, 휴대, 보관, 운반 등의 취급이 편리하게 이루어지게 함과 동시에 조리하고자 하는 음식물의 종류 및 양에 따라 장류(醬類)의 첨가 및 첨가량을 신속 정확하게 조절할 수 있게 한 펠렛형 장류(醬類) 및 그 제조방법에 관한 것이다. 주지된 바와 같이 메주(meju)는, 주원료인 대두를 찌거나 삶아 소정의 형태로 성형하여 발효시킨 한식 메주와, 주원료인 대두를 찌거나 삶은 후 선별된 종균을 이용하여 발효시킨 개량 메주로 분류되며(식품공전, 2014년 10월 21일 고시), 전통발효식품으로서 한국인의 식생활에 필수 불가결한 간장, 된장, 고추장 등의 각종 장류의 원료이다. 메주 제조에 사용되는 대두는 통상적으로 수분 8.6 %, 단백질 40 %, 지방 18 %, 섬유질 3.5 %, 회분 4.6 %, 펜토산 4.4% 및 당분 7% 등이 함유되어 있어 영양적으로 매우 우수할 뿐만 아니라, 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에, 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 안심하고 먹을 수 있으며, 혈액의 흐름을 원활하게 하는 등 기능성도 매우 뛰어난 것으로 알려져 있다. 또, 대두에 함유되어 있는 이소플라본(isoflavon) 중 제니스타인(genistein) 등은 암세포의 증식을 감소시키고, 정상 세포의 분열을 촉진시키는 등의 항암작용이 뛰어나며, 이소플라본의 유도체인 이프리플라본(iprifiavone)은 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 골다공증을 예방하는 효과도 있는 것으로 알려져 있다. 위와 같은 대두의 유효성분들은 메주를 띄워 된장, 간장 등으로 발효되는 과정에서도 그대로 잔존하게 되고, 여기에 덧붙여 황국균(A. oryzae)등 여러 미생물의 작용으로 단백질이 분해되어 각종 아미노산이 생성되며, 일부 아미노산류와 당류와의 반응에 의해 멜라노이딘(melanoidin) 상의 물질 등 새로운 항산화성 물질이 생성된다. 또, 대두의 폴리페놀류와 발효과정 중에 생성되는 멜라노이딘 상의 물질들은 간장, 된장 내에 존재하는 리놀레산(linoleicacid) 등의 불포화 필수지방산의 산패를 방지한다. 전통적인 메주 제조방법은, 먼저 콩을 증자한 다음 파쇄하고 일정한 모양으로 성형하여 띄운다. 이러한 과정에서 공기 중 부유균이 오염되면 푸른 곰팡이, 검은 곰팡이 등의 유해 곰팡이와 각종 유해 세균이 생육하게 되어 메주의 품질을 저하시키기도 하는 등의 문제점이 있다. 한편, 된장(doenjang, fermented soybean paste)은 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 탈지대두 등을 주원료로 하여 누룩균 등을 배양한 후 식염을 혼합하여 발효 숙성시킨 것, 또는 메주를 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것, 한식 된장은 한식메주에 식염수를 가하여 발효한 후 여액을 분리한 것을 말한다(식품공전, 2014년 10월21일 고시). 된장은 단백질 등 영양소의 함량이 높고 특유의 맛과 향을 지니고 있어, 우리 식생활에서 중요한 단백질 공급원 중의 하나일 뿐 아니라, 조미료로서도 중요한 역할을 하고 있다. 된장은 메주의 발효과정 중에 미생물이 생산하는 효소에 의해 원료인 대두의 영양소가 분해되어 인체에서 소화 흡수되기 쉬운 형태로 전환되고, 건강에 유익한 기능을 가진 물질이 생성된다. 된장에는 대두에 존재하는 이소플라본, 트립신 인히비터, 폴리페놀, 글로블린 등과 된장의 발효 숙성과정 중에 생산되는 리놀레산과 펩타이드 등의 다양한 기능성 성분을 함유하고 있어, 된장이 항암효과(임선영 외. 2004. 된장 메탄올 추출물의 인체 암세포 성장 억제 효과 및 DNA 합성 저해효과. 한국식품영양과학회지, 33, 936), 항돌연변이 효과(이수진 외. 2008. 물 및 소금 종류를 달리한 된장의 메탄올 추출물에서의 항돌연변이 효과. 한국식품영양과학회지, 37, 691), 항고혈압 효과(노재덕 외. 2006. 국균과 시판국균으로 제조한 된장의 숙성 중 품질과 생리기능성 변화. 한국식품영양과학회지, 35, 1025), 항산화 효과(권선화 외. 2004. 된장 숙성 기간 중의 항산화 및 암세포 생육 억제효과. 한국 식품저장 유통학회지, 11, 461), 혈전용해 효과(김동호 외. 2004. 된장의 혈전용해 효소 활성과 미생물 분포와의 상관관계. 한국식품영양과학회지, 33, 41), 혈당 강하 효과(김아라. 2012. 대두, 청국장 및 된장 분말의 급여가 Streptozotocin 유발 당뇨쥐의 혈당 및 혈청지질 성상에 미치는 영향. 한국식품영양과학회지, 41, 621) 등을 나타내는 것으로 알려져 있다. 또, 된장은 제조하는 방법에 따라 재래식 된장과 개량식 된장으로 구분하는데, 재래식 된장은 콩을 삶은 후 대개 직육면체로 성형한 메주를 일정 기간 발효시킨 다음, 식염수에 40~60일 정도 침지시킨 후, 액체 부분을 분리하고 남은 고형분을 숙성시킨 것을 말하고, 개량식 된장은 주로 산업적으로 제조되는 된장으로 밀가루나 쌀에 황국균을 접종하여 40~48시간 발효시킨 곡자에 증자 대두 및 식염수를 혼합하여 일정 기간 숙성시킨 것을 말한다. 재래식 된장의 경우 자연적으로 착생되는 다양한 미생물의 발효에 의한 메주로 된장을 제조하고 있으나, 상기의 개량식 된장은 황국균만을 접종하여 제조한 밀가루 곡자를 이용하여 된장을 제조하기 때문에 전통적인 우리 맛을 재현하기 어려운 문제가 있다. 한편, 고추장은 우리나라 전통의 장류(醬類) 중 하나로, 통상적으로 쌀, 밀가루, 보리, 수수, 팥 등의 전분질 원료에 메줏가루, 엿기름가루, 고춧가루를 섞은 후 소금으로 간을 하여 담그는 재래식 고추장의 제조방법과, 짧은 시간 안에 대량 생산할 수 있도록 전분질로 밀가루를 사용하고, 여기에 코지 또는 효소제를 사용하여 제조하는 개량형 고추장의 제조방법이 알려져 있다. 또한, 상술한 제조방법으로 제조된 고추장은 세계에서 그 유래를 찾아보기 어려운 독특한 복합 향신 발효 식품으로, 제조과정 중에 전분 분해로 생성되는 당분의 단맛과 단백질에서 유래되는 아미노산의 구수한 맛, 그리고 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 잘 조화된 특징을 갖게 된다. 이와 같은 이유로, 최근에는 고추장에 대하여 많은 연구가 진행되고 있는데, 주요 연구로는 과즙을 첨가한 고추장 키토산을 첨가한 고추장, 키위를 첨가한 고추장 및 동충하초를 첨가한 고추장 등 고추장의 품질 향상은 물론 기능성을 함유한 고추장 개발에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다. 또한, 고추장의 품질은 고추장의 제조방법 뿐만 아니라 원료의 배합 비율, 담금방법, 담금시기, 숙성기간 등에 따라 달라질 수 있다. 그러나 위와 같은 된장이나 고추장 등의 장류는 점액질 형태로 되어 있기 때문에 각종 음식물을 조리시 정확한 양을 계량하여 첨가하기가 쉽지 않고, 보관, 유통, 휴대 등의 취급이 불편하며, 특히 점액질 형태이기 때문에 소량을 덜어 쓰기도 불편한 데다가 음식물 조리시 숟가락 등을 이용하여 떠넣어야 하므로 사용이 매우 번거롭고 불편하다. 또한, 된장이나 고추장을 담은 용기는 입구 주위가 취급 또는 사용 과정에서 쉽게 오염될 수밖에 없어 비위생적인 문제점도 있다. 한편, 위와 같은 문제점을 감안하여 개발된 분말 된장도 선보이고 있지만, 이는 비닐봉투나 용기에 담아 티스푼으로 떠서 음식물에 첨가하여야 함으로써, 이 또한 음식물에 정확한 양을 첨가하기가 곤란하였고, 병을 비롯한 용기나 비닐봉투를 이용하지 않고서는 휴대하거나 보관하기도 곤란하여 취급이 불편한 폐단도 따랐다. 도1은 본 발명의 일 실시예로서 건식방법으로 펠렛형 장류를 제조하는 방법을 나타낸 공정도. 도2는 본 발명의 다른 실시예로서 습식방법으로 펠렛형 장류를 제조하는 방법을 나타낸 공정도. 본 발명은 재래방식이나 개량방식으로 제조된 점액질의 된장, 고추장 등의 장류(醬類)를 소정의 중량과 모양으로 된 펠렛, 또는 과립으로 제조하고, 이를 개별 포장하거나, 또는 봉투나 용기에 100g, 300g, 500g, 1kg 등으로 단위 포장하여 유통시킴으로써, 펠렛형 장류 또는 과립형 장류의 개당 중량이 균일하여 조리하고자 하는 음식물의 간과 맛, 색, 향 등을 신속하면서도 정확하게 맞출 수 있고, 또 취급 및 사용이 매우 편리하게 이루어지는 펠렛형 장류 또는 과립형 장류 및 그 제조방법을 제공한다. 본 발명의 펠렛형 장류를 제조하는 방법으로는 건식 제조방법과 습식 제조방법이 있는데, 건식 제조방법은, 된장이나 고추장 등의 장류(醬類)를 준비하는 단계, 준비된 장류를 건조하는 단계(제1공정), 건조된 장류를 분쇄하는 단계(제2공정), 건조된 장류 분쇄물을 펠렛 또는 과립으로 성형하는 펠렛형 장류 또는 과립형 장류 성형단계(제3공정) 및 포장단계로 이루어진다. 상기 준비단계에서는 재래식 방법으로 제조한 된장이나 고추장 등의 장류는 물론, 개량식 방법으로 제조한 장류도 포함되며, 향미, 향취, 영양소를 높이기 위해 인삼이나 도라지, 매실 등 여러 가지 다른 첨가물을 더 첨가하여 제조한 장류를 펠렛재료로 이용할 수도 있다. 제1공정인 건조단계는, 고추장이나 된장 등의 장류가 함수율이 70%~85%의 점액질 상태이고, 또 매우 찰지고 추진 상태이기 때문에 건식방법으로 펠렛형 장류를 성형하려면 반드시 건조과정을 거쳐 함수율을 낮춰 주어야 한다. 특히, 점액질의 장류를 건조시킬 때는 통풍이 잘되는 곳에서 자연건조시킬 수도 있으나 이 경우는 건조시간이 과다 소요되는 문제점이 있어, 생산성을 높이기 위해 히터를 구비한 교반기를 통해 교반 건조시키거나, 열풍이나 히터를 이용하여 건조시키되, 함수율이 15%~25%가 될 때까지 교반 건조시키는 것이 바람직하다. 제2공정인 분쇄단계에서는, 건조과정을 통해 건조된 장류가 크고 작은 덩어리로 형성되기도 하기 때문에, 이를 분쇄기 또는 분쇄장치를 통해 45메쉬 이상의 입도로 분쇄해 주어야 한다. 제3공정인 펠렛형 장류 또는 과립형 장류 성형단계에서는, 분쇄된 장류를 소정 크기의 압출구멍을 가진 펠렛다이가 장착되고, 압축비를 5~6으로 조절한 장류 펠렛기를 통해 압출 및 절단함으로써 소정 중량, 소정 크기의 펠렛