KR-20260061100-A - Method for preparing pizza dough comprising mixed grains and pizza dough prepared thereby

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Abstract

본 발명은 혼합곡물을 포함하는 피자 도우의 제조방법 및 이에 의해 제조된 피자 도우 등에 관한 것으로, 일 양상에 따른 제조방법에서는 혼합곡물의 조성 및 함량 비율, 식물성 유래 우유의 종류 및 반죽의 제조 조건 등을 정밀하게 조절함으로써, 혼합 곡물 특유의 기능성과 식감, 풍미 등과 더불어 조직감이 우수한 피자 도우를 안정적으로 제조하는 것을 특징으로 한다.

Inventors

송동명
정대윤

Assignees

정대윤

Dates

Publication Date: 20260506
Application Date: 20260402
Priority Date: 20250728

Claims (10)

혼합곡물을 포함하는 피자 도우의 제조방법에 있어서, a) 상기 혼합곡물로 겉보리, 쌀보리, 귀리, 밀, 수수, 조, 기장, 해바라기씨를 포함하는 제1 분말 및 치아씨드, 아마씨, 대두, 율무 및 퀴노아를 포함하는 제2 분말을 준비하는 단계; b) 상기 제 2분말 중 치아씨드, 아마씨 및 대두를 정제수에 5 내지 10분 동안 사전 수화시키는 단계; c) 상기 제1 분말, 밀가루, 정제염, 타피오카전분 및 설탕을 혼합한 후, 정제수 및 우유를 투입하면서 100 내지 150rpm의 속도로 5 내지 10분 동안 교반하여 1차 반죽을 제조하는 단계; d) 상기 1차 반죽에 b) 단계에서 사전 수화된 치아씨드, 아마씨 및 대두와 상기 제2 분말 중 율무 및 퀴노아를 투입하고, 100 내지 150rpm의 속도로 2 내지 5분 동안 혼합하는 단계; e) 콩기름, 건조효모, 개량제, 이스트 및 볶은검정깨를 순차적으로 투입하면서 150 내지 200rpm의 속도로 5 내지 15분 동안 교반하여 2차 반죽을 제조하는 단계; f) 상기 2차 반죽을 30 내지 35℃에서 40 내지 80분 동안 1차 발효시키는 단계; g) 1차 발효된 반죽을 분할한 후 25 내지 30℃에서 10 내지 30분 동안 중간 발효시키는 단계; h) 중간 발효된 반죽을 원형 도우 형태로 성형한 후 25 내지 35℃에서 10 내지 30분 동안 2차 발효시키는 단계를 포함하는, 혼합곡물을 포함하는 피자 도우의 제조방법.
제1항에 있어서, i) 상기 2차 발효된 도우를 200 내지 220℃로 예열된 오븐에서 5 내지 8분 동안 예비적으로 굽는 단계를 추가로 포함하는 것인, 피자 도우의 제조방법.
제1항에 있어서, 밀가루는 53 내지 57 중량%, 정제수는 28 내지 37 중량%, 설탕은 2 내지 3 중량%, 콩기름은 1.5 내지 3 중량%, 혼합곡물은 1 내지 5 중량%, 우유는 1 내지 3 중량%, 타피오카전분은 1 내지 2 중량%, 정제염은 0.5 내지 1 중량%, 이스트는 0.3 내지 1.2 중량%, 볶은검정깨는 0.1 내지 1 중량%, 건조효모는 0.1 내지 0.5 중량%, 개량제는 0.1 내지 0.5 중량%로 포함되는 것인, 피자 도우의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 혼합곡물 중 제1 분말과 제2 분말은 3.0~3.5 : 1.5~2.0의 중량비로 포함되는 것인, 피자 도우의 제조방법.
제4항에 있어서, 상기 제1 분말 중 겉보리, 쌀보리, 귀리, 밀, 수수, 조, 기장, 해바라기씨는 각각 0.3 내지 0.45 중량%, 상기 제2 분말 중 치아씨드, 아마씨, 대두, 율무 및 퀴노아는 각각 0.3 내지 0.4 중량%로 포함되는 것인, 피자 도우의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 1차 발효는 상대 습도 80 내지 85%에서 수행되고, 상기 2차 발효는 상대 습도 85 내지 90%에서 수행되는 것인, 피자 도우의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 우유는 아몬드, 대두, 겉보리 또는 쌀로부터 제조된 식물성 유래 우유를 포함하는 것인, 피자 도우의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 밀가루와 혼합곡물은 10~15 : 1의 중량비로 포함되는 것인, 피자 도우의 제조방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는, 혼합곡물을 포함하는 피자 도우.
제9항의 피자 도우를 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 피자.

Description

혼합곡물을 포함하는 피자 도우의 제조방법 및 이에 의해 제조된 피자 도우 {Method for preparing pizza dough comprising mixed grains and pizza dough prepared thereby} 본 발명은 혼합곡물을 포함하는 피자 도우의 제조방법 및 이에 의해 제조된 피자 도우 등에 관한 것이다. 최근 소비자들의 식품에 대한 관심이 단순한 기호성에서 벗어나, 영양 균형과 기능성까지 고려하는 방향으로 확대되고 있다. 이에 따라 정제된 탄수화물 위주의 밀가루 기반 제품보다는 식이섬유, 단백질, 무기질 등을 다량 함유한 곡물류를 활용한 제품이 각광받고 있으며, 피자 도우와 같은 제빵 제품에서도 다양한 곡물을 응용한 고기능성 제품의 수요가 증가하고 있다. 한편 다양한 곡물을 혼합하여 반죽에 적용할 경우, 곡물의 종류에 따라 수분 흡수력, 입자감, 점성, 단백질 함량 등이 상이하여 반죽의 균일성과 가공 적성에 영향을 미칠 수 있다. 예컨대, 곡물 고유의 거친 식감이나 글루텐 형성 저해로 인해 도우의 탄력성이나 성형성, 팽창성이 저하되거나, 이로 인해 완제품의 식감이나 외관 품질이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다. 따라서 곡물의 종류, 혼합 비율, 가공 조건 등을 정교하게 조절하여 곡물 고유의 영양학적 특성과 더불어 우수한 물성을 구현할 수 있는 기술에 대한 수요가 존재한다. 기존 기술에서는 일부 곡물 분말을 첨가한 도우 제조 기술이 제안된 바 있으나, 혼합 곡물의 조합에 따른 수분 흡수 특성, 발효 반응성, 점도 형성 등 물리적 특성을 충분히 고려하지 못한 경우가 많았다. 또한, 곡물 간 이질적인 특성이 반죽 내에서 고르게 분산되지 않거나 발효 중 기공 형성이 불균일하게 이루어지는 등의 한계가 있었다. 이러한 배경 하에, 본 발명은 겉보리, 쌀보리, 귀리, 밀, 수수, 조, 기장, 해바라기씨 등 구조 형성에 적합한 곡물들과 치아씨드, 아마씨, 대두, 율무, 퀴노아 등 점성 및 수분 보유력에 기여하는 곡물을 구분하여 구성하고, 사전 수화 처리와 곡물 간 혼합 비율, 식물성 유래 우유의 종류 및 반죽의 제조 조건 등을 정밀하게 조절함으로써, 혼합 곡물 특유의 기능성과 더불어 조직감이 우수한 피자 도우를 안정적으로 제조할 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다. 도 1은 일 양상에 따른 혼합곡물을 포함하는 피자 도우를 제조하는 제조하는 방법에 대한 모식도를 나타낸 것이다. 이하 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다. 실시예 1. 혼합곡물을 포함하는 피자 도우 제조 밀가루 55.0 중량%, 정제수 30.0 중량%, 설탕(정백당) 2.5 중량%, 콩기름(대두유) 2.0 중량%, 혼합곡물 3.0 중량%, 우유 1.5 중량%, 타피오카전분 1.5 중량%, 정제염 0.8 중량%, 이스트 0.7 중량%, 볶은검정깨 0.5 중량%, 건조효모 0.3 중량%, 개량제 0.2 중량%를 포함하는 반죽을 제조하여 피자도우를 제조하였다(표 1). 이때 사용된 혼합곡물은 겉보리, 쌀보리, 귀리, 밀, 수수, 조, 기장, 해바라기씨를 포함하는 제1 분말과 율무, 아마씨, 치아씨드, 퀴노아, 대두를 포함하는 제2 분말로 구성되며, 제1 분말 및 제2 분말은 최종적으로 제조되는 반죽 또는 피자도우에 3.2:1.8의 중량비로 포함되도록 하였다. [표 1] 1.1 원재료 혼합, 유화 및 반죽 단계 먼저, 상기 제2 분말 중 치아씨드, 아마씨, 대두는 정제수를 이용하여 실온에서 약 5분간 사전 수화하였다. 이어서 믹서기에 밀가루, 겉보리, 쌀보리, 귀리, 밀, 수수, 조, 기장, 해바라기씨를 포함하는 제1 분말, 정제염, 타피오카전분, 설탕을 투입한 후, 정제수 및 우유를 점차 가하면서 약 120rpm의 중속으로 5분간 교반하여 1차 반죽을 제조하였다. 제조된 1차 반죽에 사전 수화된 치아씨드, 아마씨, 대두와 율무, 퀴노아 분말을 순차적으로 투입하고, 중속에서 2 내지 3분간 추가로 혼합하여 도우에 점성과 입체감을 부여하였다. 이후 콩기름을 천천히 가하면서 유화를 유도하고, 이어서 건조효모, 개량제, 이스트 및 볶은검정깨를 순차적으로 첨가한 후 약 180 rpm의 중고속으로 10분간 교반하여 매끄럽고 점탄성이 있는 2차 반죽을 제조하였다. 1.2 1차 발효 단계 제조된 반죽을 스테인리스 트레이에 올려 온도 32℃, 상대습도 85% 조건에서 약 60분간 1차 발효시켰다. 이 과정에서 이스트 및 효모에 의한 가스 발생으로 도우의 팽창 및 조직 연화가 일어나는 것을 확인하였다. 1.3 반죽 분할 및 중간 발효 단계 1차 발효가 완료된 반죽을 200g 단위로 분할하고, 둥글게 성형한 후 실온(약 26℃에서 약 15분간 중간 발효를 실시하였다. 1.4 성형 및 2차 발효 단계 중간 발효된 반죽을 지름 약 20cm, 두께 약 5mm의 원형 도우 형태로 성형하였다. 이후 성형된 도우를 트레이에 올린 상태로, 30℃, 상대습도 90% 조건에서 20분간 2차 발효를 진행하여 최종적으로 조직감을 부여하였다. 1.5 예비 베이킹(pre-baking) 및 도우 완성 2차 발효까지 완료된 도우를 220℃로 예열된 오븐에서 약 5분간 예비 베이킹하여 기공 구조를 고정하고, 이후 토핑을 얹어 본 굽기에 적합한 상태의 피자 도우를 완성하였다. 실시예 2. 귀리 우유를 사용한 피자 도우 제조 일반 우유 대신 귀리 우유를 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 원재료, 함량 및 방법에 따라 피자 도우를 제조하였다. 실시예 3. 두유를 사용한 피자 도우 제조 일반 우유 대신 두유를 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 원재료, 함량 및 방법에 따라 피자 도우를 제조하였다. 비교예 1 내지 4. 원재료 함량 및 혼합곡물 조성 차이에 따른 피자 도우 제조 겉보리, 쌀보리, 귀리, 밀, 수수, 조, 기장, 해바라기씨를 포함하는 제1 분말과 율무, 아마씨, 치아씨드, 퀴노아, 대두를 포함하는 제2 분말의 함량 비율을 조정하거나 밀가루와 혼합곡물의 함량 비율을 조정하는 것 외에 실시예 1과 동일한 원재료, 함량 및 방법에 따라 피자 도우를 제조하였다(표 2). [표 2] 비교예 5 내지 7. 발효 조건 차이 등에 따른 피자 도우 제조 혼합곡물의 포함 여부 및 1차/2차 발효 습도를 달리한 것 외에 실시예 1과 동일한 방법에 따라 피자 도우를 제조하였다. [표 3] 실험예 1. 원재료 함량 및 혼합곡물 조성 차이에 따른 피자 도우의 기호도 평가 밀가루와 혼합곡물의 함량비, 혼합곡물을 구성하는 제1 분말과 제2 분말의 함량비를 달리한 실시예 1, 비교예 1 내지 4에 대하여 식감, 풍미, 외관 등 전반적인 기호도를 평가하고자 하였다. 구체적으로, 각 피자 도우는 2차 발효 및 예비 굽기 단계까지 동일한 조건으로 제조한 후, 260℃로 예열한 오븐에서 5분간 본 굽기를 수행하여 최종 제품을 완성하였다. 완성된 피자 도우는 약 5분 동안 냉각한 뒤 동일 조건에서 제공되었으며, 평가의 신뢰도를 확보하기 위하여 블라인드 테스트 방식으로 진행하였다. 평가는 피자 및 제과류 제품에 친숙한 20~50대 일반 성인 남녀 총 15명을 대상으로 하였으며, 기호도 평가의 기준은 아래 표 4와 같이 5점 척도로 평가하였다. [표 4] 그 결과, 비교예 1의 경우 치아씨드, 아마씨, 대두, 율무 및 퀴노아 등 수분 흡수성이 높은 제2 분말의 함량이 상대적으로 높아 점도가 과도하게 올라가 씹는 느낌이 질고, 곡물 특유의 점착감이 느껴져 식감 및 풍미에서 감점을 받았으며, 비교예 2는 제1 분말의 함량이 상대적으로 높아 전체 조직이 퍼석하고 탄력이 부족하고, 고소함은 있으나 거친 질감으로 식감 및 풍미에서 감점을 받은 것으로 나타났다. 또한, 비교예 3의 경우 밀가루 대비 혼합곡물의 비율이 과도하게 높아 반죽 조직이 약하고, 불균일한 발효로 인해 기공 구조가 붕괴된 것이 관찰되어 식감과 외관에서 감점을 받았으나, 높은 혼합곡물의 함량으로 풍미는 상대적으로 좋은 평가를 받은 것으로 나타났다. 비교예 4는 혼합곡물이 거의 없는 밀가루 중심의 반죽으로 조직 자체는 부드러우나 풍미가 밋밋하고 영양감이 떨어져 풍미에서 감점을 받은 것으로 판단하였다. 이에 반해 실시예 1의 경우 밀가루와 혼합곡물의 함량비, 혼합곡물을 구성하는 제1 분말과 제2 분말의 함량비가 적정 수준으로 포함되어 식감, 풍미, 외관 면에서 모두 우수한 평가를 받은 것으로 나타났다(표 5). [표 5] 실험예 2. 발효 조건 등 차이에 따른 피자 도우의 발효 반응성 평가 혼합곡물의 포함 여부 및 1차/2차 발효 습도 조건에 따른 피자 도우의 발효 반응성(팽창력)을 평가하기 위해, 각 발효 단계의 종료시 도우의 최대 높이를 측정하여 부피 팽창률을 비교 분석하였다. 구체적으로, 실시예 1 및 비교예 5 내지 7에 따라 제조된 반죽에 대하여 발효 팽창력을 평가하기 위해, 1차 반죽 직후 도우를 일정 중량(200g)으로 나누어 원형 몰드(직경 10cm, 높이 2cm)에 담고, 설정된 조건(1차 및 2차 발효 온도 및 습도)에 따라 발효를 진행하였다. 1차 및 2차 발효를 마친 후 도우의 중앙 최대 높이를 디지털 캘리퍼를 이용하여 측정하였고, 반죽 초기 높이(H0) 대비 최종 높이(H2)의 차이를 기준으로 아래 수학식에 따라 팽창률을 산출하였다. [수학식 1] [표 6] 그 결과, 실시예 1의 경우 수분 흡수성이 높은 혼합곡물을 포함하면서도 적절한 발효 습도 조건의 조절로 1차 및 2차 발효 단계에서 적절한 팽창이 안정적으로 이루어졌으며, 최종적으로 가장 높은 부피 팽창률(92.6%)을 나타냈다. 한편, 비교예 5의 경우 혼합곡물을 포함하지 않는 반죽으로 상대적으로 낮은 발효 습도(1차 75%, 2차 80%)에서도 무난한 팽창 반응을 보였으며, 최종 팽창률은 78.3%로 측정되었다. 이로부터 혼합곡물이 포함되지 않은 경우 반죽 내 수분이 일정량 유지될 수 있으므로, 상대적으로 고습도의 발효 습도가 필수적이지 않다는 것을 확인하였다. 비교예 6의 경우, 실시예 1 대비 상대적으로 낮은 발효 습도(1차 75%, 2차 80%)로 발효를 수행한 결과, 팽창률이 54.5%로 비교적 낮은 수치를 기록하였