KR-20260061280-A - GROUND MEAT REPLICAS

Abstract

본 문헌은 분쇄된 고기 모조물, 더 구체적으로는 섬유성, 질감의 비균질성, 소고기 향미, 및 분쇄된 고기 조리시의 적색에서 갈색으로의 색상 전이를 포함하여, 분쇄된 고기를 모방하는 식물-기반 생성물에 관한 것이다. 예를 들면, 본 문헌은 조리 동안 그것이 겔화 및/또는 변성되어 고기의 거동 및 품질을 모방하는 온도를 기준으로 선택되는 단백질을 포함하는 고기 모조물을 제공한다.

Inventors

• 바라단, 란자니
• 솔로마틴, 세르게이
• 홀츠-샤이틴게르, 셀레스테
• 콘, 엘리샤
• 클라폴츠-브라운, 아리엘
• 시우, 제니퍼 완-이
• 케일, 애니켓
• 카르, 제시카
• 프레저, 레이첼

Assignees

• 임파서블 푸즈 인크.

Dates

Publication Date

20260506

Application Date

20150331

Priority Date

20140331

Claims (1)

1. 인간 치료 방법.

Description

분쇄 고기 모조물{GROUND MEAT REPLICAS} 관련 출원의 상호-참조 본 출원은 2014년 3월 31일자 U.S. 출원 제61/973,181호 및 2014년 10월 1일자 미국 출원 제62/058,230호의 우선권을 주장하며, 그의 개시내용은 전문이 참조로 포함된다. 본 개시는 분쇄된 고기 모조물과 같은 고기 모조물, 더 구체적으로는 분쇄된 고기를 조리하고 섭취하는 질감, 외관 및 감각적 측면, 예컨대 분쇄된 고기의 섬유성(fibrousness), 질감의 비균질성, 소고기 향미, 및 그것을 조리하는 동안의 적색에서 갈색으로의 색상 전이를 포함한 분쇄 고기의 질감, 외관 및 감각적 측면을 모방한 식물-기반 생성물에 관한 것이다. 본 개시는 또한 치즈 또는 고기 모조물과 같은 식품 생성물 또는 식품 모조물의 향미를 변경하기 위한 조성물 및 방법에 관한 것이다. 고기 대체 조성물은 통상적으로 압출된 콩/곡물 혼합물인데, 고기를 조리하여 섭취하는 경험을 모사하지는 못하고 있다. 식물-기반 고기 대체 생성물의 공통적인 한계에는 동등한 고기 생성물에 비해 더 균질한 질감 및 식감이 포함된다. 또한, 이러한 생성물은 대부분 사전-도입된 인공 향미 및 냄새를 사용하여 예비-조리된 채 판매되어야 하기 때문에, 조리중이거나 조리된 고기와 관련된 질감 및 식감과 같은 냄새, 향미 및 기타 핵심 특징들을 모사하는 데에 실패하고 있으며, 또한 이상한 향미가 첨가될 수도 있다. 결과적으로, 이러한 생성물은 주로 이미 채식주의에 빠져있는 한정된 소비자 층에는 호소력이 있으나, 고기를 섭취하는 데에 익숙한 더 큰 소비자 부문에 호소하는 데에는 실패하고 있다. 조리 동안 및/또는 후의 고기의 섬유성, 질감, 냄새 및 향미를 더 잘 모사하는 개선된 식물-기반 고기 대체물을 보유한다면 유용할 것이다. 본 문헌은 이상한 향미 없이 분쇄된 고기의 섬유성, 질감의 비균질성, 소고기 또는 기타 고기 향미, 및 그것을 조리하는 동안의 적색에서 갈색으로의 색상 전이를 포함하여 분쇄된 고기를 모방할 수 있는 식물-기반 생성물을 제조하기 위한 방법 및 재료를 기반으로 한다. 예를 들면, 본 문헌은 고기의 거동 및 품질, 즉 굳어짐, 이액 (물 방출), 씹는 질감 또는 식감을 모사하도록 조리 동안 겔화 및/또는 변성되는 온도를 기준으로 선택된 단백질을 포함하는 고기 모조물을 제공한다. 예를 들면, 고기 모조물에 넣기 위해 선택되는 단백질의 변성 및 겔화 온도는 통상적으로 고기에 있는 단백질들 (예컨대 액틴 및 미오신)의 것과 유사할 수 있다. 또한, 본원에서 제공되는 식물-기반 생성물은 고기 향미를 제공함으로써 식물-기반 고기 모조물이 더 자연스러운 향미를 가지며 이상한 향미는 가지지 않도록 할 수 있는 향미제 (예컨대 향미제, 향미 전구체 및/또는 향미 화합물)를 포함할 수 있다. 이에 따라, 본 문헌은 그와 같은 향미제를 함유하는 식물-기반 생성물의 제조 방법도 제공한다. 일 측면에서, 본 문헌은 중량 기준으로 약 5 % 내지 약 88 % (예컨대 약 40 % 내지 약 88 %, 약 45 % 내지 약 60 % 또는 약 15 % 내지 약 55 %)의 고기 도우(dough); 중량 기준으로 약 0 % 내지 약 40 % (예컨대 약 1 % 내지 약 30 %, 약 5 % 내지 약 25 % 또는 약 15 % 내지 약 25 %)의 탄수화물-기재 겔; 중량 기준으로 약 5 % 내지 약 35 % (예컨대 약 10 % 내지 약 15 %, 약 12 % 내지 약 18 % 또는 약 20 % 내지 약 25 %)의 지방; 중량 기준으로 약 0.00001 % 내지 약 10 % (예컨대 약 3 % 내지 약 7 %, 약 0.001 % 내지 약 2 % 또는 약 0.00001 % 내지 약 2 %)의 향미제; 중량 기준으로 약 0 % 내지 약 15 % (예컨대 약 2 % 내지 약 15 % 또는 약 2 % 내지 약 10 %)의 결합제; 및 중량 기준으로 약 0.01 % 내지 약 4 % (예컨대 약 0.05 % 내지 약 1 % 또는 약 0.5 % 내지 약 2 %)의 헴(heme)-함유 단백질 및/또는 철 염을 포함하는 고기 모조물 조성물을 특징으로 한다. 상기 고기 도우는 향미제를 포함할 수 있다. 상기 지방은 향미제를 포함할 수 있다. 상기 고기 도우는 조성물의 중량 기준으로 약 45 % 내지 약 60 %일 수 있다. 상기 탄수화물-기재 겔은 조성물의 중량 기준으로 약 10 % 내지 약 25 %일 수 있다. 상기 지방은 조성물의 중량 기준으로 약 10 % 내지 약 15 %일 수 있다. 상기 향미제는 조성물의 중량 기준으로 약 3 % 내지 약 7 % 또는 약 0.001 % 내지 약 2 %일 수 있다. 향미제는 1종 이상의 향미 전구체, 향미제 또는 향미 화합물을 포함할 수 있다. 향미제는 향미제와 1종 이상 향미 전구체의 조합일 수 있다. 상기 결합제는 조성물의 중량 기준으로 약 2 % 내지 약 10 %일 수 있다. 상기 결합제는 그의 질감 및/또는 향미 특성을 개선하도록, 또는 그의 변성 및 겔화 온도를 변형하도록 화학적 또는 효소적으로 개질된 1종 이상의 단백질을 포함할 수 있다. 상기 헴-함유 단백질은 조성물의 중량 기준으로 약 0.01 % 내지 약 2 %일 수 있다. 조성물은 헴-함유 단백질 및 철 염을 포함할 수 있다. 고기 도우는 단리된 식물 단백질, 식용 섬유질 성분, 임의적인 향미제 및 임의적인 지방을 포함할 수 있다. 결합제는 콘글리시닌 단백질일 수 있다. 또 다른 측면에서, 본 문헌은 중량 기준으로 약 5 % 내지 약 80 % (예컨대 약 20 % 내지 약 30 %)의 고기 도우; 중량 기준으로 약 5 % 내지 약 35 % (예컨대 약 15 % 내지 약 25 %)의 지방; 중량 기준으로 약 15 % 내지 약 40 % (예컨대 약 15 % 내지 약 25 %)의 식용 섬유질 성분; 중량 기준으로 약 0.1 % 내지 약 18 % (예컨대 약 7 % 내지 약 18 %)의 탄수화물-기재 겔; 중량 기준으로 약 0 % 내지 약 10 % (예컨대 약 0 % 내지 약 10 %)의 향미제; 중량 기준으로 약 0.5 % 내지 약 15 % (예컨대 약 5 % 내지 약 15 %)의 결합제; 및 중량 기준으로 약 0.1 % 내지 약 8 % (예컨대 약 2 % 내지 약 8 %)의 헴-함유 단백질 및/또는 철 염을 포함하는 고기 모조물 조성물을 특징으로 한다. 또 다른 측면에서, 본 문헌은 분쇄 고기 모조물의 제조 방법을 특징으로 한다. 상기 방법은 (a) 150 ℉ 내지 250 ℉ 범위의 온도로 도우를 가열하는 단계로써, 상기 도우가 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분, 1종 이상의 임의적인 향미제 및 임의적인 지방을 포함하는 단계; (b) 가열 후, 도우를 지방과 조합하는 단계로써, 상기 지방이 임의적으로 향미제 및/또는 단리된 식물 단백질을 함유하는 단계; 및 (c) 단계 (b)로부터의 도우를 탄수화물-기재 겔, 임의적인 식용 섬유질 성분, 임의적인 결합제, 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하여 분쇄된 고기 모조물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 방법은 추가적으로 탄수화물-기재 겔, 임의적인 식용 섬유질 성분, 임의적인 결합제, 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하기 전에, 단계 (b)로부터의 도우를 조각으로 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다. 또 다른 측면에서, 본 문헌은 고기 도우의 향미화 방법을 특징으로 한다. 상기 방법은 (a) 제1의 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제1의 철 염을 1종 이상의 향미 전구체 및 임의적인 지방과 조합하는 단계; (b) 혼합물을 가열하여 1종 이상의 향미 화합물을 형성시키는 단계; 및 (c) 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분 및 단계 (b)로부터의 혼합물을 포함하는 도우를 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 방법은 추가적으로 (d) 상기 도우를 가열 후 임의적으로 향미제 및/또는 단리된 식물 단백질을 함유하는 지방인 지방과 조합하는 단계; 및 (e) 단계 (d)의 도우를 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 제2의 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제2의 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하여 분쇄된 고기 모조물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 방법은 추가적으로 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 제2의 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제2의 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하기 전에, 단계 (d)로부터의 도우를 조각으로 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다. 또 다른 측면에서, 본 문헌은 (a) 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분, 1종 이상의 임의적인 향미제 및 임의적인 지방을 포함하는 도우를 제조하는 단계; (b) 지방을 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제1의 철 염, 및 1종 이상의 향미 전구체와 조합하고 혼합물을 가열함으로써 향미화된 지방을 제조하는 단계; 및 (c) 가열 후, 도우를 향미화된 지방과 조합하는 단계를 포함하는, 고기 도우의 향미화 방법을 특징으로 한다. 상기 방법은 추가적으로 단계 (c)의 도우를 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 제2의 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제2의 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하여 분쇄된 고기 모조물을 제조하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 방법은 추가적으로 탄수화물-기재 겔, 임의적인 결합제, 제2의 철 이온과 착물화된 고도 공액성 헤테로고리형 고리 및/또는 제2의 철 염, 및 1종 이상의 임의적인 향미제와 조합하기 전에, 단계 (c)의 도우를 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다. 본 문헌은 또한 (a) 철 염을 1종 이상의 향미 전구체 및 임의적인 지방과 조합하는 단계; (b) 혼합물을 가열하여 1종 이상의 향미 화합물을 형성시키는 단계; (c) 단리된 식물 단백질, 임의적인 식용 섬유질 성분 및 단계 (b)로부터의 혼합물을 포함하는 도우