Search

KR-20260061326-A - MANUFACTURING METHOD OF FERMENTED SSANGHWACHA USING BENEFICIAL MICROORGANISMS AND FERMENTED SSANGHWACHA PRODUCED THEREBY

KR20260061326AKR 20260061326 AKR20260061326 AKR 20260061326AKR-20260061326-A

Abstract

본 발명은 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차의 제조 방법에 있어서, (a) 쌍화차의 재료가 되는 한약재를 1~2mm 크기로 분쇄하는 단계(S100); (b) 상기 단계 S100에서 분쇄된 한약재를 60~80℃에서 증숙하는 단계(S200); (c) 상기 단계 S200에서 증숙된 한약재를 수분함량이 50~60% 범위가 되도록 카라멜화 또는 마이야르 반응을 유도하는 단계(S300); (d) 상기 단계 S300의 결과물에 대하여, 48시간 후 온도를 30~35℃로 낮추고, 누룩, 유산균, 고초균 중 적어도 하나 이상의 유익 미생물을 접종하여, 32~38℃의 온도 및 60~90%의 습도에서 24~48시간 발효시키는 단계(S400); 및 (e) 상기 단계 S400에서 발효된 한약재를, 전기 건조기를 이용하여 수분함량을 4~5% 이하로 건조시키는 단계(S500)를 포함하는 것을 그 구성상의 특징으로 한다. 본 발명의 또 다른 특징에 따른 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차는, 상기 제조 방법들 중 어느 하나에 따른 방법에 의해 제조된 것을 그 구성상의 특징으로 한다. 본 발명에서 제안하고 있는 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차 제조 방법에 따르면, 전통 쌍화차의 제조 공정에 발효 단계를 도입함으로써, 기존 비발효 쌍화차에서 흔히 나타나는 쓴맛 및 강한 한약재 향의 자극적인 뒷맛을 현저히 완화시킬 수 있으며, 특히, 본 발명에서 적용되는 Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis 및 Lactobacillus plantarum 등 유익 미생물의 효소 작용(프로테아제, 아밀라제, β-글루코시다아제 등)은, 한약재 내의 탄닌, 사포닌, 페놀화합물 등 쓴맛 유발 성분을 분해하거나 변형시켜 전체 풍미의 밸런스를 개선할 수 있다. 또한, 본 발명에서 제안하고 있는 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차는, 증숙(S200) 및 카라멜화 또는 마이야르 반응 유도 단계(S300)를 거친 후 발효를 수행하여 제조됨으로써, 한약재 유래 당류와 아미노산이 반응하여 갈색색소(멜라노이딘, melanoidin)와 향기 전구체가 생성되며, 이에 따라 색택이 더욱 진하고 안정적인 황갈색을 띠고, 은은한 단향 및 구수한 향미가 강화될 수 있다. 결과적으로, 본 발명의 발효 쌍화차는, 비발효 쌍화차 대비 쓴맛이 완화되고, 향·맛·색의 조화감이 향상되며, 발효 과정에서 생성된 다양한 유기산, 펩타이드 및 향기 성분이 복합적으로 작용하여, 쌍화차 고유의 풍미를 유지하면서도 마시기 편안한 맛과 부드러운 후미를 구현할 수 있다.

Inventors

  • 김동일
  • 김에녹
  • 유대석

Assignees

  • 주식회사 와이마임

Dates

Publication Date
20260506
Application Date
20251023
Priority Date
20241026

Claims (6)

  1. 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차의 제조 방법에 있어서, (a) 쌍화차의 재료가 되는 한약재를 1~2mm 크기로 분쇄하는 단계(S100); (b) 상기 단계 S100에서 분쇄된 한약재를 60~80℃에서 증숙하는 단계(S200); (c) 상기 단계 S200에서 증숙된 한약재를 수분함량이 50~60% 범위가 되도록 카라멜화 또는 마이야르 반응을 유도하는 단계(S300); (d) 상기 단계 S300의 결과물에 대하여, 48시간 후 온도를 30~35℃로 낮추고, 누룩, 유산균, 고초균 중 적어도 하나 이상의 유익 미생물을 접종하여, 32~38℃의 온도 및 60~90%의 습도에서 24~48시간 발효시키는 단계(S400); 및 (e) 상기 단계 S400에서 발효된 한약재를, 전기 건조기를 이용하여 수분함량을 4~5% 이하로 건조시키는 단계(S500)를 포함하는 것을 특징으로 하는, 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 쌍화차의 재료가 되는 한약재는, 계피, 당귀, 백작약, 천궁, 숙지황, 생강, 황기, 대추, 인삼 중 적어도 둘 이상이 혼합되어 사용되는 것을 특징으로 하는, 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 발효 단계(S400)에서 접종되는 유익 미생물은, 수탁번호 KCTC16320BP로 기탁된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 균주인 것을 특징으로 하는, 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 발효 단계(S400)는, 미생물의 성장과 효소 활성화를 촉진하기 위해 발효 용기 내 산소 농도를 15~25% 범위로 유지하면서 수행되는 것을 특징으로 하는, 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차 제조 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된 발효 쌍화차로서, 비발효 쌍화차에 비해 쓴맛이 감소되고, 색택 및 풍미가 개선된 것을 특징으로 하는, 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차.
  6. 제5항에 있어서, 상기 발효 쌍화차는, 발효 및 건조가 완료된 후, 분말 또는 과립 상태로 성형되어, 원형 펠릿 또는 떡차 형태로 제조되는 것을 특징으로 하는, 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차.

Description

유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차 제조 방법 및 이에 의해 제조된 발효 쌍화차{MANUFACTURING METHOD OF FERMENTED SSANGHWACHA USING BENEFICIAL MICROORGANISMS AND FERMENTED SSANGHWACHA PRODUCED THEREBY} 본 발명은 식품 및 발효공학 분야에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 한약재를 주원료로 하는 전통 음료인 쌍화차의 제조 과정에 유익 미생물(beneficial microorganisms)을 활용한 발효 단계를 도입함으로써, 기존 쌍화차의 쓴맛 및 자극적인 향을 완화하고, 풍미와 색택을 개선할 수 있도록 한 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차 제조 방법 및 이에 의해 제조된 발효 쌍화차에 관한 것이다. 이 부분에 기술된 내용은 단순히 본 발명의 일실시예에 대한 배경 정보를 제공할 뿐 종래기술을 구성하는 것은 아니다. 쌍화차는 전통적으로 당귀, 천궁, 숙지황, 황기, 계피, 생강, 대추, 인삼 등 한약재를 달여 만든 한국의 대표적인 전통차로서, 체력을 보강하고 피로를 회복시키는 기능성 음료로 널리 알려져 있다. 도 1은 일반적인 쌍화차의 예시를 나타내는 도면이다. 그러나 일반 쌍화차는 다수의 한약재를 혼합하여 제조되기 때문에, 각 한약재 특유의 쓴맛, 탁한 색감, 강한 한방 향취가 복합적으로 나타나, 소비자 기호도 측면에서 ‘쓴맛이 강하고 향이 무겁다’는 평가를 받는 경우가 많다. 이러한 문제를 개선하기 위해, 당 성분을 추가하거나 향료를 첨가하는 방식이 시도되어 왔으나, 이는 본래 쌍화차의 약리적 성분 균형을 훼손하거나, 인공적인 단맛으로 인한 풍미 왜곡을 초래하는 단점이 있다. 또한, 고온에서 장시간 달이는 기존 방식은 한약재의 일부 기능성 성분(사포닌, 폴리페놀, 유기산 등)의 열분해 및 휘발 손실을 유발하여, 본래의 생리활성 효과를 저하시키는 문제가 있었다. 한편, 본 발명과 관련된 선행기술로서, 등록특허공보 제10-2202852호(발명의 명칭: 전통 쌍화차의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 전통 쌍화차, 공개일자: 2021년 1월 13일) 등이 개시된 바 있다. 전술한 배경 기술은 발명자가 본 발명의 도출을 위해 보유하고 있었거나, 본 발명의 도출 과정에서 습득한 기술정보로서, 반드시 본 발명의 출원 전에 일반 공중에게 공개된 공지 기술이라 할 수는 없다. 도 1은 일반적인 쌍화차의 예시를 나타내는 도면. 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차 제조 방법의 전체 공정 흐름도를 나타낸 도면. 도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 미생물을 활용한 기호성이 개선된 한약재 발효 방법에 의해 제조된 발효 한약재와 비발효 한약재의 관능평가 결과(맛, 색택, 선호도)에 대한 평균 점수를 나타낸 막대그래프. 아래에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예를 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며, 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 다른 부분과 "연결"되어 있다고 할 때, 이는 "직접적으로 연결"되어 있는 경우뿐 아니라, 그 중간에 다른 소자를 사이에 두고 "간접적으로 연결"되어 있는 경우도 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 본 발명의 각 실시예에 포함된 각 구성, 과정, 공정 또는 방법 등은 기술적으로 상호간 모순되지 않는 범위 내에서 공유될 수 있다. 또한, 명세서에 기재된 "…부", "…기", "모듈" 등의 용어는 적어도 하나의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미하며, 이는 하드웨어나 소프트웨어 또는 하드웨어 및 소프트웨어의 결합으로 구현될 수 있다. 이하의 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 상세한 설명이며, 본 발명의 권리 범위를 제한하는 것이 아니다. 따라서 본 발명과 동일한 기능을 수행하는 동일 범위의 발명 역시 본 발명의 권리 범위에 속할 것이다. 이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 실시예들을 상세히 설명하도록 한다. 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차 제조 방법의 전체 공정 흐름도를 나타낸 도면이다. 도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 유익 미생물을 활용한 발효 쌍화차 제조 방법은, 한약재 분쇄 단계(S100), 증숙 단계(S200), 카라멜화 또는 마이야르 반응 유도 단계(S300), 미생물 접종 및 발효 단계(S400), 및 건조 단계(S500)를 포함하여 구성될 수 있다. 각각의 단계들에 대해서는 이하에서 자세히 설명하기로 한다. (S100) 한약재의 분쇄 단계 본 발명에 따른 발효 쌍화차 제조 방법은, 먼저 쌍화차의 재료가 되는 한약재를 1~2mm 크기로 분쇄하는 단계(S100)를 포함한다. 상기 쌍화차의 재료가 되는 한약재는, 계피, 당귀, 백작약, 천궁, 숙지황, 생강, 황기, 대추, 인삼 중 적어도 둘 이상이 혼합되어 사용될 수 있다. 이때, 한약재 간의 혼합 비율은 특정 비율로 제한되는 것은 아니다. 분쇄 단계(S100)는 고속 절단기 또는 망절단기를 이용하여 수행될 수 있으며, 한약재의 표면적을 증가시켜 이후 발효 공정에서 미생물의 부착 및 침투가 용이하도록 한다. (S200) 증숙 단계 다음으로, 단계 S100에서 분쇄된 한약재를 60~80℃의 온도에서 증숙하는 단계(S200)를 수행한다. 이 단계는 한약재의 세포벽을 연화시켜 미생물의 효소 접근성을 향상시키고, 한약재 내에 존재하는 휘발성 잡취 성분을 일부 제거하여 향미를 개선하는 역할을 한다. 또한, 증숙 과정 중 한약재 내 다당류 일부가 호화(糊化)되어 미생물의 초기 성장에 필요한 탄소원을 공급할 수 있다. (S300) 카라멜화 또는 마이야르 반응 유도 단계 단계 S200에서 증숙된 한약재를 수분함량이 50~60% 범위가 되도록 카라멜화 또는 마이야르 반응을 유도한다. 본 단계는 열처리 조건(온도, 시간, 수분 함량 등)을 제어하여 카라멜화 또는 마이야르 반응을 유도함으로써, 한약재 내의 당류, 아미노산, 폴리페놀류 등이 비효소적으로 반응하여 풍미, 색상 및 생리활성이 개선된 상태로 전환되도록 한다. 이러한 갈변 반응 과정은 단순한 열 가공이 아니라, 당류의 탈수, 중합에 의한 방향족 화합물 및 멜라노이딘계 고분자 물질의 생성을 통해 항산화성, 항균성 및 항염성을 부여하며, 발효 단계에서 미생물의 접근성과 대사 효율을 향상시키는 전처리 역할을 수행한다. 따라서, 본 단계는 증숙 후 바로 발효를 수행하는 종래 공정에 비해, 발효 효율과 기능성 활성물질의 생성량을 증대시키고, 불쾌한 생약취를 완화하여 기호성을 향상시키며, 최종 발효물의 품질 안정성과 저장성을 향상시키는 기술적 효과를 제공한다. (S400) 미생물 접종 및 발효 단계 단계 S300의 결과물에 대하여, 48시간 후 온도를 30~35℃로 낮추고, 누룩, 유산균, 고초균 중 적어도 하나 이상의 유익 미생물을 접종하여, 32~38℃의 온도 및 60~90%의 습도에서 24~48시간 발효시키는 단계(S400)를 수행한다. 한편, 미생물로서 본 출원인이 한국생명공학연구원 생물자원센터(KCTC, Korean Collection for Type Cultures)에 2025년 5월 8일자로 기탁한 수탁번호 KCTC16320BP의 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)가 사용될 수 있다. 실시예에 따라서는, 대상물 1kg에 4~6%씩 접종하는 것이 바람직할 수 있다. 상기 균주는 부다페스트 조약에 따른 국제기탁으로서, 본 출원일 현재 유효하게 보존되어 있으며, 본 발명의 실시를 위하여 필요시 열람 또는 분양이 가능하다. 이 단계에서 미생물은 한약재 내 전분, 단백질 및 섬유질을 부분적으로 분해하여 감칠맛과 단맛을 생성하는 유기산, 아미노산 및 저분자 당류를 형성한다. 발효 온도가 32℃ 미만이면 미생물 활성도가 저하되어 발효가 지연되고, 38℃를 초과하면 효소 변성이 발생하여 향기 성분이 손상될 수 있으므로, 상기 범위가 가장 바람직하다. (S500) 건조 단계 단계 S400에서 발효가 완료된 한약재는 전기 건조기를 이용하여 수분함량이 4~5% 이하가 되도록 건조시키는 단계(S500)를 거친다. 이 건조 과정은 제품의 저장 안정성을 확보하고, 미생물의 과도한 후발효를 방지하기 위한 것이다. 또한, 수분함량이 5%를 초과하면 제품 변질 및 저장성 저하가 우려되므로, 상기 범위가 바람직하다. 이와 같이 제조된 발효 한약재는 비발효 한약재에 비해 쓴맛이 완화되고, 감칠맛과 단맛이 향상되어 풍미와 색택이 조화롭게 개선된다. 이하, 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위하여 실시예를 제시하되, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로서, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것은 아니다.