KR-20260061664-A - Method for producing red pepper paste sauce and red pepper paste sauce made therefrom

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Abstract

본 발명은 가마솥과 장작불을 이용하여 전통방식으로 제조된 조청으로부터 인공감미료의 첨가 없이 맛, 향, 색상 및 기호성 등을 개선한 고추장 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 고추장 소스에 관한 것이며 a). 여주 추출액을 준비하는 제1 단계 공정, b). 수수 또는 볶은수수과 양파로 지에밥을 짓는 제2 단계공정, c). 상기 지에밥과 엿기름 및 물을 배합하여 당화시켜 당화액을 제조하는 제3 단계공정, d). 상기 당화액 과 여주추출액을 배합하고 숙성 시킨 후, 가마솥에 투입하고 장작불로 가열 농축하여 조청을 제조하는 제4 단계공정 및 e). 상기 조청 100, 고춧가루 250 ~ 300중량부, 메주가루 100 ~ 150 중량부 및 천일염 100 ~ 150중량부로 조성하고, 20 ~ 30℃에서 숙성 시켜 고추장 소스를 제조하는 제5 단계공정으로 이루어진다. 본 발명에 따른 고추장 소스는 가마솥을 이용한 전통적 방식에 따라 제조된 조청을 기본으로 하여 고추장을 제조한 것이므로 인공감미료 등의 첨가가 없이 다양한 종류의 음식을 조리할 때 기본 소스로 하여 제공될 수 있는 효과가 있으며 또 조청제조에 첨가되는 여주, 수수, 양파 등에 의해 기능성 건강식품으로 제공될 수 있는 장점도 있다.

Inventors

성나겸

Assignees

농업회사법인 주식회사 드레스푸드

Dates

Publication Date: 20260506
Application Date: 20241028

Claims (4)

a). 볶은 여주를 물과 함께 가열하여 열수 추출하여 여주 추출액을 준비하는 제1 단계공정, b). 수수 또는 볶은수수 100중량부에 대하여 양파 35 ~ 40중량부를 가마솥에 투입하고, 장작불로 가열하여 지에밥을 짓는 제2 단계공정, c). 상기 지에밥과 엿기름 및 물을 4 : 1 ~ 1.5 : 5 중량비로 조성하고 60℃에서 8시간 당화시키고 고형물을 분리 제거하여 당화액을 제조하는 제3 단계공정, d). 상기 당화액에 대하여 상기 여주추출액을 배합하고, 숙성시킨 후, 가마솥에 투입하고 장작불로 가열 농축하여 함수율 40 ~ 50중량%의 조청을 제조하는 제4 단계공정 및 e). 상기 조청 100중량부에 대하여 고춧가루 250 ~ 300중량부, 메주가루 100 ~ 150 중량부 및 천일염 100 ~ 150중량부로 조성하고, 20 ~ 30℃에서 30 ~ 60일 동안 숙성시켜 고추장 소스를 제조하는 제5 단계공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 고추장 소스의 제조방법.
청구항 1에 있어서, 제 1 단계공정의 볶은 여주는 마른여주를 증숙시켜 익힌 다음 건조시킨 후 120℃ 정도에서 로스팅한 것을 특징으로 하는 기능성 고추장 소스의 제조방법.
청구항 2에 있어서, 제3 단계공정은 상기 당화액 100중량부에 대하여 상기 여주추출액 20 ~ 30중량부로 배합하고 25 ~ 30℃에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 기능성 고추장 소스의 제조방법.
청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 하나의 항에 기재된 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 기능성 고추장 소스.

Description

기능성 고추장 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 고추장 소스{Method for producing red pepper paste sauce and red pepper paste sauce made therefrom} 본 발명은 기능성 고추장 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 고추장 소스에 관한 것이며, 구체적으로는 기능성 식품과 수수를 재료로 하여 전통방식으로 제조된 조청을 이용하여 인공감미료의 첨가 없이 맛, 향, 색상 및 기호성 등을 개선한 기능성 고추장 소스의 제조방법 및 이로부터 제조된 고추장 소스에 관한 것이다. 우리나라의 고추장은 각 가정에서 재래식으로 쌀, 메주가루, 엿기름, 물엿, 고춧가루, 소금 등을 배합하고 4 ~ 5개월 숙성시켜 제조하여 ?育립? 지금은 식품공장에서 고추장을 대량생산하여 상품으로 유통시키고 있으므로 대량으로 생산되는 고추장은 단맛과 매운맛 등에 의한 고추장의 기본 향미를 크게 벗어나지 못하고 있으므로 고추장을 기본 재료로 하는 고추장 양념소스 역시 다양한 음식의 조리에 적용하기가 부족하고 또 조리된 음식은 소비자들의 기호를 충분히 만족시키지 못하는 문제점이 있다. 일반적으로 소스는 서양요리에서 맛이나 색을 내기 위해 생선, 고기, 달걀, 채소 등 각종 요리의 용도에 적합하게 첨가하는 액상 또는 반유동 상태의 배합형 액상 조미액으로 다양한 형태의 소스가 있지만, 우리나라에서 고추장을 기본 재료로 하는 고추장 소스는 음식 문화에 없어서는 안 될 소스 중의 하나로써 떡볶이, 비빔국수, 비빔밥, 닭강정, 제육볶음 등의 다양한 음식을 조리할 때 기본적으로 사용하는 소스이며, 소비자들에게는 관심이 매우 높은 식품 중 하나이므로 다양한 맛과 풍미를 갖는 고추장 내지 고추장 소스의 개발이 요구되고 있다. 상기 고추장 또는 고추장 소스와 관련하여 선행기술로 예를 들면, 특허문헌 1에 당조고춧가루, 양파, 소금, 참치액, 간장, 주정, 물, 메주가루 및 나한과 추출액을 준비하는 재료준비 단계; 당조고춧가루 , 양파 , 천일염 , 참치액,간장, 주정 , 물 , 메주가루 및 나한과추출액 를 혼합하여 고추장을 제조하는 혼합 단계; 및상기 혼합 단계를 통해 제조된 고추장을 4 내지 10℃의 온도에서 숙성시키는 숙성 단계;를 포함하며,상기 혼합 단계에서는 바나바잎 추출물 0.35 중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법을 개시 하고 있으며 특허문헌2에는 건조부추분말과 엿기름액으로 부추당화액을 얻는 단계와, 생부추를 천연알코올에 침지하여 3일 이상 숙성시켜 부추에스테르 혼합물을 얻는 단계와, 발효쌀, 발효콩 및 발효멸치액을 혼합하여 발효혼합물을 준비하는 단계와, 상기 부추당화액, 상기 발효혼합물 및 상기 부추에스테르 혼합물을 고춧가루와 혼합하여 상온에서 4일 ~ 5일간 숙성시켜 초기고추장을 만드는 제1 숙성단계와,상기 초기고추장을 0 ~ 3도에서 5 ~ 6개월간 저온 숙성시키는 제2 숙성단계를 가지며,상기 건조부추분말은 소금물에 절인 생부추를 데친 후 온풍건조 및 분쇄하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 부추고추장의 제조방법을 개시하고 있다. 또 특허문헌 3에 고추장을 콜로이드밀로 미세하게 분쇄하여 입자감이 개선된 고추장 분쇄물을 얻는 단계와,전기의 고추장분쇄물에 토마토페이스트를 첨가하는 단계와,전기의고추장분쇄물과 토마토페이스트가 혼합된 고추장 혼합물에 향신료추출액을 첨가하여 풍미를 부여하는 단계와,전기의 고추장분쇄물, 토마토페이스트, 향신료추출액이 혼합된 고추장 혼합물에잔탄검과 조미료 및 변성전분을 첨가하여 점탄성을 부여하는 단계와,전기의 고추장분쇄물, 토마토페이스트, 향신료추출액, 잔탄검, 조미료 및 변성전분이 혼합된 고추장 혼합물을비열처리 또는 열처리하여 용기에 충진하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 고추장을 이용한 다목적 고추장소스의 제조방법을 개시하고 있다. 본 발명의 발명자는 수수를 이용하여 전통식 방식으로 제조한 조청으로부터 고추장을 제조하여 맛, 향, 색상 및 기호성 등이 뛰어나고 기능성도 부여한 고추장 양념소스를 제조하고 본 발명을 완성하였다. 도 1은 본 발명의 고추장 소스의 제조공정을 개략적으로 나타낸 도면 이하에서는 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용를 통하여 본 발명을 구체적으로 설명하지만 아래의 기재에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다. 본 발명에 따른 기능성 고추장 소스의 제조방법은 a). 볶은 여주를 물과 함께 가열하여 열수 추출하여 여주 추출액을 준비하는 제1 단계공정, b). 수수 또는 볶은수수 100중량부에 대하여 양파 35 ~ 40중량부를 가마솥에 투입하고, 장작불로 가열하여 지에밥을 짓는 제2 단계공정, c). 상기 지에밥과 엿기름 및 물을 4 : 1 ~ 1.5 : 5 중량비로 조성하고 60℃에서 8시간 당화시키고 고형물을 분리 제거하여 당화액을 제조하는 제3 단계공정, d). 상기 당화액 100중량부에 대하여 상기 여주추출액 20 ~ 30중량부를 배합하고 상온에서 일정시간 숙성 시킨 후, 가마솥에 투입하고 장작불로 가열 농축하여 함수율 40 ~ 50중량%의 조청을 제조하는 제4 단계공정 및 e). 상기 조청 100중량부에 대하여 고춧가루 250 ~ 300중량부, 메주가루 100 ~ 150 중량부 및 천일염 100 ~ 150중량부로 조성하고, 20 ~ 30℃에서 30 ~ 60일 동안 숙성시켜 고추장 소스를 제조하는 제5 단계공정을 포함하는 것으로 이루어진다. 본 발명에 따른 상기 제1 단계공정은 본 발명의 부재료인 여주추출액을 준비하는 공정이며, 여주추출액은 말린 여주를 증숙하여 익힌 다음 증숙된 여주를 말린 후 로스팅기를 이용하여 120℃ 정도에서 30분 정도 볶은 여주를 선택하는 것으로 이루지어며, 여주를 말리고, 증숙하고 볶는 과정을 통하여 여주의 쓴맛이 제거된다. 상기 볶은 여주를 가마솥에 투입하고 중량으로 2배 정도의 물과 함께 가열하면서 열수 추출한 후, 고형물을 분리 제거하여 여주추출액을 수득하고, 수득한 여주추출액은 저온 숙성고에 안치시켜 -2℃에서 24시간 저온 숙성시킨다. 본 발명에 따른 제2 단계공정은 조청의 기초재료인 지에밥을 짓는 공정이며, 수수 또는 볶은 수수 100중량부에 대하여 양파 35 ~ 40중량부를 가마솥에 투입하고, 장작불로 가열하여 지에밥을 짓으며, 상기 볶은 수수는 로스팅기를 이용하여 120℃ 정도에서 30분 정도 볶아서 사용한다. 본 발명에 따른 제3 단계공정은 지애밥을 당화시키는 공정이며, 발효조에 지애밥, 엿기름 및 물을 중량으로 4 : 1 ~ 1.5 : 5의 비율로 투입하고 60℃에서 8시간 발효시켜 고형물을 제거한 후 당화액을 수득한다. 본 발명에 따른 제 4 공정은 전통방식에 의해 조청을 제조하는 공정이며, 상기 제3 단계공정에서 수득한 당화액에 상기 여주추출액을 20 ~ 30중량부로 배합하고, 25 ~ 30 ℃에서 일정시간 숙성 시킨 후, 가마솥에 투입하고 장작불로 가열 농축하여 함수율 40 ~ 50중량%의 조청을 제조하는 것으로 이루어진다. 본 발명에 따른 제5 단계공정은 최종적으로 기능성 고추장 소스를 제조하는 공정이며, 상기 제4 단계공정에서 제조한 조청 100중량부에 대하여 고춧가루 250 ~ 300중량부, 메주가루 100 ~ 150 중량부 및 천일염 100 ~ 150중량부로 조성하고, 20 ~ 30℃에서 30 ~ 60일 동안 숙성시켜 기능성 고추장 소스를 제조하는 것으로 이루어진다. 상기 제5 단계공정에서 제조한 기능성 고추장 소스는 요리를 조리할 때 기본 소스로 제공되며, 이에 한정되지 않고, 상기 제5 단계공정의 고추장 소스에 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 된장, 과일추출물 등 다양한 재료를 추가적으로 조합하여 맛, 향, 색상 및 기호성 등이 뛰어난 다양한 음식의 조리를 위한 고추장 양념소스로 제공할 수가 있다. 이하에서는 <실시예> 및 <시험예>에 의해 본 발명에 따른 기능성 고추장 소스의 제조방법을 보다 구체적으로 설명하기로 한다. <실시예> - 여주 추출액 준비(제1 단계공정) 시판하는 말린 여주를 찜솥을 이용하여 증숙시켜 익힌 다음 건조기에서 건조시켜 건조된 여주를 준비한다. 상기 건조된 여주를 준비된 로스팅기에 투입하고 120℃ 정도에서 30분 정도 로스팅하여 여주의 쓴 맛을 제거한 볶은 여주를 준비한다. 준비된 가마솥에 상기 볶은 여주와 물을 중량 기준으로 1:2의 비율로 투입하고 가열하면서 열수 추출한 후, 고형물을 분리 제거하여 여주추출액을 수득한 다음, 수득한 여주추출액은 저온 숙성고에 안치시켜 -2℃에서 24시간 저온 숙성시킨다. - 수수 지애밥 준비(제2 단계공정) 수수를 물에 충분히 불린 후 세척한 수수 100중량부에 대하여 세절한 양파 40중량부를 함께 가마솥에 투입하고 균일하게 혼합하여 준 다음, 물을 투입하고 장작불로 가열하면서 끓기 시작하면 불을 낮추고 뜸을 들린 후 상온으로 냉각시켜 지애밥을 준비한다. - 당화 및 조청제조(제3 및 제4 단계공정) 준비된 발효용기에 상기 지애밥과 엿기름 및 물을 4 : 1 : 5의 중량비가 되게 투입하고, 가온하면서 60℃에서 8시간 당화시킨 후, 고형물을 분리 제거하고 당화액을 제조한다. 준비된 용기에 상기 당화액 100중량부에 대하여 여주추출액 25중량부를 투입한 다음 30℃에서 3시간 동안 숙성시킨 후, 가마솥에 투입하고, 장작불로 가열하면서 농축시켜 당화액이 갈변하면, 불을 낮추어 가열하면서 함수율 50중량%의 조청을 제조하였다. - 고추장 소스 제조(제5 단계공정) 준비된 배합용기에 상기 조청 100중량부에 대하여 고춧가루 300중량부, 메주가루 190중량부 및 천일염 150중량부로 투입하고 충분히 교반하여 균일하게 혼합한 다음 숙성고에 안치시킨 후 30℃에서 30일 동안 숙성시켜 고추장 소스를 제조하였다. <시험예 1> 상기 <실시예>에서 제조한 본 발명의 기능성 고추장 소스와 시판 고추장(비교예)에 대하여 성인 남녀 20명(20대에서 60대)을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 시판하는 시판 고추장(비교예 1)를 3점을 기준으로 하여 5점척도법(5점:매우우수, 4:우수, 3:보통 2: 미흡, 1: 매우미흡)으로 평가하였으며 그 결과를 평균값으로 아래 [표 1]로 나타내었다. 구분색메운맛풍미농도종합기호도실시예4.74.54.84.94.8비교예 43333 상기