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KR-20260061672-A - Method Of Engraulis Japonicus Low Slot And Moisture Using Oven Mature And Engraulis Japonicus Using The Method Thereof

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Abstract

본 발명은 생멸치를 해수를 이용하여 씻고, 생멸치를 해수에 담가 삶아낸 후 민물로 다시 2~3회 세척하여 건조하거나, 또는 일반적으로 건조된 멸치를 민물로 다시 2~3회 세척하여 탈염하고 건조하는 멸치 세정 탈염 건조 준비단계; 쌀조청, 물엿을 단독으로 사용하거나 또는 조합으로 같은 질량비로 혼합하여 만든 코팅액을 물과 6.5~7:3~3.5 비율로 얇고 잘 코팅될 수 있도록 코팅재료를 준비한 후 세정 탈염 건조된 멸치와 코팅재료를 무게비 9~9.2:0.8~1 비율로 혼합하면서 잘 버무리는 코팅재료 준비 및 멸치코팅단계; 전기오븐으로 코팅된 멸치를 80℃에서 15분간 구워 코팅액이 멸치에 얇게 스며들며 건조되는 코팅된 멸치 제1저온숙성단계; 제1저온숙성된 멸치를 전기오븐으로 125℃에서 10분간 구워 향미를 증진시키고 비린내를 제거하는 멸치고온숙성단계; 고온숙성된 멸치를 전기오븐으로 80℃에서 5분 구워 습기를 제거하고 코팅층을 안정화하는 고온숙성된 멸치 제2저온숙성단계; 제2저온숙성된 멸치를 포장하여 검사 출고하는 멸치포장검사출고단계 갖는 것이 특징인 저염 저습한 멸치 제조방법에 관한 것이다.

Inventors

  • 김대석

Assignees

  • 주식회사 라아

Dates

Publication Date
20260506
Application Date
20241028

Claims (6)

  1. 생멸치를 해수를 이용하여 씻고, 생멸치를 해수에 담가 삶아낸 후 민물로 다시 2~3회 세척하여 건조하거나, 또는 일반적으로 건조된 멸치를 민물로 다시 2~3회 세척하여 탈염하고 건조하는 멸치 세정 탈염 건조 준비단계; 쌀조청, 물엿을 단독으로 사용하거나 또는 조합으로 같은 질량비로 혼합하여 만든 코팅액을 물과 6.5~7:3~3.5 비율로 얇고 잘 코팅될 수 있도록 코팅재료를 준비한 후 세정 탈염 건조된 멸치와 코팅재료를 무게비 9~9.2:0.8~1 비율로 혼합하면서 잘 버무리는 코팅재료 준비 및 멸치코팅단계; 전기오븐으로 코팅된 멸치를 80℃에서 15분간 구워 코팅액이 멸치에 얇게 스며들며 건조되는 코팅된 멸치 제1저온숙성단계; 제1저온숙성된 멸치를 전기오븐으로 125℃에서 10분간 구워 향미를 증진시키고 비린내를 제거하는 멸치고온숙성단계; 고온숙성된 멸치를 전기오븐으로 80℃에서 5분 구워 습기를 제거하고 코팅층을 안정화하는 고온숙성된 멸치 제2저온숙성단계; 제2저온숙성된 멸치를 포장하여 검사 출고하는 멸치포장검사출고단계를 갖는 것이 특징인 저염 저습한 멸치 제조방법.
  2. 제1 항에 있어서, 상기 코팅재료준비 단계는 쌀조청, 물엿을 단독 또는 조합을 이루어, 물엿, 쌀조청, 쌀조청 물엿을 사용할 수 있고 물과 혼합비는 같은 것이 특징인 저염 저습한 멸치 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 생멸치 대신, 새우, 까나리, 건어물을 사용할 수 있는 것이 특징인 저염 저습한 건어물 제조방법.
  4. 제1항의 방법으로 수득되는 저염 제습된 멸치.
  5. 제4항의 방법으로 수득되는 저염 제습된 멸치는 코팅막인 조청은 철분 성분이 많아 빈혈을 예방하고 엿기름 성분이 갖는 다양한 무기물이 멸치의 다양한 가능을 보충하는 저염 제습된 멸치.
  6. 제3항의 방법으로 수득되는 저염 제습된 건어물 코팅막 성분인 조청이 소금기인 나트륨을 제거하는 칼륨성분이 있어 소금기를 감소하고 제습기능 효과가 있는 저염 제습된 건어물.

Description

저염 저습한 오븐숙성 멸치 제조방법 및 그 방법으로 만든 멸치{Method Of Engraulis Japonicus Low Slot And Moisture Using Oven Mature And Engraulis Japonicus Using The Method Thereof} 본 발명은 저염 저습한 오븐숙성 멸치 제조방법 및 그 방법으로 만든 멸치 에 관한 것으로, 상세하게는 멸치에 많은 소금을 줄이고, 습기에 강하도록 코팅을 하여 저염 저습한 오븐숙성 멸치를 제조하는 방법 및 그 방법으로 만든 멸치에 관한 것이다. 멸치는 몸길이가 1㎝에서 15㎝에 이르는 다획성, 소형 및 적새류 어류로서 전세계 해역에서 고루 분포하지만 한국 연안에서는 연중 생산되는 주요 연근해 어류 자원이다. 멸치류의 어육은 일반적으로 다량의 칼슘을 함유하고 있어 대표적인 고칼슘 식품소재로 사용되고 있으며 칼슘 이외에도 양질의 단백질과 고도불포화지방산인 오메가3, DHA(도코사헥사인산), EPA(에이코사페타엔산)가 다량 함유되어 있으며 그 외에도 항암작용이 있는 니아신, 핵산의 함량도 풍부해 영양적으로 균형이 잡힌 우수한 식품으로 알려져있다. 이러한 멸치는 바다에서 살아있는 생멸치를 잡아 건조 가공된 건멸치를 사용하는데, 이러한 생멸치를 건조된 멸치로 가공하는 종래의 일반적인 방법을 살펴보면, 바다에서 생멸치를 잡아 해수를 이용하여 적당히 씻고, 씻겨진 생멸치를 끓는 물에 담가 삶아낸다. 이때 끓는 물은 해수에 소금을 첨가하여 사용하는 경우가 많다. 그리고 삶아진 멸치를 꺼내어 건조한다. 이런 종래의 방법으로 가공되어온 건멸치는 염분 함량이 많아 다량의 나트륨 섭취가 만드는 문제점이 있고, 보관에 있어서 소금 성분은 습기를 흡수하는 성질이 있어 건조된 멸치라도 쉽게 습기를 흡수하여, 멸치 산화를 촉진하여 쉽게 변하거나, 멸치가 가지고 있는 비린내가 많이 나서 기피하는 경우가 많다. 이러한 문제를 해결하러는 방법이 최근 연구되고 있다. 도 1은 본 발명의 저염 저습한 오븐숙성 멸치 제조방법 단계를 보여주는 공정도이다. 도 2는 본 발명의 저염 저습한 오븐숙성 멸치재료를 보여주는 사진이다. 도 3은 본 발명의 저염 저습한 오븐숙성 멸치, 새우, 까나리 코팅재료를 보여주는 사진이다. 도 4는 본 발명의 저염 저습한 오븐숙성 멸치 제조방법 중 오븐숙정 단계를 보여주는 사진이다. 도 5는 본 발명의 저염 저습한 오븐숙성 멸치 제조방법 단계로 만들어진 멸치 포장단계를 마친 사진이다. 본문에 개시되어 있는 본 발명의 실시예들에 대해서, 특정한 구조적 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있으며 본문에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 도 1은 본 발명의 저염 저습한 오븐숙성 멸치 제조방법 단계를 보여주는 공정도이다. 도 1을 참조하여 설명하면, 생멸치를 해수를 이용하여 씻고, 생멸치를 해수에 담가 삶아낸 후 민물로 다시 2~3회 세척하여 건조하거나, 또는 일반적으로 건조된 멸치를 민물로 다시 2~3회 세척하여 탈염하고 건조하는 멸치 세정 탈염 건조 준비단계; 쌀조청, 물엿을 단독으로 사용하거나 또는 조합으로 같은 질량비로 혼합하여 만든 코팅액을 물과 6.5~7:3~3.5 비율로 얇고 잘 코팅될 수 있도록 코팅재료를 준비한 후 세정 탈염 건조된 멸치와 코팅재료를 무게비 9~9.2:0.8~1 비율로 혼합하면서 잘 버무리는 코팅재료 준비 및 멸치코팅단계; 전기오븐으로 코팅된 멸치를 80℃에서 15분간 구워 코팅액이 멸치에 얇게 스며들며 건조되는 코팅된 멸치 제1저온숙성단계; 제1저온숙성된 멸치를 전기오븐으로 125℃에서 10분간 구워 향미를 증진시키고 비린내를 제거하는 멸치고온숙성단계; 고온숙성된 멸치를 전기오븐으로 80℃에서 5분 구워 습기를 제거하고 코팅층을 안정화하는 고온숙성된 멸치 제2저온숙성단계; 제2저온숙성된 멸치를 포장하여 검사 출고하는 멸치포장검사출고단계를 갖는다. 보다 자세한 내용은 관련 사진을 보여주면서 설명하고자 한다. 도 2는 본 발명의 저염 저습한 오븐숙성 멸치재료를 보여주는 사진이다. 도 2를 참조하여 설명하면, 일반적으로 바다에서 잡히는 멸치가공은 입고된 멸치를 바닷물에 세척하여 세척된 멸치의 이물질을 제거하고, 씻겨진 생멸치를 끓는 물에 담가 삶아낸다. 이때 끓는 물은 해수에 소금을 첨가하여 사용하는 경우가 많다. 전통적으로 해수에서 삶고 소금을 넣는 경우는 멸치를 소금물에 삶을 때 멸치가 삶아지면 높은 소금물의 부력 때문에 자동으로 떠올라 작업이 쉬울 뿐 아니라, 소금기를 멸치가 가지고 있어 추후 상하지 않고 짠맛을 유지할 수 있어 행하여져 왔다. 이런 종래의 방법으로 가공되어온 건멸치는 염분 함량이 많아 다량의 나트륨 섭취가 만드는 문제점이 있고, 보관에 있어서 소금 성분은 습기를 흡수하는 성질이 있어 건조된 멸치라도 쉽게 습기를 흡수하여, 멸치 산화를 촉진하여 쉽게 변하거나, 멸치가 가지고 있는 비린내가 많이 난다. 또한 생활습관이 저염 섭치 형태로 바뀌면서 너무 짠 멸치는 선호하지 않고 기피하며, 소금속의 나트륨 성분은 습기를 매우 좋아하여 소금을 많이 함유한 멸치는 쉽게 변질되어 장시간 보관하기 어렵다. 이러한 문제를 해결하기 위해서 본 발명에서는 먼저, 생멸치를 해수를 이용하여 씻고, 생멸치를 해수에 담가 삶아낸 후 민물로 다시 2~3회 세척하여 건조한다. 이러한 경우 멸치를 잡아서 건조하는 업체에서 행해져야 해서 그런 공정을 사용하여 생산해야 하나, 일반적으로 건조된 멸치를 사서 사용하기 때문에 일반적인 멸치를 사용하는 경우 민물로 다시 2~3회 세척하여 탈염하고 건조하여 사용한다. 상기 해수를 사용하여 멸치를 씻거나 삶는 경우 소금성분이 3% 이하를 사용하고, 민물은 소금기가 없는 것을 사용한다. 도 3은 본 발명의 저염 저습한 오븐숙성 멸치, 새우, 까나리, 코팅재료를 보여주는 사진이다. 도 3을 참조하여 설명하면, 쌀조청, 물엿을 단독으로 사용하거나 또는 조합으로 같은 질량비로 혼합하여 만든 코팅액을 물과 6.5~7:3~3.5 비율로 얇고 잘 코팅될 수 있도록 코팅재료를 준비한 후 세정 탈염 건조된 멸치와 코팅재료를 무게비 9~9.2:0.8~1 비율로 혼합하면서 잘 버무리는 코팅재료 준비하고 멸치와 함께 버무린다. 멸치를 분무기로 코팅재료를 살포하는 형태로 코팅 할 수 있거나, 버무릴 때 분무기로 코팅재료를 살포하면서 진행할 수 있다. 상기 공정에 사용되는 쌀조청, 물엿 코팅건조된 멸치의 코팅막으로 사용되어 방수기능을 가져 습기를 흡수하지 않고, 조청은 소금기인 나트륨을 제거하는 칼륨성분이 있어 소금기를 감소하고 제습기능 효과가 있다. 또한 멸치의 코팅막인 조청은 철분 성분이 많아 빈혈을 예방하고 엿기름이 갖는 다양한 무기물이 멸치의 다양한 가능을 보충하는 역할도 할 수 있다. 상기 코팅재료준비 단계에서 사용되는 쌀조청, 물엿을 낱개 또는 조합을 이루어, 쌀조청, 물엿, 쌀조청 물엿을 각자 또는 복수로 사용할 수 있고 코팅재료와 물과 혼합비는, 6.5~7:3~3.5 비율로 물을 넣어서 코팅액이 얇고 잘 코팅될 수 있도록 한다. 물이 많이 함유되는 경우 혼합은 잘되나 막질이 우수하지 않아서 방수효과가 떨어진다. 코팅재료에서 쌀조청, 물엿의 비율이 높아지면 멸치 본연의 맛이 감소됨으로 멸치와 코팅액 비율은 중량비% 90~92: 8~10으로 혼합하고, 코팅재료와 물과 혼합비는, 6.5~7:3~3.5 비율로 진행하는 경우 방수 및 멸치 본연의 맛을 유지할 수 있다. 멸치는 반찬이나 술안주로 사용될 수 있는 중소멸치 크기가 좋고, 국물용 대멸치는 사용할 수 있지만 본 발명의 특성과 사용 용도에 적합하지 않아서 사용하지 않는다. 또한 상기 멸치에 한정하지 않고, 건새우, 건까나리, 같은 건어물 종류에서 멸치처럼 초기 바닷물로 세척 후 건조하는 형태의 바닷물 염장 건조하는 건어물에 서 소금성분이 많고 습기에 약한 건어물에 확대 적용할 수 있다. 도 4는 본 발명의 저염 저습한 오븐숙성 멸치 제조방법 중 오븐숙정 단계를 보여주는 사진이다. 오븐숙정 단계에서 코팅된 멸치를 3단계를 통해서 실시하는 이유는, 코팅재료에서 쌀조청, 물엿, 성분은 100℃ 이상에서 장시간 노출시키면 막질이 흘러내려 약해질 뿐만 아니라, 쌀조청, 물엿 성분 중 엿기름 성분은 발효과정에 기여하는 많은 효소성분의 단백질은 50℃~60℃에서 가장 왕성한 발효를 하는 성질을 가지는 물질이지만, 높은 온도에서는 죽어버리는 성질이 있다. 80도 이상부터는 조청의 살아있는 영양소가 감소되는 경향이 나타나는 시점이다. 저온숙성은 80℃ 근방이 제일 효율이 좋다는 것을 알아내었다. 멸치 성분의 단백질은 100℃ 이상의 온도에서 숙성되어 향미가 선형적으로 증가되면서, 비린내도 감소되는 것으로 밝혀졌다. 쌀조청, 엿기름 성분으로 멸치를 코팅해서, 코팅 막질변화, 효소 유산균 변화, 멸치 향미증진 등 모든 요소의 적정 포인트는, 저온으로 가장 높은 점은 80℃, 고온으로 적정 포인트는 130℃ 이하라는 것을 밝혀, 초기 코팅막을 형성하는 1단계, 멸치 향미를 증가시키며 비린 냄새를 잡는 2단계, 전체적으로 습기를 제거하면서 2단계 진행 시 파괴되었던 코팅막을 다시 안정화하는 3단계로 나누어 효율적인 시간을 배분한 결과가 숙성공정 공정을 얻을 수 있었다. 이러한 3단계로 숙성된 오븐숙성 멸치는 고온에 구워지는 효과뿐만 아니라조청이나 물엿 성분에 들어있는 쌀조청, 엿기름 효소 성분에 의하여 장시간 보관하면 효소의 영향으로 멸치가 약간의 발효향을 내는 것 같은 향기가 나 향미가 증가된다. 도 4를 참조하여 설명하면, 전기오븐으로 코팅된 멸치를 80℃에서 15분간 구워 코팅액이 멸치에 얇게 스며들며 건조되는 코팅된 멸치 제1저온숙성단계를 실시한다. (도 4 상단 사진) 제1저온숙성된 멸치를 전기오븐으로