KR-20260061676-A - An Hummus manufacturing method

Abstract

본 발명은 후무스 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 기존의 병아리콩이 아닌 제주 특산물인 푸른 독새기콩을 활용하여 후무스를 제조할 수 있는 제법 특히, 소비자 취향에 따라 다양한 소재의 가미를 통해 후무스를 제조할 수 있도록 하며 또한, 후무스의 주재료인 콩 특유의 냄새를 효과적으로 저감시켜 후무스의 미감을 향상시킬 수 있고, 후무스의 단점인 유통기한을 증대시키거나 또는 당이 있는 소비자도 섭취할 수 있도록 혈당을 저감시킬 수 있는 후무스를 제조할 수 있도록 하는 후무스 제조방법에 관한 것이다.

Inventors

• 이찬희

Assignees

• 이찬희

Dates

Publication Date

20260506

Application Date

20241028

Claims (5)

1. 선별,세척된 독새기콩을 정제수에 담가 불리는 단계(S1); 정제수 1,000g당 3~7g의 소금을 섞은 소금물에 상기 S1 단계를 통해 불린 독새기콩을 넣고 일정 시간 삶는 단계(S2); 상기 S2 단계를 통해 삶아진 콩과 삶은 물을 분리하여 보관하는 단계(S3); 상기 S3 단계를 통해 분리된 삶은 콩과 레몬즙, 올리브오일, 볶은 참깨, 마늘, 소금, 후추를 혼합한 후 콩을 삶은 물을 가미하여 믹싱하는 단계(S4); 및 상기 S4 단계 이후에 제조된 후무스를 제품화하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 하는 후무스 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 S4 단계는, 삶은 콩 100중량부를 기준으로, 콩을 삶은 물 15~25중량부, 레몬즙 5~10중량부, 올리브오일 3~7중량부, 볶은 참깨 2~5중량부, 마늘/소금/후추 각각 0.1~1중량부를 혼합하여 믹싱하는 것을 특징으로 하는 후무스 제조방법.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 S4 단계는, 소비자의 기호성 증대를 위해 바질 2~5중량부를 추가로 포함시키는 것을 특징으로 하는 후무스 제조방법.
4. 제 2 항에 있어서, 상기 S4 단계는, 콩 특유의 냄새를 효과적으로 저감시켜 후무스의 미감을 향상시킬 수 있도록 제피잎분말 또는 제피잎추출물 0.5~3중량부를 추가로 포함시키는 것을 특징으로 하는 후무스 제조방법.
5. 제 2 항에 있어서, 상기 S4 단계는, 후무스의 유통기한 증대를 위해 우뭇가사리, 감태, 다시마, 파래, 패각류, 키토산으로 이루어진 군에서 하나 이상의 분말을 포함하는 제1기능성첨가제 1~5중량부 및 쇠무릎, 조릿대, 차조기로 이루어진 군에서 하나 이상의 분말을 포함하는 제2기능성첨가제 1~5중량부를 추가로 포함시키고, 후무스 섭취시 혈당 조절을 위해 새싹보리, 메밀, 울금, 백년초, 어성초로 이루어진 군에서 하나 이상을 포함하는 발효 추출물 1~10중량부를 추가로 포함시키는 것을 특징으로 하는 후무스 제조방법.

Description

후무스 제조방법{An Hummus manufacturing method} 본 발명은 후무스 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 기존의 병아리콩이 아닌 제주 특산물인 푸른 독새기콩을 활용하여 후무스를 제조할 수 있는 제법 특히, 소비자 취향에 따라 다양한 소재의 가미를 통해 후무스를 제조할 수 있도록 하며 또한, 후무스의 주재료인 콩 특유의 냄새를 효과적으로 저감시켜 후무스의 미감을 향상시킬 수 있고, 후무스의 단점인 유통기한을 증대시키거나 또는 당이 있는 소비자도 섭취할 수 있도록 혈당을 저감시킬 수 있는 후무스를 제조할 수 있도록 하는 후무스 제조방법에 관한 것이다. 후무스(Hummus) 또는 훔무스는, 병아리콩으로 만드는 중동의 음식으로 스프레드 형태이다. 중동의 식사에서는 한국의 김치처럼 빠지지 않는 음식이며, 중동 지역 외에도 그리스와 키프로스, 튀르키예에서도 먹으며, 아랍 지역과 접경한 지역(킬리키아, 하타이, 자지라 등)에서는 자주 먹는 음식(소스)로 알려져 있다. 일반적으로 후무스는, 영양이 풍부하지만 콩, 기름, 그리고 깨가 주재료인 관계로 칼로리가 상상을 초월한다. 다이어트를 위해 먹는다면 빵에 듬뿍 발라먹기보다는 당근이나 오이, 샐러리 따위를 길쭉하게 썰어 찍어먹는 것이 좋고, 생각보다 쉽게 상하기 때문에 만들고 최대한 빠른 시일 내에 섭취하거나, 여의치 않을 경우 밀폐용기에 한 번 먹을 만큼 소분해서 보관하는 것이 좋다. 또한, 후무스는 콩을 주재료로 사용함에 따라 콩 또는 콩삶은 물을 너무 많이 넣게 되면 콩 특유의 비린내를 주의할 필요가 있다. <특허문헌> 국내공개특허 제10-2024-0115989호(2024.07.29.공개) "후무스의 제조방법 및 이를 활용한 후무스 아이스크림" 상기 선행 <특허문헌> 에 개시된 선행기술의 경우에도 후무스를 제조하는 방법에 관한 내용을 개시하고 있는데, 이는 후무스 제조시 비트, 단호박, 브로콜리 추출물 등을 혼합함으로써, 색상, 맛, 영양성분 등의 기능성이 향상된 후무스를 제조할 수 있도록 하고 또한, 후무스를 활용하여 후무스에 대한 거부감을 줄이고, 남녀노소 간편하게 취식할 수 있는 후무스 아이스크림을 제조할 수 있게 하는 내용에 관한 것이다. 즉, 후무스에 영양성분 등을 강화한 기능성 첨가제를 넣거나 후무스의 다양한 용도 중 아이스크림용으로 제조하는 기술을 개시하고 있을 뿐이다. 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법 단계도 이하에서는 본 발명에 따른 후무스 제조방법의 바람직한 실시예들을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 도면들 중 동일한 구성요소들은 가능한 한 어느 곳에서든지 동일한 부호들로 나타내고 있음에 유의해야 한다. 특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자가 이해하는 당해 용어의 일반적 의미와 동일하고 만약 본 명세서에 사용된 용어의 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에 사용된 정의에 따른다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 후무스 제조방법은, 선별,세척된 독새기콩을 정제수에 담가 불리는 단계(S1); 정제수 1,000g당 3~7g의 소금을 섞은 소금물에 상기 S1 단계를 통해 불린 독새기콩을 넣고 일정 시간 삶는 단계(S2); 상기 S2 단계를 통해 삶아진 콩과 삶은 물을 분리하여 보관하는 단계(S3); 상기 S3 단계를 통해 분리된 삶은 콩과 레몬즙, 올리브오일, 볶은 참깨, 마늘, 소금, 후추를 혼합한 후 콩을 삶은 물을 가미하여 믹싱하는 단계(S4); 및 상기 S4 단계 이후에 제조된 후무스를 제품화하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다. 앞서 설명한 바와 같이, 기존의 후무스는 병아리콩을 주로 주원료로 사용하여 왔는데, 본 발명에서는 기존의 병아리콩이 아닌 제주 특산물인 푸른 독새기콩을 활용하여 후무스를 제조할 수 있는 제법을 제시하고자 하는 것인바, 이하에서 상세히 설명하도록 한다. 상기 S1 단계는, 선별,세척된 독새기콩을 정제수에 담가 불리는 과정으로, 본 발명에서 후무스 제조를 위해 사용하는 독새기콩은 제주 특산품으로 일반적으로 노란색을 띄게 되는 병아리콩 등과 달리 제주 독새기콩은 연한 초록빛을 띄는 달걀 모양의 제주 토종 콩으로, 제주 특유의 돌이 많은 척박한 땅(화산섬)에서도 그냥 평지에 씨를 뿌려주는 것만으로도 잘 자라나는 특성을 갖고 있으며, 일반 콩 대비 향긋하면서도 단맛이 강한 특징을 갖는다. 다만, 척박한 환경에서 잘 자라는 특성상 일반적인 콩 대비해서 다소 강한 표면 특성을 갖고 있기 때문에, 본 발명에서 이러한 독새기콩을 활용하여 후무스를 제조하기 위해서 반드시 전처리 과정으로, 상기 S1 단계에서와 같이 선별 및 세척이 완료된 독새기콩에 대해 삶는 과정 전단계에서 반드시 이를 정제수에 담가 일정 시간, 바람직하게는 6~12시간 동안 불리는 과정을 수행하게 된다. 상기 S2 단계는, 정제수 1,000g당 3~7g의 소금을 섞은 소금물에 상기 S1 단계를 통해 불린 독새기콩을 넣고 일정 시간 삶는 과정으로, 일반적으로 정제수에 삶아내는 과정을 거치는 후무스 제조과정과 달리, 본 발명에서는 독새기콩을 활용함에 따라 상기 S2 단계의 삶는 과정에서도 정제수 1,000g당 3~7g의 소금을 섞은 소금물에 상기 S1 단계를 통해 불린 독새기콩을 넣고 일정 시간(바람직하게는, 40분~60분 내외) 삶아냄으로써, 독새기콩의 너무 강한 단맛을 일정 수준 중화시킬 수 있게 하는 특성을 발휘할 수 있게 된다. 상기 S3 단계는, 상기 S2 단계를 통해 삶아진 콩과 삶은 물을 분리하여 보관하는 과정으로, 일반적으로 후무스는 삶은 콩과 콩을 삶을 때 사용한 물을 다른 비율로 첨가하여 제조하는데 활용하기 때문에, 상기 S3 단계에서도 이와 같이 삶아진 콩과 삶은 물을 분리하여 보관하고, 후술할 S4 단계에서 이를 각각 활용할 수 있도록 한다. 상기 S4 단계는, 상기 S3 단계를 통해 분리된 삶은 콩과 레몬즙, 올리브오일, 볶은 참깨, 마늘, 소금, 후추를 혼합한 후 콩을 삶은 물을 가미하여 믹싱하는 과정으로, 보다 구체적으로, 삶은 콩 100중량부를 기준으로, 콩을 삶은 물 15~25중량부, 레몬즙 5~10중량부, 올리브오일 3~7중량부, 볶은 참깨 2~5중량부, 마늘/소금/후추 각각 0.1~1중량부를 혼합하여 믹싱하게 된다. 즉, 본 발명에서 활용하는 독새기콩 특유의 뻑뻑함을 상기 콩을 삶은 물과 올리브오일을 통해 부드럽게 완화시켜 주고, 콩 특유의 느끼한 미감을 레몬즙, 참깨, 마늘, 소금, 후추 등을 통해 잡아주면서 미감을 향상시키도록 한다. 특히, 본 발명에서는 제조되는 후무스의 소비자 기호성을 향상시키기 위한 추가 재료를 상기 S4 단계에서 추가할 수 있는데, 이를 위해 상기 S4 단계는, 소비자의 기호성 증대를 위해 바질 2~5중량부를 추가로 포함할 수 있다. 바질은 특유의 향과 맛을 가지는 허브의 일종으로, 토마토소스, 파스타, 샐러드 등 다양한 요리에 활용되는데 그 자체의 향을 즐기는 소비자들의 기호성을 향상시키기 위한 향신료로 본 발명에 활용될 수 있다. 또한, 후무스 제조 과정 및 생산된 제품에서 겪을 수 있는 문제점(단점) 중에 하나는 바로 콩 특유의 비린내를 없앨 수 있게 하는 것인데, 이를 위해 상기 S4 단계는, 독새기콩 특유의 냄새를 효과적으로 저감시켜 후무스의 미감을 향상시킬 수 있도록 제피잎분말 또는 제피잎추출물 0.5~3중량부를 추가로 포함할 수 있다. 제피는 초피나무라고도 불리우며 예로부터 약재로도 사용되었으며, 소화불량, 위장장애 등을 치료하는데 활용되어 왔는데, 본 발명에서는 제피나무의 열매를 갈아서 사용하는 제피가루가 아닌, 특별히 제피잎분말 내지는 제피잎추출물을 활용하는 것을 특징으로 하는데, 기존에 많이 활용되는 제피가루는 제피나무 열매 특성상 강한 향과 매운 맛이 강하게 발휘되는 것이 특징이라서 담백한 식품에 속하는 후무스에 적용하는 데에는 장점 대비 단점도 분명한 문제가 있었던 바, 본 발명에서는 제피가루가 아닌, 상대적으로 향이나 맛이 강하지 않은 제피잎을 활용함으로써 후무스 고유의 단백한 미감을 손상시키지 않으면서도 콩 특유의 비린내를 없앨 수 있는 시너지를 발휘할 수 있도록 하며, 여기에 더해 특히 제피잎추출물을 활용하여 독새기콩 특유의 뻑뻑함도 완화시킬 수 있는 특징을 발휘케 한다. 또한, 앞서 설명한 바와 같이, 본 발명의 후무스 제조방법의 또 하나의 주요 특징은 바로, 후무스의 단점인 유통기한을 증대시킬 수 있게 하는 것과 더불어 추가로, 혈당이 높은 소비자도 섭취할 수 있도록 (특히, 다른 콩 대비 단맛이 강한 특성을 갖는 독새기콩을 사용하였음에도)혈당을 저감시킬 수 있는 후무스를 제조할 수 있도록 하는 것인바, 이를 위해 상기 S4 단계는, 후무스의 유통기한 증대를 위해 우뭇가사리, 감태, 다시마, 파래, 패각류, 키토산으로 이루어진 군에서 하나 이상의 분말을 포함하는 제1기능성첨가제 1~5중량부 및 쇠무릎, 조릿대, 차조기로 이루어진 군에서 하나 이상의 분말을 포함하는 제2기능성첨가제 1~5중량부를 추가로 포함하고, 후무스 섭취시 혈당 조절을 위해 새싹보리, 메밀, 울금, 백년초, 어성초로 이루어진 군에서 하나 이상을 포함하는 발효 추출물 1~10중량부를 추가로 포함할 수 있다. 상기 제1기능성첨가제는, 제주 특산물인 독새기콩을 활용하는 제품의 특성을 배가시킬 수 있도록 유통기한 증대를 위해 첨가되는 기능성첨가물에서도 제주 해조류를 활용하여 유통기한 증대 및 청정 제주의 제품 이미지 증대를 동시에 얻을 수 있도록 하기 위해 특히, 우뭇가사리, 감태, 다시마, 파래, 패각류, 키토산으로 이루어진 군에서 하나 이상의 분말을 포함하는 것을 특징으로 한다. 청정 제주에서 원료를 수급할 수 있는 상기 우뭇가사리, 감태, 다시마, 파래, 패각류 및 키토산 성분은 각각 식품의 유통기한 증대의 기능성을 갖고 있는 성분들로, 본 발명에서는 이들 중 하나 이상의 분말을 포함시켜 기존 후무스 제품의 단점이었던 후무스의 유통기한을 증대시킬 수 있게 하는