KR-20260061677-A - A Liquor manufacturing method using unripe green tangerine

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Abstract

본 발명은 제주 지역 청귤을 활용한 주류 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 제주 지역 특산물인 청귤을 활용한 주류 제법을 제시함에 있어 특히, 기존 주류 제조 과정에서 다량 투입되는 설탕에 의해 야기되는 단점을 보완하기 위해 청귤청을 활용하여 주류를 제조할 수 있도록 하며 또한, 제주 지역 특산물인 청귤을 활용한 주류를 제조하는 과정에서 투입되는 청귤즙이 최종 살균 과정에서 산미가 저하되는 문제점을 보완하기 위해 구연산을 추가로 가미하며, 또한 주류 제조 과정에서 투입되는 주정이 소주 특유의 진한 맛으로 인해 청귤의 풍미를 저해시키는 것을 최소화할 수 있도록 특유의 제법을 통해 제조되어 소주 특유의 진한 맛이 완화된 주정을 활용토록 하는 청귤을 활용한 주류 제조방법에 관한 것이다.

Inventors

고동우

Assignees

고동우

Dates

Publication Date: 20260506
Application Date: 20241028

Claims (4)

효모를 확대 배양한 밑술에 팽화미, 입국, 젖산, 정제효소를 투입하여 일정 시간 발효를 진행하는 1단 담금 단계(S1); 상기 S1 단계 이후, 팽화미, 연근 분말을 가미하여 추가로 일정 시간 발효를 활성화시키는 2단 담금 단계(S2); 상기 S2 단계 이후, 일정 시간 숙성시킨 후 걸러 낸 원주에 대해 주정 및 첨가제가 포함된 정제수를 가미하여 주류를 완성하는 단계(S3);를 포함하며, 상기 첨가제는, 청귤청과 청귤즙, 벌꿀이 1 : 0.5~0.7 : 1~2 비율로 혼합되어 정제수에 포함되는 것을 특징으로 하는 청귤을 활용한 주류 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 S3 단계에서 가미되는 주정은, A) 2~3M 높이의 수직 통 내에 채워지고, B) 일정 시간 동안 통 하단의 숯 필터를 거쳐 다른 통으로 옮겨져서, C) 24시간 동안 숙성된 후, 다시 상기 A~C 단계를 2~3회 반복하여 제조되어 소주 특유의 진한 맛이 완화된 주정이 활용되는 것을 특징으로 하는 청귤을 활용한 주류 제조방법.
제 2 항에 있어서, 상기 S3 단계에서 가미되는 첨가제에는, 주류를 완성하는 살균 단계에서 청귤즙의 산미가 떨어지는 것을 보완할 수 있도록 구연산을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 청귤을 활용한 주류 제조방법.
제 3 항에 있어서, 상기 S3 단계에서 가미되는 첨가제에는, 혈당 조절을 위한 새싹보리, 메밀, 울금, 백년초, 어성초로 이루어진 군에서 하나 이상을 포함하는 발효 추출물을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 청귤을 활용한 주류 제조방법.

Description

청귤을 활용한 주류 제조방법{A Liquor manufacturing method using unripe green tangerine} 본 발명은 제주 지역 청귤을 활용한 주류 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 제주 지역 특산물인 청귤을 활용한 주류 제법을 제시함에 있어 특히, 기존 주류 제조 과정에서 다량 투입되는 설탕에 의해 야기되는 단점을 보완하기 위해 청귤청을 활용하여 주류를 제조할 수 있도록 하며 또한, 제주 지역 특산물인 청귤을 활용한 주류를 제조하는 과정에서 투입되는 청귤즙이 최종 살균 과정에서 산미가 저하되는 문제점을 보완하기 위해 구연산을 추가로 가미하며, 또한 주류 제조 과정에서 투입되는 주정이 소주 특유의 진한 맛으로 인해 청귤의 풍미를 저해시키는 것을 최소화할 수 있도록 특유의 제법을 통해 제조되어 소주 특유의 진한 맛이 완화된 주정을 활용토록 하는 청귤을 활용한 주류 제조방법에 관한 것이다. 풋귤(청귤)은 덜 익은 초록색 감귤을 의미하는 말로, 일반적으로 청귤이라고 부르기도 한다. 이러한 풋귤(청귤)은 제주특별자치도 감귤 생산 및 유통에 관한 조례에 의해 감귤 미숙과로 감귤의 기능성 선분을 이용할 목적으로 농약 안전사용 기준을 준수해 제주도에서 정한 날짜(통상 8월부터 9월 중순)까지 출하되는 노지 감귤로, 본 발명에서는 이를 활용한 주류 제조방법을 제공하고자 한다. (이하, 본 발명에서는 '청귤'이라는 용어로 사용하기로 함) 이러한 청귤을 활용하게 되면, 제주도 농민 입장에서는 특히, 못난이 청귤에 대한 활용 내지는 감귤 농가의 해걸이(귤나무를 쉬게 해주는 해)에도 일정 정도 수익 창출이 가능해져 감귤 농가의 다양한 소득원으로 활용할 수 있게 되며, 소비자 입장에서는 지역 특산물을 활용한 다양한 (소비자의 니즈를 반영한)로컬 주류를 구매,이용할 수 있게 되므로, 농가와 소비자 모두에게 긍정적 요인으로 자리잡게 될 수 있다. <특허문헌> 국내공개특허 제10-2016-0126193호(2016.11.02.공개) "과일 퓨레와 탄산수를 이용한 주류 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 주류" 상기 <특허문헌> 에 개시된 선행기술의 경우는, 단지 탄산수를 이용함으로써 청량감을 향상시킬 수 있는 장점이 있으므로, 과일 자체의 풍미를 가진 주류를 제조하기 위하여 과일 퓨레를 이용하는 방법을 개시하고 있을 뿐이다. 따라서, 지역 특산물을 활용하고 다양한 소비자들의 기호(니즈)를 반영한 로컬 주류 제조기술에 대한 니즈는 갈수록 증대되고 있다. 도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 주류 제조방법이 단계도 이하에서는 본 발명에 따른 청귤을 활용한 주류 제조방법의 바람직한 실시예들을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 도면들 중 동일한 구성요소들은 가능한 한 어느 곳에서든지 동일한 부호들로 나타내고 있음에 유의해야 한다. 특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자가 이해하는 당해 용어의 일반적 의미와 동일하고 만약 본 명세서에 사용된 용어의 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에 사용된 정의에 따른다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 청귤을 활용한 주류 제조방법은, 효모를 확대 배양한 밑술에 팽화미, 입국, 젖산, 정제효소를 투입하여 일정 시간 발효를 진행하는 1단 담금 단계(S1); 상기 S1 단계 이후, 팽화미, 연근 분말을 가미하여 추가로 일정 시간 발효를 활성화시키는 2단 담금 단계(S2); 상기 S2 단계 이후, 일정 시간 숙성시킨 후 걸러 낸 원주에 대해 주정 및 첨가제가 포함된 정제수를 가미하여 주류를 완성하는 단계(S3);를 포함하며, 상기 첨가제는, 청귤청과 청귤즙, 벌꿀이 1 : 0.5~0.7 : 1~2 비율로 혼합되어 정제수에 포함되는 것을 특징으로 한다. 앞서 설명한 바와 같이, 지역 특산물을 활용하고 다양한 소비자들의 기호(니즈)를 반영한 로컬 주류 제조기술에 대한 니즈는 갈수록 증대되고 있는바, 본 발명에서는, 감귤 미숙과인 청귤을 활용하게 되면, 제주도 농민 입장에서는 특히, 못난이 청귤에 대한 활용 내지는 감귤 농가의 해걸이(귤나무를 쉬게 해주는 해)에도 일정 정도 수익 창출이 가능해져 감귤 농가의 다양한 소득원으로 활용할 수 있게 되며, 소비자 입장에서는 지역 특산물을 활용한 다양한 (소비자의 니즈를 반영한)로컬 주류를 구매,이용할 수 있게 되므로, 농가와 소비자 모두에게 긍정적 요인으로 자리잡게 될 수 있게 하기 위한 지역 특산물 활용 주류 제조방법을 제공하고자 하는 것으로, 특히 기존 주류 제조 과정에서 다량 투입되는 설탕에 의해 야기되는 단점을 보완하기 위해 청귤청을 활용하여 주류를 제조할 수 있도록 하며 또한, 제주 지역 특산물인 청귤을 활용한 주류를 제조하는 과정에서 투입되는 청귤즙이 최종 살균 과정에서 산미가 저하되는 문제점을 보완하기 위해 구연산을 추가로 가미하며, 또한 주류 제조 과정에서 투입되는 주정이 소주 특유의 진한 맛으로 인해 청귤의 풍미를 저해시키는 것을 최소화할 수 있도록 특유의 제법을 통해 제조되어 소주 특유의 진한 맛이 완화된 주정을 활용토록 하는 청귤을 활용한 주류 제조방법을 제공하는 것인 바, 이하에서 상세히 설명하도록 한다. 상기 S1 단계는, 효모를 확대 배양한 밑술에 팽화미, 입국, 젖산, 정제효소를 투입하여 일정 시간 발효를 진행하는 1단 담금 과정으로, 통상적으로 밑술은 일명 '주모'라 불리며, 이러한 밑술 담금의 목적은 효모를 확대 배양하기 위한 첫 번째 과정으로 볼 수 있는데, 물과 쌀입국, 효모를 함께 첨가하여 약 120시간(5일 정도) 발효 과정을 거치게 된다. 이와 같이 효모를 확대 배양한 밑술에 입국, 젖산, 정제효소를 투입하여 일정 시간(약 96시간(4일 정도)) 발효를 진행하게 되는데, 이러한 과정을 통해 효모는 전분질을 먹고 자라면서 배설을 하게 되고, 이러한 효모의 배설물이 알콜이 되어가는 과정이다. 상기 S2 단계는, 상기 S1 단계 이후, 팽화미, 연근 분말을 가미하여 추가로 일정 시간 발효를 활성화시키는 2단 담금 과정으로, 상기 S1 단계를 통해 1차적으로 발효가 이루어진 알코올에 추가로 팽화미와 연근 분말의 약 10:1 정도의 비율로 투입한 후, 다시 한 번 일정 시간(약 10일 정도 내외) 발효를 활성화시키면서 숙성을 시키게 된다. 상기 S3 단계는, 상기 S2 단계 이후, 일정 시간 숙성시킨 후 걸러 낸 원주에 대해 주정 및 첨가제가 포함된 정제수를 가미하여 주류를 완성하는 과정으로, 여기서 의미하는 '일정 시간 숙성시킨 후 걸러 낸 원주'란, 상기 S2 단계를 통해 일정 시간 발효가 활성화되면서 숙성이 완료된 술덧에서 '술지게미'를 제외시키고 걸러내게 되는 원주를 의미하는 것으로, 맑은 술(clear wine)이라고 하여 '청주'라고도 지칭하는 것이다. 이와 같이 걸러 낸 원주(청주)에 대해 주정, 그리고 첨가제가 포함된 정제수를 가미하여 본 발명에서 목적하는 주류가 완성되게 된다. 상기 첨가제로는, 청귤청과 청귤즙, 벌꿀이 1 : 0.5~0.7 : 1~2 비율로 혼합되어 정제수에 포함되는 것을 특징으로 하는데, 본 발명에서는 앞서 설명한 바와 같이, 제주 지역의 특산물인 청귤을 활용하여 지역 특산주를 제조할 수 있게 하는 것인 바, 이를 위해 특히, 청귤즙과 청귤청이 활용되게 된다. 통상적으로 발효 과정을 통해 주류를 제조하는 과정에서는 다량의 설탕이 사용되는 것이 일반적인데, 본 발명에서는 특히, 기존 주류 제조 과정에서 다량 투입되는 설탕에 의해 야기되는 여러 문제점들(특히, 혈당 관리를 하는 사용자가 높은 당 함량으로 섭취를 꺼리게 되는 문제 등)을 보완하기 위해 벌꿀과 함께 추가로 청귤청을 활용하여 주류를 제조할 수 있게 하는 것을 특징으로 한다. 이와 같이 직접 다량의 설탕을 투입하는 것이 아닌, 청귤청을 활용하게 됨으로써 다량의 설탕이 직접 투입되어 주류를 제조하는 것 대비 발효 후 주류에 포함되는 당 함량을 낮출 수 있게 된다. 또한, 본 발명에서 제주 지역의 특산물인 청귤이 가미되어 청귤의 풍미가 살이 있는 주류를 제조할 수 있도록 하기 위해 청귤즙을 가미하게 되는데, 다만 이와 같이 가미되는 청귤즙의 경우 최종 주류 제품을 제품화하는 과정에서 75℃ 정도의 고온살균이 이루어지는 과정에서 산미가 저하되는 문제점이 발생될 우려가 있는바, 이를 보완하기 위해 본 발명에서는 상기 첨가제에 구연산을 추가로 가미하여 이와 같은 청귤즙의 산미 저하 문제점을 보완하여 최종 제품에서도 청귤의 풍미가 그대로 발휘될 수 있도록 할 수 있다. 또한, 본 발명에서는 상기 S3 단계에서 투입되는 주정(조미용알콜)이 소주 특유의 진한 맛으로 인해 청귤의 풍미를 저해시키는 것을 최소화할 수 있도록 특유의 제법을 통해 제조되어 소주 특유의 진한 맛이 완화된 주정을 활용토록 하는 것을 또 하나의 주요 특징으로 하는바, 이를 위해 상기 S3 단계에서 가미되는 주정은, A) 2~3M 높이의 수직 통 내에 채워지고, B) 일정 시간 동안 통 하단의 숯 필터를 거쳐 다른 통으로 옮겨져서, C) 24시간 동안 숙성된 후, 다시 상기 A~C 단계를 2~3회 반복하여 제조되어 소주 특유의 진한 맛이 완화된 주정이 활용되는 것이 특징이다. 즉, 상기 A~C 단계의 반복 적용은, 주정이 일정 높이 이상의 수직 통에서 중력에 의해 자연스럽게 숯 필터를 통과한 후 24시간 동안 숙성되는 반복 과정을 2~3회 정도 거치도록 함으로써, 기존 주정에 포함된 소주 특유의 진한 맛이 일정 정도 완화될 수 있도록 하는 것으로, 이러한 본 발명에서의 특유의 주정 처리 과정을 거쳐 소주 특유의 진한 맛이 완화된 주정을 활용하도록 함으로써 최종 완성된 주류의 청귤의 풍미가 최대한 드러나도록 하는 것을 특징으로 한다. 또한, 본 발명에서는 추가로, 혈당 관리를 하는 소비자들도 좀 더 편안하게 주류를 섭취할 수 있도록, 혈당 개선 발효 추출물을 주류 제조과정에서 가미하여 주류를 제조함으로써 주류 섭취 후 소비자들의 혈당 관리에 보다 도움이 될 수