KR-20260061777-A - Method for manufacturing low-salt seasoning using rice yeast as raw material

Abstract

본 발명은 쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 백국, 이화국, 미인국의 쌀 누룩을 이용하여 조미료를 제조함으로써 누룩에 포함된 미생물과 효모들의 작용으로 감칠맛을 제공하고, 누룩에 포함된 다량의 비타민, 미네랄을 제공하여 면역력을 증진시키고 누룩에 포함된 효소의 작용으로 전분을 분해해 단맛이 생성되어 낮은 염도에서 강한 짠맛을 제공하여 나트륨 섭취를 감소시켜주는 쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료 제조 방법에 관한 것이다.

Inventors

• 이상민

Assignees

• 주식회사 이노믹스

Dates

Publication Date

20260506

Application Date

20241028

Claims (3)

1. 백국, 이화국, 미인국을 준비하는 준비단계; 준비한 백국, 이화국, 미인국을 분쇄하는 분쇄단계; 분쇄된 백국, 이화국, 미인국을 멥쌀밥 및 물과 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합물에 소금을 첨가하는 소금 첨가 단계; 소금이 첨가된 혼합물을 교반한 후 발효조에서 발효하는 교반 및 발효 단계; 및 발효된 혼합물을 분쇄하여 분말로 만드는 분말화 단계 를 포함하는 쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료 제조방법
2. 제 1항에 있어서 상기 준비단계는 찹쌀과 밀가루를 혼합하여 발효조에서 발효하여 백국을 제조하는 백국제조단계, 멥쌀과 물을 혼합하여 짚이나 쑥대로 발효하여 이화국을 제조하는 이화국제조단계. 및 멥쌀을 침치 후 분쇄하여 발효조에서 발효하여 미인국을 제조하는 미인국제조단계 를 포함하는 쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료 제조방법
3. 제 2항에 있어서 백국제조단계에서 백국은 발효조에서 발효될 때 백국균을 배양하는 것, 이화국제조단계에서 이화국은 짚이나 쑥대로 발효될 때 백국균을 배양하는 것, 및 미인국제조단계에서 미인국은 발효조에서 발효될 때 백국균을 배양하는 것 을 특징으로 하는 쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료 제조방법

Description

쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료 제조방법{Method for manufacturing low-salt seasoning using rice yeast as raw material} 본 발명은 쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료 제조 방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 백국, 이화국, 미인국의 쌀 누룩을 이용하여 조미료를 제조함으로써 누룩에 포함된 미생물과 효모들의 작용으로 감칠맛을 제공하고, 누룩에 포함된 다량의 비타민, 미네랄을 제공하여 면역력을 증진시키고 누룩에 포함된 효소의 작용으로 전분을 분해해 단맛이 생성되어 낮은 염도에서 강한 짠맛을 제공하여 나트륨 섭취를 감소시켜주는 쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료 제조 방법에 관한 것이다. 식재료와 외식물가의 증가로 인해 집밥 수요가 늘어나고 간소한 조리를 추구하는 경향에 따라 조미료의 수요가 증가하면서 조미료 시장이 크게 성장하고 있다. 최근에는 비건(채식주의) 열풍이 일어나면서 msg가 첨가된 화학조미료가 아닌 합성첨가물을 넣지 않은 자연조미료 제품이 인기를 얻고 있다. 또한, 체중 관리나 면역력에 관심이 많은 사람이 늘어나면서 칼로리와 염분, 당분, 식품첨가물, 화학조미료의 사용을 억제나 최소화하는 식품들이 각광받는 추세로 천연조미료에 대한 관심이 더욱 커지고 있다. 하지만 주로 흔히 사용하는 천연조미료들은 화학조미료에 비해 간이 약하며 강하고 특정한 맛을 주지 못하여 제한적인 맛을 낸다는 한계가 있다, 이러한 이유로 요리 시 천연조미료를 과다하게 사용해 나트륨이나 영양소를 과량 섭취하게 되는 경우가 있다. 따라서 풍부한 맛을 가지면서, 건강에 도움을 주고 과도한 나트륨 및 영양소의 섭취를 막을 수 있는 조미료의 개발이 절실한 실정이다. [선행기술문헌] KR등록특허공보 10-2315727 (2021.10.21 공고) 도 1은 본 발명의 실시예에 따른 쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료 제조방법의 순서도 도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료 제조방법의 준비단계를 설명하기 위한 블록도 이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성 요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호들을 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다. 또한, 이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명할 것이나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다. 도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료 제조방법의 순서도이다. 도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료 제조방법의 준비단계를 설명하기 위한 블록도이다. 본 발명은 쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료에 관한 것이다. 보다 상세하게는 백국, 이화국, 미인국의 쌀 누룩을 이용하여 조미료를 제조함으로써 누룩에 포함된 미생물과 효모들의 작용으로 감칠맛을 제공하고, 누룩에 포함된 다량의 비타민, 미네랄을 제공하여 면역력을 증진시키고 누룩에 포함된 효소의 작용으로 전분을 분해해 단맛이 생성되어 낮은 염도에서 강한 짠맛을 제공하여 나트륨 섭취를 감소시켜 주는 쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료 제조 방법에 관한 것이다. 일반적으로 발효는 효모나 세균 따위의 미생물이 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화 탄소 따위를 생기게 하는 작용으로 정의되며 술, 된장, 간장, 누룩 등을 제조하는 데 사용된다. 다른 물질을 발효시키는 물질을 발효제라고 하는데 이러한 발효제에는 누룩을 포함한다. 누룩은 쌀, 보리, 대두 또는 밀 등을 원료로 하며 누룩곰팡이를 배양한 것이며 사용하는 재료에 따라 쌀 누룩, 밀누룩 등으로 나눌 수 있으며 제조방법과 보관방법에 따라 백국, 이화국, 미인국, 입국으로 나눌 수 있다. 백국은 밀가루에 찹쌀가루를 더 넣어 빚은 누룩이며 이화국은 주 재료가 쌀로 만든 누룩을 말하며, 미인국은 침지 후 분쇄한 누룩을 의미한다. 입국은 찐 쌀(고두밥)에 누룩곰팡이를 뿌려 만든 누룩이다. 누룩에 등장하는 곰팡이는 두 종류이다. 하나는 흰색, 회색, 회백색 곰팡이를 아우르는 백국균, 황색, 황녹색 곰팡이를 아우르는 황국균이다. 백국균은 주로 쌀 누룩에서 나오는 곰팡이균으로 당화력은 보통이나 산 생성능력이 뛰어나 새콤하게 만들고 황국균은 밀로 만든 전통누룩에서 많이 나오는 곰팡이균으로 당화력이 좋아 달콤한 맛을 내며 자연에서 많이 존재하고 완전 발효 시 많이 마주하는 곰팡이균이다. 이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료 제조방법을 구성하는 구성요소와 그 기능에 대해 상세하게 설명한다. 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 쌀누룩을 원료로 하는 저염식 조미료 제조방법은 백국, 이화국, 미인국을 준비하는 준비단계(S100), 준비한 백국, 이화국, 미인국을 분쇄하는 누룩분쇄단계(S200), 분쇄된 백국, 이화국, 미인국을 멥쌀밥 및 물과 혼합하는 혼합단계(S300), 상기 혼합물에 소금을 첨가하는 소금 첨가 단계(S400), 소금이 첨가된 혼합물을 교반한 후 발효조에서 발효하는 교반 및 발효 단계(S500), 발효된 혼합물을 분쇄하여 분말로 만드는 분말화 단계(S600)를 포함한다. 이하, 백국, 이화국, 미인국을 준비하는 준비단계(S100)부터 상세히 설명하기로 한다. 도 2를 참조하면, 백국, 이화국, 미인국을 준비하는 준비단계(S100)는 찹쌀과 밀가루를 혼합하여 발효조에서 발효하여 백국을 제조하는 백국 제조 단계(S110), 멥쌀과 물을 혼합하여 짚이나 쑥대로 발효하여 이화국을 제조하는 이화국 제조 단계(S120), 멥쌀을 침치 후 분쇄하여 발효조에서 발효하여 미인국을 제조하는 미인국 제조 단계(S130)를 포함한다. 이때 발효조는 발효를 하기 위한 용기를 의미하며 백국, 이화국, 미인국 발효 시 모두 각기 다른 발효조를 사용한다. 백국 제조 단계(S110)는 찹쌀과 밀가루를 혼합하여 발효조에서 발효하여 백국을 제조하는 단계이며 제 1 혼합단계(S110a)와 제 1 발효단계(S110b)를 포함할 수 있다. 제 1 혼합단계(S110a)는 찹쌀과 밀가루를 67:33의 중량비로 혼합할 수 있고 제 1 발효단계(S110b)는 발효조에서 백국균을 배양할 수 있다. 이때 발효조에서 발효 기간은 14일이고, 발효 온도는 25℃로 유지하는 것이 바람직하며, 25℃보다 높은 온도에서 발효하면 누룩이 제대로 제조되기 전에 바스러질 수 있고, 25℃보다 온도가 낮은 온도에서 발효하면 곰팡이가 배양되지 않을 수 있다. 이화국 제조 단계(S120)는 멥쌀과 물을 혼합하여 짚이나 쑥대로 발효하여 이화국을 제조하는 단계이며 제 2 혼합단계(S120a), 제 2 발효단계(S120b)를 포함할 수 있다. 제 2 혼합단계(S120a)는 멥쌀과 물을 혼합하여 동그란 구 모양으로 뭉치는 단계이다. 멥쌀가루의 양은 물 200ml를 기준으로 혼합되는 양만큼 혼합할 수 있다. 제 2 발효단계(S120b)는 짚이나 쑥대를 이용하여 백국균을 배양하는 단계이다. 멥쌀과 물을 혼합한 구 모양 혼합물 밑에 짚이나 쑥대를 깔고 혼합물 위에 다시 짚이나 쑥대를 덮어둘 수 있다. 이때 온도조절장치와 습도 조절장치를 이용하여 온도와 습도를 조절할 수 있으며 구체적으로는 에어컨과 제습기가 될 수 있으며 온도조절장치와 습도조절장치는 제한되지 않는다. 온도는 25℃ 내지 30℃의 온도에서 수행하는 것이 바람직하고 습도는 70%를 유지하는 것이 바람직하다. 미인국 제조 단계(S130)는 멥쌀을 침지 후 분쇄하고 발효하여 미인국을 제조하는 단계이며 침지단계(S130a), 건조단계(S130b), 분쇄단계(S130c), 제 3 발효단계(S130d)를 포함할 수 있다, 침지단계(S130a)는 멥쌀을 24시간 동안 물에 침지하는 단계이다. 건조단계(S130b)는 침지한 멥쌀을 건조시키는 단계이다. 1차적으로 거름천을 이용해 물을 거른 다음 2차적으로 육안상으로 물기가 없다고 판단될 때까지 상온에서 건조시킨다. 분쇄단계(S130c)는 건조시킨 멥쌀을 분쇄기를 이용해 분쇄하는 단계이다. 이때 분쇄된 입자의 크기는 30~40메쉬가 바람직하다. 발효단계(S130d)는 분쇄단계를 끝마친 멥쌀을 발효조에서 발효하여 백국균을 배양하는 단계이다. 이때 발효조에서 발효 기간은 7일이 바람직하고 온도는 35℃를 유지하는 것이 바람직하다. 누룩분쇄단계(S200)는 준비단계(S100)를 거친 후 단단하게 생성된 백국, 이화국, 미인국을 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 단계이다. 이때 각 입자의 크기는 다른 재료와 혼합이 용이하도록 소정의 크기가 될 때까지 분쇄한다. 혼합단계(S300)는 백국, 이화국, 미인국을 멥쌀밥과 물을 첨가하여 혼합하는 단계이며 멥쌀밥 준비단계, 첨가 및 혼합단계를 포함할 수 있다. 혼합단계에서의 모든 혼합은 혼합장치를 통해 이루어질 수 있다. 멥쌀밥 준비단계는 물과 멥쌀가루를 이용하여 멥쌀밥을 짓는 단계로 멥쌀을 물로 3회 정도 씻은 다음 약 30분 내지 2시간 동안 불린 후 쌀 무게의 2.3배 정도의 물을 붓고 끊인 다음 뜸을 들인다, 이렇게 준비된 멥쌀밥 1kg의 기준으로 멥쌀가루와 물은 각각 500g 이상씩 준비할 수 있다, 첨가 및 혼합단계는 백국, 이화국, 미인국에 물과 멥쌀밥을 첨가한 후 혼합하는 단계이다. 이때 혼합비는 백국:멥쌀밥:물=1:10:3의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다. 미인국, 이화국도 백국과 마찬가지로 1:10:3의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다. 소금 첨가 단계(S400)는 혼합단계(S300)를 거친 혼합물에 소금을 첨가하는 단계이다, 혼합단계(S300)를 통해 쌀누룩, 물, 멥쌀밥이 혼합된 혼합물과 소금의 중량비는 혼합물:소금=143:23의 중량비가 바람직하다. 교반 및 발효 단계(S500)는 소금이 첨가된 혼합물을 교반하고 발효하는 단계이다. 교반 횟수는 24시간에 1회, 1회 교반할 때 5분 정도 교반하며 24시간 간격으로