KR-20260061788-A - Blood sausages made with korean traditional fermented food and manufacturing methods thereof

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Abstract

본 발명은 전통 발효식품을 이용한 가금류 혈액 육가공 제품 및 이의 제조방법에 관한 것으로 염분으로 전통 발효식품 및 가금류 혈액을 포함함으로써, 물리적 성질을 부드럽게 하고 단백질 소화율을 향상시킬 수 있다.

Inventors

최윤상
구수경
김예지
김태경
박민경
차지윤
최유정

Assignees

한국식품연구원

Dates

Publication Date: 20260506
Application Date: 20241028

Claims (11)

가금류 혈액 및 전통 발효식품을 포함하는 것을 특징으로 하는 가금류 혈액 육가공 제품.
제1항에 있어서, 상기 전통 발효식품은 청국장, 고추장 및 막장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 가금류 혈액 육가공 제품.
제1항에 있어서, 상기 전통 발효식품은 청국장인 것을 특징으로 하는 가금류 혈액 육가공 제품.
제1항에 있어서, 상기 가금류 혈액 육가공 제품은 30 내지 60 kDa의 저분자량 단백질이 함유된 것을 특징으로 하는 가금류 혈액 육가공 제품.
제1항에 있어서, 상기 가금류 혈액 육가공 제품의 염 농도가 1.2 내지 1.8%(w/w)가 되도록 전통 발효식품을 첨가하는 것을 특징으로 하는 가금류 혈액 육가공 제품.
제1항에 있어서, 상기 가금류 혈액은 오리, 닭, 거위, 칠면조, 메추리 및 꿩으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 가금류에서 수득한 혈액인 것을 특징으로 하는 가금류 혈액 육가공 제품.
(A) 분쇄된 원료육과 지방에 전통 발효식품 및 얼음을 첨가하여 유화함으로써 유화물을 제조하는 단계; (B) 상기 제조된 유화물을 케이싱에 충진하는 단계; 및 (C) 상기 케이싱에 충진된 유화물을 가열한 후 냉각시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 가금류 혈액 육가공 제품의 제조방법.
제7항에 있어서, 상기 (A)단계에서 전통 발효식품은 청국장, 고추장 및 막장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 가금류 혈액 육가공 제품의 제조방법.
제7항에 있어서, 상기 (A)단계에서 전통 발효식품은 가금류 혈액 육가공 제품의 염 농도가 1.2 내지 1.8%(w/w)가 되도록 첨가되는 것을 특징으로 하는 가금류 혈액 육가공 제품의 제조방법.
제7항에 있어서, 상기 (A)단계에서 원료육은 돈육 전지, 돈육 후지, 돈육 등심, 돈육 안심, 우육 우둔, 우육 안심 및 우육 등심으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 가금류 혈액 육가공 제품의 제조방법.
제7항에 있어서, 상기 가금류 혈액 육가공 제품은 30 내지 60 kDa의 저분자량 단백질이 함유된 것을 특징으로 하는 가금류 혈액 육가공 제품의 제조방법.

Description

전통 발효식품을 이용한 가금류 혈액 육가공 제품 및 이의 제조방법{Blood sausages made with korean traditional fermented food and manufacturing methods thereof} 본 발명은 물리적 성질을 부드럽게 하고 단백질 소화율을 향상시킬 수 있도록 전통 발효식품을 이용한 가금류 혈액 육가공 제품 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 혈액 소시지는 BC 8세기 경 저술된 호머의 영웅서사시 오디세이에 언급되어 있을 정도로 소시지 중에서 가장 오래된 제품으로 알려져 있다. 그 이유는 혈액 소시지의 제조 공정이 일반 소시지나 발효 소시지보다 간단하여 쉽게 만들 수 있기 때문인 것으로 추정된다. 또한, 유럽에서는 20세기 초반까지도 농부들이 직접 혈액 소시지나 간 소시지를 만들어 먹었는데, 우리나라에서도 현재의 햄, 소시지가 소개되기 전부터 돼지고기와 찹쌀, 우거지, 배추 등에 돼지 피와 소금, 양념 등을 넣고 버무려서 돼지 창자에 충진하여 증기에 찐 순대가 전통음식으로 널리 이용되었다. 이와 같이 오래 전부터 인간의 식문화와 대단히 밀접했던 혈액은 1980년부터 본격화된 우리나라의 육가공 산업에서 소득증대에 따른 고급화된 육제품의 선호, 혈액에 대한 혐오감 및 이취 등으로 소비자에게 외면을 받아왔다. 동시에, 동일한 이유로 가축 부산물은 점점 그 인기를 잃어갔으며, 처분이 곤란하여 환경문제로 대두되기도 하였다. 상기 혈액은 가축 도축 시 생성되는 첫 번째 부산물 중 하나로서 약 17~18%의 단백질과 75~82%의 물로 구성되며, 헤모글로빈은 적혈구에서 발견되는 총 혈액 단백질의 약 70%를 차지한다. 혈액에는 단백질과 철분이 포함되어 있어 성인의 아미노산 요구 사항을 충족시키는 데 우수한 단백질 공급원이 되기도 한다. 또한 혈액은 지방, 돼지고기 및 다양한 다른 재료를 결합하여 소시지 모양을 유지함으로써 소시지 생산에 기능적 역할을 한다. 현재 혈액은 유럽과 아시아 전역의 다양한 국가에서 단백질 공급원으로 널리 활용되고 있으며, 혈액 소시지, 블랙 푸딩, 블러드 커드, 블러드 두부와 같은 제품에 상업적으로 사용된다. 한편, 전통 발효식품은 발효에 관여하는 유익한 미생물을 함유하고 있으며 가수분해 효소와 탄수화물, 지질, 단백질을 분해하는 다른 효소를 생성한다. 따라서, 소금 대신 전통 발효식품 및 부산물로 버려지는 혈액을 이용하여 제조되는 육가공 제품이 요구되고 있다. 도 1은 본 발명의 실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 2에 따라 제조된 혈액 소시지의 분자량에 따른 단백질 분포를 확인한 SDS-PAGE이다. 도 2는 본 발명의 실시예 1 내지 3, 비교예 1 내지 2에 따라 제조된 혈액 소시지의 겉보기 점도를 나타낸 그래프이다. 본 발명은 물리적 성질을 부드럽게 하고 단백질 소화율을 향상시킬 수 있도록 전통 발효식품을 이용한 가금류 혈액 육가공 제품 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 종래 혈액 소시지를 제조 시 사용되는 소금 대신 전통 발효식품을 이용하여 염분을 제공하며, 혈액 소시지를 더욱 부드럽게할 뿐만 아니라 단백질 소화율을 향상시킬 수 있다. 이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명의 가금류 혈액 육가공 제품은 가금류 혈액 및 전통 발효식품을 포함한다. 본 발명에서 사용되는 전통 발효식품은 청국장, 고추장 및 막장으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 바람직하게는 부드럽고 우수한 단백질 소화율 면에서 청국장을 사용할 수 있다. 상기 청국장, 고추장 및 막장은 종래의 방법에 따라 제조된 것이라면 특별히 한정되지 않는다. 상기 전통 발효식품은 가금류 혈액 육가공 제품의 염 농도가 1.2 내지 1.8%(w/w), 바람직하게는 1.4 내지 1.6 %(w/w)가 되도록 첨가되는데, 염 농도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 유화가 불안정하며, 관능성이 저하될 뿐만 아니라 조직감이 단단해지고 단백질 소화율이 낮아질 수 있다. 상기 가금류 혈액은 전통 발효식품과 함께 사용하여 물리적 성질을 부드럽게 하는 것으로서, 가금류의 혈액이 아닌 포유류, 파충류, 양서류, 어류 등 다른 동물의 혈액을 사용하는 경우에는 추후 유화형 육가공 제품을 제조 시 단백질 용해성 및 유화 안정성이 저하되고 부드럽지 않고 단단해지므로 가금류 혈액을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 가금류 혈액은 오리, 닭, 거위, 칠면조, 메추리 및 꿩으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 가금류에서 수득한 혈액일 수 있으며, 부드러움 및 관능성 면에서 오리혈액을 이용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 가금류 혈액 육가공 제품은 30 내지 60 kDa의 저분자량 단백질이 함유되어 물리적 성질을 부드럽게 하고 단백질 소화율을 더욱 향상시킬 수 있다. 또한, 본 발명은 전통 발효식품을 이용한 육가공 제품의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 전통 발효식품을 이용한 육가공 제품의 제조방법은 (A) 분쇄된 원료육과 지방에 전통 발효식품 및 얼음을 첨가하여 유화함으로써 유화물을 제조하는 단계; (B) 상기 제조된 유화물을 케이싱에 충진하는 단계; 및 (C) 상기 케이싱에 충진된 유화물을 가열한 후 냉각시키는 단계;를 포함한다. 먼저, 상기 (A)단계에서는 분쇄된 원료육과 지방에 전통 발효식품 및 얼음을 첨가하여 -1 내지 5 ℃에서 유화함으로써 유화물을 제조한다. 상기 원료육은 유화형 식육제품에 사용될 수 있는 고기라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 돈육 전지, 돈육 후지, 돈육 등심, 돈육 안심, 우육 우둔, 우육 안심 및 우육 등심으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. 또한, 상기 지방은 유화형 식육제품에 사용될 수 있는 지방이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 돼지의 등지방, 목지방, 전지지방 및 후지지방으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. 상기 원료육과 지방은 1 : 0.2 내지 0.8의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.4 내지 0.7의 중량비로 이루어진다. 원료육을 기준으로 지방의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 소비자의 기호도를 만족할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 품질이 저하된다. 또한, 상기 원료육 및 지방이 혼합된 100 중량부에 대하여 전통 발효식품 및 얼음 20 내지 50 중량부, 바람직하게는 25 내지 35 중량부를 혼합하여 유화시킨다. 더욱이 상기 전통 발효식품은 가금류 혈액 육가공 제품의 염 농도가 1.2 내지 1.8%(w/w), 바람직하게는 1.4 내지 1.6 %(w/w)가 되도록 첨가한다. 상기 얼음은 유화를 위하여 사용되는 것으로서, 얼음의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 원료육 및 지방이 유화되기 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 유분리와 수분리가 발생할 수 있다. 다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 제조된 유화물을 케이싱에 충진시킨 후 (C)단계에서 상기 케이싱에 충진된 유화물을 가열하여 냉각시켜 유화형 육가공 제품을 제조한다. 이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다. 대조군 1. 소금 사용 돈육 후지 50 g, 돈육 등지방(수분 12.61%, 지방 85.64%) 15 g, 돼지 스킨 5 g을 8 mm 플레이트로 분쇄한 후 3 mm의 플레이트로 분쇄한 다음 얼음 25 g, 오리 혈액 20 g, 소금(염 농도가 1.5%(w/w)가 되도록 첨가)을 첨가하여 사일런트 커터(Nr-963009, Scharfen, Witten, Germany)를 이용하여 15분간 유화하였다. 상기 유화된 유화물의 안정화를 위하여 4 ℃에서 1시간 동안 홀딩(holding)하였고, 이후 소시지 유화물을 소시지 충진기(IS-8, Sirman, Marsango, Italy)를 이용하여 콜라겐 케이싱(#240, NIPPI Inc., Tokyo, Japan; approximate 25 mm diameter)에 충진한 다음 스모크하우스(MAXI 3501, Kerres, Backnang, Germany)를 이용하여 75 ℃에서 40분간 가열한 후 냉각하여 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공포장을 실시한 후 냉장 보관(4 ℃)하여 혈액 소시지를 제조하였다. 실시예 1. 청국장 상기 대조군 1과 동일하게 실시하되, 소금 대신 청국장(C사, 염도 3.3%)을 분말화하여 염 농도가 1.5%(w/w)가 되도록 첨가함으로써 혈액 소시지를 제조하였다. 실시예 2. 고추장 상기 대조군 1과 동일하게 실시하되, 소금 대신 고추장(C사, 염도 9.5%)을 분말화하여 염 농도가 1.5%(w/w)가 되도록 첨가함으로써 혈액 소시지를 제조하였다. 실시예 3. 막장 상기 대조군 1과 동일하게 실시하되, 소금 대신 막장(C사, 염도 6.8%)을 분말화하여 염 농도가 1.5%(w/w)가 되도록 첨가함으로써 혈액 소시지를 제조하였다. 비교예 1. 된장 상기 대조군 1과 동일하게 실시하되, 소금 대신 막장(C사, 염도 7.7%)을 분말화하여 염 농도가 1.5%(w/w)가 되도록 첨가함으로써 혈액 소시지를 제조하였다. 비교예 2. 김치 상기 대조군 1과 동일하게 실시하되, 소금 대신 김치(C사, 염도 1.9%)를 분말화하여 염 농도가 1.5%(w/w)가 되도록 첨가함으로써 혈액 소시지를 제조하였다. <시험예> 데이터는 SPSS Statistics 20 소프트웨어(IBM Corp., Armonk, NY, USA)를 사용하여 분석하였다. Duncan의 범위 검정을 사용한 일원 분산 분석(ANOVA)은 유의 수준을 p<0.05로 설정하여 수행하였다. 각 실험 분석은 3회 반복 수행하였다. 시험예 1. 구성 성분 실시예 및 비교예에 따라 제조된 소시지의 구성적 특성은 AOAC(2000)에서 설명한 방법을 사용하여 분석하였다. 수분 함량은 건조 오븐(AOAC 950.46B)을 사용하여 측정하였고, 단백질 함량은 켈달 방법(AOAC 981.10)을 사용하여 측정하였으며, 지방 함량은 속슬렛 방법(AOAC 960.69)을 사용하여 측정하였고, 회분 함량(AOAC