Search

KR-20260061947-A - Method for manufacturing germinated brown rice with high germination rate including cold and hot water cross automatic injection system

KR20260061947AKR 20260061947 AKR20260061947 AKR 20260061947AKR-20260061947-A

Abstract

본 발명은 고발아율 발아현미의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로, (i) 발아현미용 현미를 냉온수 교차 자동분사 시스템을 갖춘 발아플랜트 내에서 냉온수 살수를 통해 발아시키는 단계; 및 (ii) (i) 단계의 발아된 현미를 건조시키는 단계를 포함하는 고발아율 발아현미 제조 방법; 상기 방법으로 제조된 발아현미; 상기 발아현미를 포함하는 기능성 식품 조성물에 관한 것이다.

Inventors

  • 이동현
  • 남근숙
  • 기미경
  • 이재혁

Assignees

  • 농업회사법인 주식회사 미실란

Dates

Publication Date
20260506
Application Date
20241028

Claims (12)

  1. (i) 발아현미용 현미를 냉온수 교차 자동분사 시스템을 갖춘 발아플랜트 내에서 냉온수 살수를 통해 발아시키는 단계; 및 (ii) (i) 단계의 발아된 현미를 건조시키는 단계를 포함하는 고발아율 발아현미 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (i) 단계의 냉온수 살수는 온수를 50분 간격으로 1회 5분 정도 10회에서 14회 반복적으로 살수하고, 냉수는 4시간 간격으로 1회 살수하는 것인, 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (i) 단계의 냉온수 살수의 온수온도는 26℃± 2℃이며, 냉수온도는 18℃인 것인, 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (i) 단계의 냉온수 살수를 통해 산소를 공급하는 것인, 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (i) 단계의 발아시 1~2mm 정도 싹을 틔우고 18℃ 지하수로 세척을 3 내지 4회 수행하는 것인, 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (ii) 단계의 건조는 40℃ 내지 45℃에서 12시간 내지 16시간 수행하는 것인, 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 제조방법은 (i) 단계 수행 전에 하기 (a) 내지 (c) 단계를 추가로 포함하는 것인, 제조 방법: (a) 발아현미 전용품종을 선발하는 단계; (b) (a) 단계의 선별된 발아현미용 현미를 도정 및 저온숙성하는 단계; 및 (c) (b) 단계의 도정 및 숙성된 발아현미용 현미를 세척과 침지하는 단계.
  8. 제7항에 있어서, 상기 (b) 단계의 저온숙성은 13℃ 내지 15℃ 온도의 저장고에서 1개월 이상 숙성된 것인, 제조 방법.
  9. 제7항에 있어서, 상기 (c) 단계의 세척은 16℃ 내지 18℃에서 2회 수행되고, 침지는 16℃ 내지 20℃에서 12시간 내지 14시간 동안 수행되는 것인, 제조방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발아현미.
  11. 제10항에 있어서, 상기 발아현미는 발아취가 적고, 높은 경도를 갖는 것인, 발아현미.
  12. 제10항의 발아현미를 포함하는 기능성 식품 조성물.

Description

냉온수 교차 자동분사 시스템을 포함한 고발아율 발아현미 제조 방법{Method for manufacturing germinated brown rice with high germination rate including cold and hot water cross automatic injection system} 본 발명은 고발아율 발아현미의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로, (i) 발아현미용 현미를 냉온수 교차 자동분사 시스템을 갖춘 발아플랜트 내에서 냉온수 살수를 통해 발아시키는 단계; 및 (ii) (i) 단계의 발아된 현미를 건조시키는 단계를 포함하는 고발아율 발아현미 제조 방법; 상기 방법으로 제조된 발아현미; 상기 발아현미를 포함하는 기능성 식품 조성물에 관한 것이다. 현미가 보유하고 있는 우수한 건강상 효능이 밝혀짐에 따라, 현미를 식품으로 섭취하고자 하는 수요가 매우 커지고 있다. 특히, 발아현미는, 발아초기에 식물의 성장을 도모하기 위하여 종자에 축적된 전분 등 당질은 소모되면서 식물 성장에 필요한 각종 물질을 변환, 합성하는 유용한 효소가 생성되기 때문에, 다이어트 식품 등 건강식품으로 매우 유용하다. 일반적으로 현미가 백미에 비해 식이섬유소, 각종 비타민, 무기질 등의 영양소가 월등이 많아 현미상태로 사용하는 것이 좋으며 특히 발아시킬 경우 감마-아미노락산(GABA), 페룰린산(Ferulic acid), 오리자놀, 각종 효소 등의 생리조절물질과 단백질, 각종 아미노산, 비타민 B1, B2, B6, B12　등이 크게 증가하는 것으로 알려져 있으며, 또한 발아시 현미의 섬유질 부분들이 연화되어 취반시 부드러워지는 것으로 알려져 있다. 특히 감마-아미노락산의 경우 자연계에 널리 분포하는 비단백아미노산의 일종으로써 포유동물의 뇌나 척수에 존재하는 주억제성 중추신경전달물질로서 글루탐산으로부터 탈탄산효소(glutamate decarboxylase)에 의하여 합성되어지는 물질로서 이것이 부족할 경우 발작, 경련 현상과 특히 간질병의 원인이 되고 헌팅톤병이나, 파킨슨병등의 간접적인 원인이 되기도 한다고 보고되어져 있다. 그러나 요즈음 쓰이는 향경련약으로써 감마-아미노락산의 유사체인 비가바트린(r-vinyl-aminobutyric acid)은 간질환자들에게 있어 약 50% 정도의 경련이 억제됨을 보인다고 보고하였다. 이것은 Gaba-Transaminase를 비가역적으로 저해시킴으로서 뇌의 감마-아미노락산의 농도를 높여주는 역할을 하는 것인데, 이러한 것의 문제로는 여러 가지 부작용을 갖는 것으로 알려져 있어 완전한 항경련제 또는 항간질병약으로서 문제를 안고 있는 실정이다. 그러나 발아곡물에서 생성된 감마-아미노락산의 경우 인체에 있어 거의 부작용이 없고 또한 새로운 다양한 생리조절의 효능이 밝혀지고 있는데 혈압강하, 콜레스테롤이나 중성지방의 증가 억제, 신장 간장의 활동 활성화, 혈당상승억제, 뇌에 혈류를 촉진시켜 뇌 세포의 대사를 활발하게 하여 기억력의 학습효과증진, 비만방지, 감정장해 뇌졸중 후유증개선, 대장암, 성장 호르몬 촉진작용 등의 효과가 알려져 있다. 또한 쌀에 존재하는 페룰린산은 폴리페놀류로써, 아라비녹실란과 감마-오리자놀에 에스테르결합 형태로 존재하기 때문에 생체이용율은 극히 낮은 것으로 알려져 있다. 그러나 발아시는 유리형태로 변화되어 생체이용율을 크게 높일 수 있어 활성산소의 작용을 억제하는 항산화효과와 또한 멜라닌 색소생성을 억제하여 자외선으로부터 피부를 보호하는 효능이 알려져 있다. 기존 발아현미의 제조방법은 침지 수조내에서 장시간 발아를 시키는 과정을 거치므로 발아되는 동안 세균등에 오염될 수 있는 가능성이 높고, 특유의 이취가 있어서, 발아현미의 좋은 영양학적 가치가 높은 것에도 불구하고 발아율이 낮고 이취가 심한 제품들이 유통되면서 소비자로부터 외면당하는 큰 문제점이 있고 발아현미 시장의 확산이 어려운 경향이 있다. 또한 수침 시간이 길어 수분 함수량이 높은 경우 건조과정시 발아 현미가 경질화 되고 쪼개짐 증상이 나타나, 현미의 거친 조직으로 인하여 식미감을 떨어뜨리고, 현미를 물에 불린 다음 밥짓기를 하여야 하는 문제점이 있었다. 한국특허등록 제 10-0374701 호에서는 발아시킨 후에 고온수(100℃)에 의한 침지과정을 거쳐 발아현미 특유의 이취가 나지 않고 영양가치가 높으면서 백미와 같이 부드럽고 찰기있는 밥을 지을 수 있는 현미 제조 방법이 개시되어져 있다. 또한, 한국등록특허 제 10-0033298 호에 기재되어져 있는 고온 스팀(120℃)을 1초내로 통과시켜서 현미와 종피를 약간 건조시킨 다음, 섭씨 -20℃가 유지되는 냉동실을 2-3초 동안 통과시켜 종피와 호분층의 조직을 파괴시켜면서 동결시키고 난 후, 상온에서부터 섭씨 60 ℃까지 순차적으로 온도가 높아지는 건조실에서 건조시켜 수분량을 17% 정도 되도록 하였다. 그러나 현미 발아 후에 고온으로 건조하게 되면 현미가 경질화가 일어나게 되고, 발아 현미에서 쪼개짐 증상이 일어난다. 현미가 경질화되면 현미를 물에 불려서 연질화시킨 후에 밥짓기를 하여야 하며, 거친 조직으로 인하여 식감이 많이 떨어지는 문제점이 있다. 또한 비타민이 고온에서 파괴되는 문제점이 있었다. 한국등록특허 제 10-0354855 호는 공기공급구를 통해 산소를 연속적으로 공급하여, 물이 공기의 흐름을 따라 순환하게 하고, 그에 따라서 물속에 침적된 현미가 물의 흐름을 따라 유동하게 되며, 이와 같이 현미가 유동하면서 발아에 필요한 산소를 공급받게 되어 빠른 시간 내에 발아가 가능하게 될 뿐만 아니라 현미의 발아시 현미의 발효로 인해 발생하는 이취가 씻겨져 나가게 되어 이취발생을 효과적으로 억제할 수 있게 하는 방법이 개시되어져 있다. 산소를 많이 공급하여 주어서 발아시 발생되어지는 이취의 제거에 효율적이나, 별도의 산소 공급 장치를 가동하여야 하는 비용 부담이 있고, 지속적 수침 상태가 지속됨으로서 발아되는 과장에미생물에 의한 오염이 일어나기 쉬운 단점이 있었다. 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 발아에 적합한 품종의 선정부터 도정과 현미의 보관방법 그리고 발아현미에 적합한 온습도를 비롯한 발아현미의 특성을 파악해 제안된 것으로 고 발아율로 불쾌한 발아 위취가 없고 연질성 및 안전성이 우수한 발아현미를 제조하는 방법을 제공하는 것이다. 도 1은 발아현미 전용 품종으로 활용하기 전 조곡과 현미 발아 테스트를 하는 모습이다. 도 2는 선별된 발아현미용 유기농 현미(삼광벼)를 12시간 침지 한 수조 속 현미의 모습이다. 도 3은 당사에서 직접 개발 제작한 “냉온수 교차 자동분사 시스템 발아플랜트”의 실제 모습이다. 도 4는 당사에서 제품화 후 유통되고 있는 발아현미의 수침과 발아플랜트 상에서 제조된 후 동시 발아된 상태를 보여주는 것이다. 도 5는 시중에 유통되고 있는 발아현미와 미실란 발아현미 제조기술로 생산된 발아현미의 재발아율을 확인한 것이다. 도 6은 미실란 발아제조 기술로 생산 건조 후 6개월 이상 보관되고 있는 발아현미(흑미)제품의 재발아율을 확인한 결과로 재 발아 상태의 우수성을 증명한 것이다. 도 7은 발아현미 제조 후 발아현미의 동시 발아율과 싹길이를 조사한 것이다. 도 8은 발하현미 제조 건조 후 취반을 통해 밥 상태를 확인한 것이다. 도 9는 기능성 물질 최적화 발아현미 제조 및 이를 이용한 활용한 다양한 제품들을 개발하는 모식도이다. 도 10은 본 발명의 발아현미 및 발아현미밥의 견고성을 확인한 결과이다. 이하, 본 발명을 하기 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예만으로 한정되는 것은 아니다. 실시예 1. 발아현미 제조과정 1-1. 유기농발아현미 전용품종 선발 과정 농촌진흥청에서 개발된 품종 중 친환경농업과 수확량 그리고 기능성물질을 다량 함유하고 있는 품종들을 선발하여 연구용 유기농 필드에 심고 수확-건조-도정-저온숙성-발아단계를 거쳐 선발된 우수한 유기농 벼 품종을 발아현미용 원료로 사용된다. 1-2. 발아현미용 현미를 도정 및 보관하는 과정 발아현미용 현미의 경우 쌀눈이 다치는 경우 발아에 크게 영향을 줄 수 있으므로 겉껍질인 종피만 살짝 벗겨내며 절대 연마기를 통과하지 않고 삭발기와 색채선별기를 통과시킨 현미를 사계절 13 내지 15℃ 온도의 저장고에서 1개월 이상 저온숙성 된 현미를 사용하는 것을 원칙으로 한다. 이유는 현미는 도정과정을 거치면서 미강층에 상처가 나 발아시 수침 상태에서 잡균(나쁜 미생물)에 오염되어 발아현미 제품의 품질을 크게 떨어 뜨릴 수 있다. 1-3. 발아현미용 현미 세척 침지과정 수질검사 합격을 받은 지하수를 사용하여 온수 탱크를 통과한 후, 16 내지 20℃에서 12시간 내지 14시간 동안 침지하여 준다. 16 내지 18℃에서 2회 세척하여 발아가 억제되도록 한다. 침지와 세척을 고온에서 하면 발아력이 떨어지며, 침지와 세척온도를 낮추게 되면 쌀눈이 충실해지고 부피생장이 촉진된다. 1-4. 발아과정 자체 개발된 자동 온습 및 공기 순환이 조절되는 암실 “냉온수 교차 자동분사 시스템 발아플랜트” 내에서 실내 온도를 28℃± 2℃로 조정해 주고, 습도를 90% 이상으로 맞추어 준다. 살수는 50분 간격으로 1회 5분 정도 10회에서 14회 살수하여 준다. 온수 살수 중간에 4시간에 1회 냉수로 살수를 한다. 살수 되어진 물은 발아를 도우며 냄새 및 표피의 불순물을 제거하여 주는 역할을 한다. 살수시 물의 온도는 26℃± 2℃를 사용한다. 고온에서 살수를 지속적으로 하게 되면 발아현미로부터 냄새와 영양성분이 파괴되고, 건조시 발아현미 쌀의 크릭현상이 두드러진다. 너무 저온으로 살수를 하게 되면 발아가 되지 않는 문제점이 있다. 1~2mm 정도 싹을 틔우고 18℃ 지하수로 세척을 3 내지 4회(여름과 품종에 따라) 세척한 후 식품용 탈수기로 물을 제거하여 준다. 4mm 이상 발아싹의 경우 건조 중 자체 수분에 의해 길어지는 경우가 있어 주의를 요한다. 1-5. 건조과정 세척 탈수된 발아 현미를 사각 트레이에 건조포를 올리고 부어 2cm 이하로 넓게 펴준 후 건조기에 올려놓는다. 건조 온도는 40℃ 내지 45℃에서 품종에 따라 12시간 내지 16시간 동안 건조하여